Heimsmøret fra Gimstad Gård har stått på bordet mitt nesten hver dag siden Svanhild og Svein Johnsen i 2013 startet med smørproduksjon. Det har siden vært med i bagasjen på alle reiser hjem fra til Vesterålen.
Har du først smakt et smør som dette, finnes det ingen vei tilbake, da får brødskiva heller være smørfri, for det bringer minner om barndommens smør som kunne hentes på gårdene eller setra sommerstid. Som barn kalte vi det «sursmør», for det er syrlig, og syrligheten er en viktig komponent som skiller det fra eksempelvis europeisk smørtradisjon hvor det ofte brukes fløte som er svakere syrnet. For det mest kjente franske gourmetsmøret, Beurre d’Isigny AOP, er lovkravet minst 12 timers, men mindre enn 48 timers syrning.
Navnet heimsmør er dialekt og forteller rett og slett at det er hjemmelaget og av ubehandlet, upasteurisert melk, rett fra juret altså. Setersmør kunne det godt hete, for melka som brukes er fra kuer som går ute og nyter det fete grønne gresset som vokser i strandkanten på Gimstad, vest i Vesterålen. Det er bare ikoniske Gaukværøy som skygger for utsikten til storhavet.
På samme måte som at fjellfloraen påvirker smaken og fargen på smøret som kjernes på setra, vil smøret fra et strandlandskap som her så langt nord med sin helt unike flora, også gjøre det, om enn på en annen måte. Det er innholdet av betakaroten i enkelte planter kuene liker å spise som gir den intense gulfargen. Betakaroten regnes som en kraftig antioksidant og omdannes til vitamin A i kroppen. Kommersielle produsenter tilsetter betakaroten for å oppnå gulfargen, men hos Gimstad Gård er det bare salt og syrningskultur, altså melkesyrebakterier, som tilsettes.
Sølv i smør-NM
Å lage smør krever et godt handlag, streng hygiene og god tid. - Første dag separeres melken, og kultur tilsettes fløten. Dagen etter har fløten syrnet til rømme, og vi kan starte å kjerne rømmen til smør. Så må smøret vaskes, slik at det bare blir smør, altså rent fett, igjen. Etter dette skal vannet – eller saupen - knas ut, og vi salter smøret. Tredje dag må smøret verkes, eller knas opp igjen, deretter er det klart til bruk, forklarer Svein som er den som tar seg av ysteriet, mens Svanhild tar fjøsstellet.
Saup, eller kjernemelk som de fleste kjenner det som, er «vannet» som blir igjen etter kjerningen. Det er veldig viktig å kna ut all saupen fra smøret for at holdbarheten skal bli så god som mulig. Sauprester kan gi tidlig harskning av smøret.
Saup er en syrlig fettfri vandig væske som ikke kan sammenlignes med noe annet melkeprodukt, for den har en helt egen smak. Mens «buttermilk» er et kommersielt produkt i eksempelvis USA, og dermed inngår i mange oppskrifter, brukes saupen fra den industrielle meierivirksomheten i Norge som dyrefôr. Det er all grunn til å misunne husdyra delikatessen, for den gir mye særpreg til maten, fra vafler, via saupgrøt og saupsuppe til brødbakst og annen baking.
For smøret vant Gimstad Gård sølv i den foreløpig siste utgaven av NM i Norsk Gardsost som fant sted i 2017, bare slått av Barbro Stordalen fra Tinn i Telemark sitt Stølssmør som tok gull i samme konkurranse.
Lengst vest av alle
Siden Kvitnes Gård åpnet i vinter, har Svanhild og Svein levert smør, saup, ost og rømme dit. – Det var Halvar Ellingsen som ville ha rømmen, selv om vi ikke har laget den for salg før. Det blir jo en dyr rømme sammenlignet med rømme fra butikken, sier Svein som innrømmer at smaken jo er en helt annen, så han er ikke fjern for tanken å lage mer av det. Også fløte og surmelk er noe folk vil ha, og det er særlig det at råvaren er upasteurisert som er årsaken. Upasteurisert melk er mildere for magen enn homogenisert melk.
Mens ysteriet stod klart i 2013, var løsdriftsfjøset ferdig til innflytting i 2010. Og fra i fjor er oksene flyttet over i et eget fjøs, en beslutning begge er svært fornøyd med. Det har gitt mye roligere dyr siden oksene ikke merker når kuene er brunstige.
Kyrne får gå ute mellom siste halvdel av juni og første halvdel av september, mens oksene som skal bli til kjøtt, fôres opp i 18 måneder før de sendes på slakteriet. Da har de en slaktevekt på 350 kilo.
