- Chefene som virkelig er in gjør nå vanvittige ting bare for sjokkverdien, sier mathistorikeren Karen Hess til den amerikanske finansavisen Wall Street Journal.

- Mye av de plantene som jeg før ikke kunne selge, oppnår nå svært gode priser på markedet i New York. Grunnet etterspørselen har jeg nå utvidet plantingen av flere sorter ugress, sier en grønnsakprodusent, og legger til: for meg er dette egentlig en vits!

Noen vits er det neppe for restauranten i San Francisco som serverer breiflabbkjever til 26 dollar porsjonen, eller rundt 200 kroner. Eller de som serverer kalvekjever for tett oppunder det samme. -Da vi første gang hadde det på menyen, ble folk redde og spurte om dette virkelig var kalvekjever, sier Florent Marneua, chef på Pinot Provence.

Matboomen har ikke lagt seg, iallfall har ikke salget av alt det kule kjøkken gearet spesielt til menn, dabbet av. Den overoppfinnsomme Crossover-trenden har lagt seg noe og blitt mindre vilter, men likefullt etablert som et kjøkken, man skal bare ikke snakke så mye om det. Det er blitt en naturlig del av vår hverdag å blande ingredienser fra ulike kjøkken. Alle er med på det, også de norske stjernekokkene som sover med det franske flagget som dynetrekk.

Å kalle dette for søppelmat er kanskje vel respektløst, for i USA - som selvfølgelig har gitt dette fenomenet sitt navn - er de langt mindre vant til å bruke det vi kaller for innmat, og andre deler av dyret. Å spise fiskekjever er faktisk noe helt nytt og fremmed og kanskje litt farlig i en overbeskyttet nasjon, hvor et fiskebein i halsen kan, om restauranten har fått en skikkelig faen som gjest, ende i ruin hvis de taper en rettssak.

Men en slik fremmedgjort holdning til uvant mat går begge veier over Atlanteren.

- Min far er spansk og han kan ikke fatte at vi spiser mais, sier Carmen Miguel som bor i New York. Ifølge henne mener faren og mange med ham at mais er for dyr.

Kalvebrissel er nå en ting, men kalvehode? Blant Fru Erkens mange eminente oppskrifter finnes flere enn i dagens moderne kokebøker som vedrører de mer odde sidene ved særlig dyr og fisk. Med knapphet på svært mye, om ikke for hennes stand, lå det hardt innprentet i matkulturen at man skulle spise alt. Det dreide seg om å overleve, ikke hva man kunne velge bort. Selv om mange av disse rettene har levd godt utenfor byene, har den gjengse husholdning konsentrert seg om alle de spennende pakkene fra ferdigmatprodusentene. Men ikke alt er borte i den kollektive matglemselen. For eksempel kjenner alle til Smalahove, selv om det bare er en brøkdel som spiser det.

- Vi merker en økende interesse for gamle retter, kombinert med hva annet fra havet og fisken man kan bruke, sier Ingebjørg Moe, matfaglig konsulent i Eksportutvalget for fisk i Tromsø.

- En rett som Boknafisk er jo ikke spesielt utbredt blant vanlige restauranter, men jeg tror det bare er et tidsspørsmål, sammen med flere andre retter. Og kommer det hos restaurantene, så kommer det sakte men sikkert ut til forbrukerne også. I Japan spiser de noe som heter Jelly-fish, en manetaktig fisk, som vi ikke har her. Nylig var det noen som lurte på om ikke det var et tema å ta opp i Norge, altså se nærmere på hvilke maneter som eventuelt kan egne seg til mat, sier hun.

Moe mener vi bare har tatt i bruk noen av de ressursene som finnes i havet. Vi kan sannsynligvis bruke langt flere skjell enn vi gjør i dag. Fiskekjever - som man har spist av torsken i alle år - er absolutt ikke i kategorien for "søppelmat" eller u-mat. Når jeg derfor nevner at breiflabbkjever nå regnes som en delikatesse i USA, men i kategorien av søppelmat, synes hun det høres merkelig ut.

Dette er noe som også andre bekrefter.

- For bare kort tid siden serverte vi breiflabbkjever til et stort lag, sier Charles Tjessem, daglig leder ved Gastronomisk Institutt i Stavanger. Så dette er ikke veldig uvanlig mat her. Jeg skulle gjerne ha brukt mer av denne maten, men problemet er å få tak i den, sier han.

Tjessem tror mange av de gammeldagse rettene som stekt lever og nyrer snart vil dukke opp på restaurantbordene i en annen form.

- Leveren blir gjerne stekt hel, slik at du får den rosa, fine farven. Jeg tror mange faktisk er nysgjerrige på nyheter, gjerne litt ekstreme ting. På en måte føler jeg at vi her i Norge og mange andre land i Europa liksom alltid har kunnet spise denne maten, men uten at det heter noe spesielt som søppelmat eller lignende. Helt klart ser vi også at grønnsaker som rotfrukter, som vel ikke har vært det hippeste i gourmetkjøkkenet, er på vei tilbake. Og det skjønner jeg fordi det er jo flotte smaker, sier han.

Men griseører er kanskje ikke noe vi vil finne på norske menyer med det første.

Knus kapers sammen med eggeplomme og hvitløk i en morter eller kjøkkenmaskin. Spe med olivenolje. Sausen skal ha en tykk konsistens. Bland til slutt inn tunfisken samt salt og pepper.

Rens hjertene for blod og hinner, men la noe av fette sitte på. På slakteriene skjærer de hjertene ganske grovt, så det er en naturlig lomme i hjertet. Bland kjøttdeig med medister, urter, og gelatinpulver til en jevn farse. Fyll denne i hjertene og sy med nål eller surr med hyssing. Mariner i rødvin og grønnsaker over natta.

Dag 2: Ta hjertene ut av marinaden og paner de i mel. Brun de i klaret smør og krydre godt. Ha de over i en ildfast kjele eller form og hell rødvinsmarinaden og grønnsakene over. Husk salt og pepper. Dekk til med folie og braiser i ovn i 2 timer ved 180 grader.

Jordskokkene og mandelpotetene skrelles og kokes møre i vann. Presses mellom sikt. Kaldt smør røres inn. Smakes til med salt og pepper. Ertene varmes i smør og blandes med sprøstekt bacon.

Fjern hinnen fra kalveleveren og skjær i avlange biter. Vend i mel, egg og brødkrumme og friter i varm olje ca. 2 min. Leveren skal være rosa inni. Kutt eplene i små terninger og smelt sukker til karamell i en kjele. Karamelliser eplene og tilsett appelsinsaften. Kok inn sammen med hakket ingefær. Smak til. Finsnitt savoykålen og kok i saltet vann. Smelt litt smør og bland kålen inn. Smak gjerne til med litt hvitløk og sesamolje.

Foto: Tom Haga