Tom Victor Gausdal har sikret Norge nok en messingplakett foran inngangen til Paul Bocuses restaurant i Collonges utenfor Lyon. Det er nemlig obligatorisk øvelse for de tre som havner på pallen i Bocuse d'Or. Så langt står det altså sju norske navn på de til sammen 30 plakettene. Og flere kan det bli. - Vi vil alltid gjøre det godt i denne konkurransen, slår Tom Victor fast og begrunner påstanden med at vi lager den riktige maten.

- Det hjelper ikke å lage kul og sær mat når dommerpanelet forventer en klassisk stil. De 24 dommerne er alle gamle i tralten, og de må aldri være i tvil om at det de får servert smaker godt. De lar seg ikke imponere av fantasifulle innslag eller råvarer. Det er mange land som har langt større budsjetter enn oss men som aldri vil kunne hevde seg, forklarer han og sikter til Spania som brente av åtte millioner.

- Det var ikke fritt for at jeg angret noen ganger underveis, særlig under de siste presentasjonsrundene med nådeløs kritikk fra Bent, Eyvind og Odd-Ivar. Men kritikken var både konstruktiv og nyttig.

Den hjalp Tom Victor til å gi alt i selve konkurransen. - Det skal så lite til før det skjærer seg. Du vil jo gjerne at alle garnityrer skal være saftige, smake godt og se helt like ut på alle tallerkenene. Jeg var veldig godt forberedt, dønn tent og gjorde ingen feil. Derfor ble jeg også veldig godt fornøyd med resultatet. Det ble den beste versjonen jeg noensinne har laget og så mye bedre enn generalprøven to dager før.

Som sine forgjengere valgte Tom Victor å gå i landflyktighet de to siste ukene før konkurransen. Den siste intense treningen foregikk på den tostjerners restauranten Rotonde rett utenfor Lyon. Her hadde han assistanse av commis'en Øyvind Vestrheim og kollega Bjørn Cameron (norgesmester i 2004). Det hele overvåket av Bocuse-general Eyvind Hellstrøm. - Det er trolig den beste løsningen å gjøre siste innsats i Frankrike i stedet for å ha med seg alle råvarer hjemmefra. For meg var det å være i et slikt miljø en opplevelse i seg selv siden jeg aldri har jobbet i Frankrike, forklarer han.

- For meg har det vært en uhyre lærerik periode siden det har gitt meg muligheten til å gå så i dybden på detaljer, noe jeg ellers aldri ville hatt tid - eller råd til, understreker han.

Men det er dyrekjøpt læring. Tom Victor regner med å ha investert et sted mellom 300-400.000 kroner i tillegg til et helt årsverk. De siste fire månedene før konkurransen gikk det døgnet rundt.

Forberedelsene begrenser seg ikke bare til maten. Du må også jobbe med pr-tiltak. Mens tidligere norske deltakere laget plakater og enklere brosjyrer for å presentere seg som kandidat, har Tom Victor introdusert en ny æra gjennom sin lekre lille bok trykket i et opplag av 200 eksemplarer og som er illustrert med fotos av Jo Michael.

Alt utstyr er gjennomgått gang på gang til det kjedsommelige. Breiflabben ble servert på et sølvfat spesiallaget i Italia. Det kan synes som en unødig utgift å bruke et fem- eller sekssifret beløp på noe som kun skal vises frem i 15 minutter, men for Tom Victor var det med på å lage en helt spesiell stemning, nærmest en gallafølelse. - Dette gjør du bare en gang i livet, er hans filosofi.

Selv om det heter at sølv er nederlag, gjelder det ikke for Tom Victor. - Jeg var så lykkelig over at det hele var over og ikke minst at alt hadde gått over all forventing. Jeg hadde heller ingen forhåpning om gullplassering, det ville vært for fantastisk, og jeg var ikke alene om det. Men da danske Rasmus Kofoed ble ropt opp som nummer tre, visste jeg at jeg var nummer én eller to. Ellers synes jeg at det er utrolig gøy at de skandinaviske landene totalt sett gjorde det så bra, sier Tom Victor.

I god tradisjon skåret Tom Victor best av alle for fisken som var breiflabb fra Island. - Jeg ble overrasket siden det var den retten jeg slet mest med. Råvaren var rett og slett ikke helt topp. Jeg var egentlig langt mer fornøyd med kalven. Den ble helt perfekt, og jeg glemmer aldri følelsen da jeg sto og skar den opp foran dommere og publikum, minnes han og avslører en forkjærlighet for kjøtt som råvare og spesielt når han får bruke hele slaktet.

Derfor går han snart i gang med sin første kokebok med temaet husmannskost. I motsetning til andre kokker vil han skrive den selv. Trening har han fått fra sin ukentlige spalte for Avisenes Pressebyrå.

På spørsmål om hvordan han har tenkt å utnytte den kommersielle verdien av Bocuse-sølvet, vrir Tom Victor seg litt i stolen. - Jeg har vokst mye på dette personlig, ikke bare selve innspurten og resultatet, men det å ha levd under et konstant press gjennom et helt år for så å lykkes med det målet jeg hadde satt meg, oppleves somhelt utrolig godt.

- Alle mine forgjengere har utnyttet Bocuse-effekten forskjellig, og Bent har vært utrolig dyktig. Men jeg er veldig forskjellig fra ham. Jeg er mer en typisk kokk som ikke liker for mye oppmerksomhet, forklarer han.

- Vi har det veldig gøy sammen og det er en forutsetning for å trives i jobben. Dessuten har jeg alltid likt å ha en stor grad av frihet derfor passer dette meg veldig godt. Men vi har snakket om å starte restaurant sammen. Hvorvidt det blir noe av, får fremtiden vise, sier han.

At det ikke blir flere konkurranser, er hevet over en hver tvil. Etter Bocuse er det ikke noe mer å strebe etter, men Tom Victor har likevel sagt ja til å være med på landslaget i fire år til.

- Etter at så mye gikk galt under siste høsts OL, har vi bare alt å vinne. Utfordringen de neste fire årene blir å bli bedre enn det svenske laget. Vårt største handikap er dessertdelen, og der er svenskene langt flinkere enn oss. De siste årene har vi bare hatt noen få dyktige konditorer i arbeid, og det er for lite til å skape et miljø. Årsaken er altfor dårlig rekruttering til konditorfaget. Det finnes jo knapt et konditori som respekterer håndverket. Og på skolen lærer elevene bare å bruke pulver, sukker Tom Victor som med det ønsker å sparke skikkelig både til de som har ansvaret for opplæringen og til baker- og konditorbransjen og avslutter med følgende oppfordring:

- Hadde jeg visst hva jeg vet i dag og skulle velge retning, hadde jeg valgt konditor. Desserter er utrolig fascinerende og morsomt å jobbe med. Men skal du bli virkelig god, må du være litt kunstner også slik som for eksempel Lars Lian. At det er så få som har staset på konditori, undrer meg. I hvert fall når vi ser at det går an å tjene penger på å selge godt brød.

Foto: Terje Borud