Gimstad Gård er en gammel gård, første gang navnet nevnes er som Giembstad i 1610. En av mange teorier bak navnet er at det forteller om tåkedisen som ofte blir liggende over dette opprinnelige myrlendte området. Det har alltid vært en eller annet form for dyrehold på gården, det dokumenteres gjennom bildet på etiketten som er tatt ca 1905 og viser det gamle huset midt i strandenga med Gaukværøy i horisonten.
Faren til Svanhild begynte med kyr i 1972, og i dag er det et titalls melkebønder i Bø kommune. Gimstad er det vestligste bruket i kommunen, og et relativt lite sådant med 13 sauer, 55 storfe, hvorav 20 melkekuer av typen NRF – norsk rødt fe - som gir en melkekvote på 120 tonn årlig. Melka som brukes i ysteriet til smør og ost, kommer i tillegg til kvota. Til nå har de kun brukt 5-6 tonn melk årlig i ysteriet, med økende etterspørsel skal denne siden av bedriften utvides. Men fortsatt er det snakk om små volum.
Strenge hygienekrav
- Vi har bare lokal godkjenning fra Mattilsynet, det betyr distribusjon i Nordland fylke og litt inn i Troms, forklarer Svein. De har eget gårdsutsalg og distribuerer via lokale bedrifter. Etter at Reko-ringen Vesterålen startet opp i år, går det naturlig nok mer den veien også.
- Vi vil ikke øke for mye, om vi skulle ansette noen, måtte det være noen som er flinkere til å selge enn oss, ler de to. Om ikke altfor mange årene skal eldstedatteren, Johanne, overta, hun er både sykepleier- og jordbruksutdannet, slik som så mange andre av dagens unge bønder.
Siden de arbeider med upasteurisert melk, er streng hygiene en selvfølge gjennom hele prosessen. Før kuene melkes i melkestallen, her organisert som en såkalt fiskebensstall med plass til fem kuer av gangen, spyles jurene fra undersiden, og rengjøres nøye med klut (én klut per ku for å unngå smitte), og det melkes litt i en prøvekopp fra hver spene for visuell kontroll. Dette gjøres to ganger om dagen, 365 dager i året. I tillegg tas det en melkeprøve én gang i måneden, som sendes til laboratorium for kontroll.
Svanhild viser en video fra kveldsstellet de publiserte på Facebook i mars, som en koronahilsen til «fansen». Men også som en dokumentasjon på grundigheten og stoltheten knyttet til dette yrket. Her ser vi Svanhild berømme en av de beste kuene som gir 3,7 liter melk i minuttet i melkestallen, i løpet av kveldsstellet ble det 20 liter som kom i tillegg til 24 liter om morgenen. - Det er ei veldig bra ku, og hun har gitt oss tvillinger tidligere, sier Svanhild.
Melkingen stopper automatisk når juret er tomt, og resultatet avleses på en skjerm. Men melkingen kan ikke overlates i sin helhet til automatikken. - Det er viktig å kjenne på jurene at de tømmes helt, for blir det noe igjen, kan det lett bli jurbetennelse, forklarer Svanhild og legger til at de har hatt veldig god effekt av å bruke et middel som sprayes på spenene etter melkingen, for at de skal lukke seg med en gang og ikke etter 10-15 minutter som er det naturlige. Dermed reduseres faren for infeksjon betraktelig.
Melka pumpes fra melkestallen til kjøletanken. Når det skal ystes eller kjernes, kobler de seg på melkerøret som ledes innom ysteriet, og melka går i prinsippet rett fra kua til ystekaret på andre siden av veggen. Pinlig renslighet er en dyd av nødvendighet også her, og dette er Sveins jobb. En til to ganger i uka, og når han ikke er på verkstedet hvor han jobber med skipselektronikk.
Sesongvariasjoner i smaken
Melka er altså varm når den kommer i ystekaret. – Skal jeg lage ost, er melka perfekt temperert siden den skal være ca 33 grader. Når det skal lages smør, blir melka separert på 35-37 grader, og så blir fløten avkjølt til 15-16 grader, før kulturen tilsettes, sier han.
Smør på dette nivået varierer smaksmessig med årstiden, fordi sammensetningen av fettet i melka varierer. - Om vinteren blir smøret hardere enn om sommeren. Det er fordi det fôres med surfôr fra rundballer om vinteren, mens om sommeren går dyrene ute på beite. Dette fører også til en naturlig variasjon i smaken av melka, som igjen påvirker ikke bare smøret, men også osten, påpeker Svein.
