Østers er en klassisk delikatesse. Disse lekre skalldyrene har siden steinalderen vært et populært innslag i vår diett. Grekerne koblet østers til Afrodite, kjærlighetens gudinne. Hun fremstilles ofte stående i et østersskall. Under romertiden var ingen (mat)orgier vellykket uten et bord fylt med eksotiske retter som strutsehjerne, snegler, asparges og ikke minst tønner med østers som romerne fikk fraktet helt fra de britiske øyer. Casanova, historiens mest berømte elsker, skal ha inntatt 60 østers daglig for at opprettholde sin erotiske kapasitet.

 

Det er trolig ikke derfor østers for tiden opplever en renessanse i New York. De ettertraktede skalldyrene blir stadig mer populære på byens innesteder. En rekke spisesteder konsentrerer seg dessuten utelukket om østers og andre skalldyr. En kategori er rawbars hvilket vil si barer som serverer et utvalg lette appetittvekkere som østers, kaviar, reker eller muslinger/skjell. Hele denne trenden kan ses på som et resultat av 90-tallets streben etter livets goder: Dyre viner, eksotiske drinker, haute cuisine og håndrullede sigarer. Listen over alle de klassiske nytelsesmidler som har fått et kraftig oppsving nå mot slutten av dette århundret er lang.

 

Jay Schaffer, kjøkkensjef og deleier av den nyåpnede fisk- og skalldyrsrestauranten Schaffer City Oyster Bar & Grill, tror at en av årsakene til østersens comeback er dens historie. -Det er ikke bare østersens mystiske egenskap som afrodisiaka som tiltrekker publikum. Østers representerer en raffinert smak og en eksklusiv stemning. Å innta et dusin østers ved baren er betraktelig mer cool enn en porsjon pommes frites, hevder Schaffer.

 

 

Han mener dessuten at dagens østers holder en fantastisk høy kvalitet. En påstand Mike Garvey samtykker i. Garvey er kjellermester ved legendariske The Oyster Bar på Grand Central Station, en betydelig institusjon på NY's kulinariske scene. -Vi tilbyr gjestene østers av høyeste kvalitet året rundt. Tidligere het det seg at østers bare skulle spises i måneder med r i navnet. Men det finnes det ikke hold for lenger. Dels er oppdrettsteknologien sterkt utviklet og dels kan vi takke transportteknikken for at vi kan servere ferske østers også fra den sørlige halvkule. Vi har for eksempel flere typer østers fra New Zealand på menyen i sommerhalvåret, påpeker Garvey.

The Oyster Bar solgte 1,65 millioner østers i fjor.

 

De nye serveringsstedene med hovedvekt på østers kan deles inn i to kategorier. Ovennevnte Schaffer City Oyster Bar & Grill er representativ for den ene typen. Schaffer's ligger på 21st Street, nær 5th Avenue. Området er kjent som The Flatiron District, oppkalt etter det velkjente strykejernshuset i 23rd Street. Her har mange av byens mest feterte fotografer sine atelierer, sammen med luksuriøse kontorer for reklamebyråer og dataselskaper. På dagtid er fortauene fylt opp av et ungt publikum med høye lønninger og god appetitt. Som forventet kryr det av hippe restauranter her, som er velfylte både til lunsj og middag. Schaffer har eksempelvis en elegant innredning i en mer klassisk stil. Kjøkkenet innrammes av et stort vindu mot restauranten slik at gjestene får direkte innsyn til tilberedningen av maten.

 

Østers serveres som forrett i restauranten eller som en snack ved

bardisken. Og den kommer helt naturell på tallerkenen. Prisen er høy, et halvt dusin koster mellom 16 og 28 dollar avhengig av størrelse og markedspris. Ellers har Schaffers meny høy fusion-faktor. Hummercocktailen serveres med en karrimajones og mangosalat. Ørreten som stekes med pepperrotskorpe nytes sammen med basmatiris og dillolje. Scaffer City åpnet for under ett år siden og Jay Schaffer ser svært lyst på fremtiden: - Om alt går som det skal, kommer vi til å åpne lignende restauranter over hele landet i løpet av et par år. Jeg har allerede sett på lokaler i så vel LA som Charleston og en rekke andre byer i USA, sier Jay Scaffer.

