Hummerens vokter

Hvis vi skal ha glede av hummeren også i fremtiden, må vi nyte den i små og sjeldne mengder. Godt at vi har fornuftige forvaltere som familien Sekkingstad.

Redaksjonen

14 Mars 2005 - 15:26

Sjøen vasker stille mot fundamentet på den gamle sjøboden, en bygning som så mange andre langsetter kysten. Men bak fasaden er den langt fra som andre værslitte gamle hus. Ikke lager for nøter og teiner, ikke fylt opp med båter i vinteropplag eller deler og utstyr til det lokale fiskeoppdrettet. Bak den anonyme fasaden bor havets edleste råvare . . . hummeren!

Vi stanser innenfor døren. Det er ikke vinduer i bygningen, så øynene trenger litt tid på å venne seg til den dunkle belysningen. "Pass håvve" formaner Olav Sekkingstad - furet, erfaren, nøktern hummerhandler - og innehaver av landets største hummerpark. Sammen med sønnen, Odd Kåre, driver han med kjøp og salg av hummer gjennom bedriften Konrad Sekkingstad AS. Hummerparken har eksistert siden 1923 og ble etablert av Olavs far. I starten besto den av såkalte "flytende hummerhus". Helt opp i 200 flytende kasser var montert på strekk ute i sjøen, hver kasse med sin lås. Sjøhuset og avstengingen av et naturlig sjøvannsbasseng ble påbegynt i 1928. Siden er anlegget utvidet flere ganger, senest i 1998. Denne hummerparken er ikke bare et varelager, men et stykke levende kulturhistorie!

Kyndige hender

Det er lavt under taket i den romslige bygningen. Vi beveger oss innover i bygget, på en lav, smal - og temmelig glatt - gangbro av trevirke. Der gjelder det å passe på hvor vi setter foten. I dag er den opprinnelige parken en integrert del av hele anlegget - et overbygget, avstengt sund, med gitter mot sjøen utenfor. Dette store, naturlige bassenget er kun i bruk når hummerlageret er fullt. Hummeren går hovedsakelig i grunne betongkar hvor det kontinuerlig pumpes inn friskt, kaldt sjøvann. Det et lettere å holde kontroll med dem der enn nede i sjøvannsbassenget - lettere å sortere, høste dem opp for pakking og forsendelse. Langsomt kravler hummerne omkring i de grunne karene, møter hverandre, posisjonerer seg, peker med klørne og ser ikke helt vennligsinnede ut.

Det er vinter, og hummerne er restene etter høstfisket og toppen i omsetningen til jul og nyttår. Det går fremdeles et par tonn hummer i anlegget. De er sortert etter størrelse og en skjønnsmessig kvalitetsgradering. Gamle og unge hender veier hvert enkelt dyr i hånden, kjenner på vekt i forhold til størrelse, skall, kalkrørsorm og annen begroing, farge og aktivitetsnivå. Hendene tilhører to generasjoner Sekkingstad med lang tids erfart kunnskap. De kjenner hummeren bedre enn noen. "Han er passiv i kaldt vær - då eter han lite, og er lite aggressiv" sier Odd Kåre. "Far min kan sjå på hummeren om det blir veromslag!". "Og er det kald nordvest, då held han seg i ro - fiskarane får dårleg fangst".

Han strør ut noen håndfuller brisling og fisker opp en hummer som har mistet strikken rundt den ene kloen. Så tett som de går, så gjør de gjerne skade på hverandre. Hummerne er en kostbar råvare, så det gjelder å ha oppsyn med hvert enkelt dyr. Dødelighet gir tap, og med høy kilopris kan et par døde hummere nulle ut dagens fortjeneste. "Da e ikkje alltid so mykje å gå på".

De minste dyrest

Hummeren i parken kommer hovedsakelig fra Hordaland og Sogn og Fjordane, men noe fraktes også helt fra Møre, og litt fra Rogaland. Det meste leveres direkte fra fiskere eller fra små mottak som samler opp flere små partier før de sender dem videre til Sekkingstad. Det er selgers marked, og parken må kjøpe det fiskeren har - uansett mengde og størrelse.

- Det aller meste av hummeren blir kjøpt opp i oktober og november, forklarer Odd Kåre. Og det før de vet hva utsalgsprisen vil bli. Det aller meste som blir tatt inn i løpet av høsten blir solgt til jul, for julen er naturligvis høysesong for eksklusive råvarer. I perioden fra fisket starter til salget akselererer er det imidlertid helt uvisst hvor mye hummer som vil bli fangstet, hvor stor etterspørselen blir og hva som vil skje med prisnivået på hummer levert ut fra parken. På denne måten blir det umulig å beregne marginene.

Det er også en annen underlig side ved hummermarkedet. Og det er at det ikke er noen logisk sammenheng mellom pris, kvalitet og matutbytte per kilo vare. Prisen er nemlig gradert etter størrelse, og grunnen er naturligvis at den største andelen av hummeren går til restaurantmarkedet. Der serveres den hovedsakelig som porsjonshummer, og siden hummeren er kostbar i innkjøp, er den minste hummeren mest attraktiv og oppnår derfor høyest pris. "Da e no litt gale". Sekkingstad junior rister på hodet. For den dyreste hummeren, som er feilfrie "prima" hummer fra minste lovlige størrelse på rundt 400 gram og opp til ett kilo, betaler han om lag 200 kroner kiloet til fisker. Neste inndeling er hummer som veier mellom ett og to kilo. Disse er rimeligere.