De lager både hvit og brun ost på Gimstad. Hvitosten kommer i to varianter: Kalven er klar etter tre måneder og Svinøy etter seks måneder. De har også begynt med en som heter Havbris som er beregnet på et publikum som skal «avvennes» fra vanlig gulost. De lager også innimellom en som modnes i ett år, Magerår, basert på to deler skummet melk og en del helmelk. Det blir en parmesantype beregnet for riving.
Brunosten kokes i en 300 kilos kjele som Svein har fått spesiallaget fra et firma i Luster i Sogn. På samme gassbrenner, men i en mindre kjele, koker han gomme, 60 liter av gangen. Denne siste ga bronsemedalje i NM i Norsk Gardsost i 2017. Gomme er for uinnvidde, innkokt melk som sprenges med surmelk eller saup og hvor ostemassen er med hele veien, altså ikke prim. For en nordlending er det umulig å spise lefse eller vafler uten gomme.
Når det kalves, og det skjer gjennom hele året, har de også råmelk for salg. Råmelk som er riktig blandet ut med vanlig melk for å kunne lage, brukes til å lage kjelost eller kalvedans. Den stekes i vannbad i ovnen, og spises med sukker og kanel, eller en bærsaus. Karamellpudding laget av råmelk er en delikatesse, lover Svanhild.
Nye muligheter for setersmøret
«Forskrift om beskyttelse av Setersmør/Stølssmør som betegnelse for tradisjonelt særpreg» ble gjort gjeldende fra 2. september 2019. Det betyr at den unike, men sterkt truede seterkulturen i Norge endelig har fått beskyttelse.
Så hva er Setersmør/Stølssmør? Først og fremst smør laget av syrnet fløte av melk fra kyr på seterbeite. Siden smøret lages av sommermelk, har det en mykere konsistens og gulere farge enn vanlig smør. Det kommer av at melka har et lavere innhold av mettede og mellomlange fettsyrer, et høyere innhold av lange og flerumettede fettsyrer, mer omega 3 i forhold til omega 6, et høyere antall terpener og mer antioksidanter enn i vanlig melk. Smaken er syrlig og ofte saltere enn vanlig smør for å bedre holdbarheten.
Beskyttetbetegnelsen er på tradisjonelt grunnlag. Det betyr at den ikke er knyttet til geografi eller opphav, men at alle som produserer på tradisjonelt grunnlag etter forskriften kan bruke logoen. Merkeordningen administreres av Matmerk, og Norsk seterkultur er interesseorganisasjonen for denne type produksjon. Et initiativ som ble startet i 2013 for å snu en farlig utvikling.
Mens det i 1900 var totalt 90.000 støler i drift i Norge, er det nå rundt 900 igjen. Bare siden årtusenskiftet er antallet gått ned med 60 prosent. «Dette er alarmerande når vi veit at stølsdrifta for mange er ein del av vår nasjonale identitet. Vår oppgåve som interesseorganisasjon er å marknadsføre stølen som ein positiv del av norsk jordbruk, og å styrke medlemmene sin kompetanse», skriver de på sine nettsider. Gudbrandsdalen er en av regionene som er hardt rammet, ifølge gd.no som litt spydig kommenterer «Dersom utviklingen fortsetter er det snart større rekruttering til realityprogrammet Farmen enn til norsk seterdrift».
Seterdrift nevnes allerede i den eldre Gulatingsloven, ble mer vanlig etter svartedauden og nådde sitt høydepunkt rundt 1900 da separatoren kom i bruk og effektiviserte smørproduksjonen.
Setring ble brukt både for å utnytte beiteressursene maksimalt slik at arealet på gården kunne forbeholdes produksjon av vinterfôr og andre produkter. I lovforskriften for Setersmør/Stølssmør heter det at «før melken kan brukes, må dyra ha beitet minimum 14 dager på utmarksbeite og/eller naturbeitemark».
Norsk Seterkultur er sammen med NIBIO (Norsk institutt for bioøkonomi) involvert i prosjektet «Biologisk kulturarv som bærekraftig verdiskaper» sammen med forskere fra Sverige og Svensk Fäbodkultur. Forskningen har resultert i blant annet boka «Seterlandskapet – Historia, naturen og kulturen» av Bolette Bele, Ann Norderhaug og Håkan Tunón, som anbefales for videre lesing.
Norsk Seterkultur har nå 500 medlemmer. Daglig leder Katharina Sparstad forteller at de fleste har elektrisk sveivekinne, at det fortsatt er noen som sveiver manuelt, men at bare en håndfull bruker tønnekinne av tre.