 

Hos Schaffer's er intet umulig, for her finner vi årets særeste drink: Oyster Martini, en svært tørr vodka martini med en svært beruset østers svømmende i glasset. Om det er en drink å anbefale, er heller tvilsomt. Et gammelt kjerringråd er nemlig å unngå altfor sterke drikker når du spiser østers siden kombinasjonen ikke kommer særlig godt overens i magen.

 

Pearl Oysterbar står for en helt annen stil av østersrestaurant, en stil som er blitt svært populær. Her er det snakk om en virkelig østersbar, og ikke særlig mye mer. Sammenlignet med Schaffer City er stemningen helt annerledes. Pearl ligger i Cornelia Street, en bortgjemt gate i Greenwich Village. I stedet for å satse på en fasjonabel adresse og påkostete lokaler, har de to kokkene (og eierne) Rebecca Charles og Mary Redding, valgt å holde restauranten,både meny- og interiørmessig, på et enkelt nivå. Restauranten domineres totalt av en bardisk. Bare et par bord får plass på sidene. Menyen inneholder til sammen bare 15 retter, inkludert forretter, salater og supper. De seks hovedrettene er alle enkle, nesten bondske i stilen. Prisene er forholdsvis lave. En hummer pot pie koster 13 dollar, og dagens fisk følger markedsprisen. Utvalget av østers er ikke stort. Eierne velger ut det som er best den dagen. Et halvt dusin koster 8,50 dollar.

 

-Vår inspirasjon kommer fra New England hvor det er vanlig med skalldyrsrestauranter som ligger ved veiene langs kysten. De er alltid spartansk innredet, ofte ikke mer enn et skjul, og serverer dagens fangst som de kjøper opp av de lokale fiskerne. Som regel velger du bare fisk- eller skalldyrtype og hvorvidt du ønsker den dampkokt, stekt eller fritert. Dette er totalt utrendy spisesteder, og deres eneste virkelige kvaliteter er at de serverer fantastisk fisk i en familiær atmosfære.

 

The Oyster Bar på Grand Central Station faller imidlertid i en egen kategori. Restauranten er som nevnt en institusjon i verdensbyen. Den åpnet i 1913 da stasjonen var nybygd, og har eksistert på samme adresse siden den gang. Her finnes flere typer servering under samme tak. Du kan velge mellom spisesalen som er en tradisjonell restaurant med servering ved bordene. Eller du kan sitte ved den lange serpentinformede serveringsdisken som bare er åpen på dagtid.Og kommer du for sent til lunsj, finnes det også en lang, rett bardisk hvor serveringen strekker seg utover hele kvelden. Bak disken legges østersen opp. Det tilberedes dessuten enkelte andre lette retter.

 

Føler du for et enda mer intimt miljø, kan du oppsøke loungen innenfor et par saloondører. Her finnes det enda en bardisk eller småbord. Den samme menyen er imidlertid tilgjengelig over hele restauranten som har plass til i alt 230 gjester. 20 servitører er til enhver tid på jobb. Og menyen er massiv. Du kan velge mellom hele 26 ulike østerstyper, og de selges stykkvis. Prisen varierer mellom 1,35 og 2,25 dollar. Dessuten finnes det flere hundre ulike retter, og bortsett fra en kylling- og en biffrett er samtlige basert på fisk eller skalldyr. Tilberedningen er i stor grad tradisjonell. Noe annet kan vi kanskje ikke forvente av en såpass gammel restaurant. Og publikum består av en høy andel stamgjester. Likevel har østerssalget øket kraftig i den senere tid. -Vi har jo så mye annet på menyen, slik at vi er ikke avhengig av østers i veldig stor grad. Derfor er det med stor glede vi registrerer at østerssalget øker. Vi solgte 1,65 millioner østers i fjor, og det er rekord. Jeg tror ikke østers har vært så populært siden slutten av forrige århundre.

 

NB: Til deg som planlegger studietur til New York: Det finnes ingen tilgjengelig statistikk som kan bekrefte eller avkrefte om all denne østersspisingen har resultert i et mer løssluppent sexliv blant byens gourmeter.

 

Tekst: Johan Olander

Foto: Christina Sjøgren

13.03.99