Opp og ned

Blir de større enn det blir de fort for kostbare både for detaljist og forbruker. For hummer over to kilo og hummere med kun én klo er betalingen til fiskerne derfor gjerne helt nede i 70-80 kroner kiloet. Disse forskjellene gjenspeiler seg i større eller mindre grad ute i markedet. Det kan sikkert være mange oppfatninger av hva en god hummer er - men når vi står inne i parken, er vi i alle fall helt enige om hva vi ville velge. Hummer på drøye kiloet, kanskje heller halvannet, er velegnet for en kveld for to - gir mye hummerkjøtt og har en fin tekstur. Velg hannhummer hvis du setter pris på store klør, hunner hvis du heller vil ha halen eller den vidunderlige rognen.

Før salget til jul står det gjerne åtte-ni tonn hummer i parken. Da er det rimelig fullt. Omlag halvparten av hummeren fra Sekkingstad eksporteres, mest til Tyskland, Belgia og Frankrike. Sverige kan også være et bra marked, men det avhenger en hel del av størrelsen på de lokale fangstene. I det norske markedet går det meste til faste kunder, en del til grossister som leverer videre til detaljister og restauranter. Med mange ledd blir hummer en kostbar vare for siste ledd.

Markedet varierer en hel del, og kan være uforutsigbart. Naturen styrer selvfølgelig en del, ettersom fangstene kan variere fra år til år. Dette har både sammenheng med bestandene og været under fisket. Også etterspørselen varierer. Siden hummer er luksusvare, brukes den til spesielle anledninger - og når folk har penger å bruke. Det var en topp til milleniumsfeiringen for fem år siden, og for øvrig en liten bunn i 2002, da det ble rapportert forekomster av gift i krabber - selv om det ikke var noe galt med hummerne.Kronekursen spiller også en rolle i forhold til eksportmarkedet.

Ulovlig fangst og marked

For å verne om hummerbestandene er vårfisket stengt langs det meste av kysten, så tilgangen på hummer er dårlig i sommerhalvåret. Dette rettes delvis opp ved import. Sekkingstad importerer hver sommer en del skotsk hummer fra Orknøyene. Den flys inn ved behov, slik at Sekkingstad er i stand til å levere nok levende hummer også utenom den norske hummersesongen. De er ikke alene om dette, siden en del partier av skotsk hummer også sendes med flyfrakt til andre kjøpere. Innerst i lokalet går de skotske dyrene som er igjen fra siste import. De er satt i et eget basseng med et godkjent system for vannrensing. Sekkingstad senior viser oss forskjeller på norske og skotske hummere. De er av samme art som de norske og har samme kvalitet og smak - og skulle sånn sett være like - men et blikk i et kar med norske, og deretter skotske, hummere gir litt ulike inntrykk. Mens de fleste norske er blåsvarte, ser mange av de skotske lysere og mer flekkete ut.

"Da har vore bra no - mykje hummer, mykje småhummer", så det ser bra ut i betongkarene. Og Odd Kåre er optimist, noe som gir en god klang i våre ører. Hummersaken er jo vanligvis problematisert, og fokusert på at fangstene stadig går nedover. "Problemet er ikkje reglane, men om de blir fulgt" sier Odd Kåre. Han mener at de fleste seriøse fiskerne og forhandlerne følger regelverket, men at mange andre ikke gjør det. Det er det lett å være enig i. Det er hevet over en hver tvil at hummerforvaltningen er vanskelig, og vi er klare over problemene med ulovlig fangsting og "svart" marked. Hummeren er rett og slett for kostbar, for populær og for eksklusiv til å kunne forvaltes skikkelig. Den går inn i fangstene til fritidsfiskere - utenom sesongen, tas ulovlig av dykkere, fiskes med for mange teiner enn lovlig, utenom sesong og under minstemål. Tidvis tar Fiskeridirektoratet beslag i ulovlig fisket eller omsatt hummer, men det meste av den "ulovlige" hummeromsetningen avdekkes aldri.

Kulturminner og bufferlagre

Vi fisker opp en liten hunnhummer. Den har utrogn under halen - kanskje for første gang. Spiser vi denne, så har naturen fostret en hummer, som på syv-åtte år har overlevd og klart å vokse seg frem til kjønnsmoden størrelse - men som aldri får muligheten til å formere seg. Den befruktede rognen får aldri klekke. Dette er biologisk sett et blindspor - en tabbe, for uansett hvilken ressurs vi høster fra, så må individene få lov til å formere seg for å sikre en bærekraftig bestandsutvikling. Minstemålet er økt fra 24 til 25 centimeter, men det er sannsynligvis ikke nok. Hvis det fangstes for hardt på rognhummerne og det ulovlige uttaket blir for stort, så er det lett å være enige om at bestandene er i fare. Det diskuteres flere modeller for vern - både totalfredning, radikal økning av minstemålet og fredning av hunner med utrogn. Hva som er den beste modellen kommer nok til å bli heftig diskutert - i lang tid fremover!

Ønsker vi at fersk hummer skal være tilgjengelig hele året, er hummerparkene viktige. De fungerer som bufferlagre, og stabiliserer tilgangen på levende hummer både i fredningsperioder og i perioder med dårlige fangster, uvær og landligge. Det lille, sære hummermarkedet er avhengig av disse parkene, hvor lovlig fisket hummer både kan oppbevares, sorteres, røktes og passes til de skal ut på markedet. Parkene er også en del av den norske kystkulturen. Det ligger hummerparker flere steder langs kysten, men de fleste av dem er stengt og nedlagt, - spennende som kulturminner, men temmelig glemt, og temmelig bortgjemt. Kun noen få er aktive.

Vi bøyer nakken på vei mellom lave takbjelker, går ut igjen i vinterettermiddagen. Det er kaldt, og sjøen går hvit ute i åpen led. En slik dag som ikke innbyr til fiske mellom holmer og skjær, fra åpen båt.

Tekst: Stein Mortensen

Foto: Familien Sekkingstads arkiv, Stein Mortensen