Hasj, fløte og historie

Alice B. Toklas kokebok har sine sterkeste sider som noe annet enn kokebok. Klassikeren fra 1954 er en kulturhistorisk juvel smekk full av kolesterol.
Redaksjonen
07 Mars 2008 - 17:04

På 1800-tallets Hedemarken satt Hanna Winsnes og skrev sin Lærebog i de forskjellige grene af Huusholdningen, og ble hånet av samtiden for sin mangel på bakkekontakt og råflotte oppskrifter. Prestefruen var virkelig ikke beskjeden: Hun ville bruke 1 liter søt fløte, 15 eggeplommer, 50 gram sukker og to eggehviter, finstøtt vanilje og revet sitronskall i sin karamellpudding. Luksusen var åpenbart rappet fra europeiske bøker og skrifter.

Per A. BorglundFoto: Morten Bibow

Tunge sauser
Fra 1900-tallets Frankrike har vi en klar parallell i Alice B. Toklas' berømte bok. Hun var samboer med forfatter Gertrude Stein, og de pleiet omgang med kunstnere som Pablo Picasso og Ernest Hemingway. Og menyene var virkelig ikke snaue. Noen ganger har jeg måttet sjekke den engelske utgaven for å finne ut om oversetteren ikke har skjønt et kvekk. Men, nei. Jammen skal det være 100 froskelår, ikke 10 stykker eller kanskje bare 100 gram. 100 brunede froskelår skal blandes med 2,5 desiliter varm kremfløte, 1,25 desiliter béchamelsaus og smør. Kanskje ikke rart at Eyvind Hellstrøm i forordet antyder at datidens sauser "er litt tunge".

Oppskriftene tyter av smør og fløte, men vi er ikke i Frankrike for ingen ting: Toklas bruker nesten to sider på å beskrive sin bouillabaisse, der de minst fem forskjellige fiskesortene må være hentet fra havet samme dag som suppa serveres. Og selv om den er beregnet til lunsj, passer det bra med rå babyartisjokker, endiver vasket og skåret i to, reddiker og aspargestopper til forrett.

Krig og luksus
Det sier også litt om levevilkårene for våre venner når kapitlet som heter "Mat i Bugey under okkupasjonen" (som skal beskrive hvor tungt de hadde det i matveien mot slutten av 2. verdenskrig) er spekket med formuleringer og retter som "skyll 150 g trøfler", gåseleveraspik, tournedos og estragonkylling. Og i disse tider, med uvanlig god tilgang til kultivert cannabis på Østlandet: hva med en hasjfromasj? Plantene "skal plukkes og tørkes mens de ennå er grønne", lyder instruksjonen.

Marineres i konjakk
Men, for all del: ikke alt er ikke like outrert. Boeuf Bourguignon er og blir en klassiker, og Toklas' oppskrift skiller seg fra den jeg vanligvis bruker ved at bitene av oksebog skal marineres i konjakk i seks timer før de brunes. Det kan umulig skade! Verre blir det nok å skaffe 250 gram soltørket skilpaddekjøtt som skal legges i vann i fire dager for å bli til klar suppe.

Noen oppskrifter kan fortsatt brukes, noen er av forskjellige grunner ikke lenger gyldige i vår tid og i vår del av verden. Men i sofaen er boka uansett vanskelig å legge vekk. Her er det historie, reiseskildringer og svært dekadent mat og ditto mennesker i lange baner.

299 kroner
Grapefrukt forlag
 
Antall stjerner:

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Prøv denne lekre oppskriften med steinbit
Dagens rett

Prøv denne lekre oppskriften med steinbit

Det er ikke bare kjøtt som kan grilles eller serveres med rødvinssaus.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Helstekt kylling blir alltid fest - som her med irrgrønn urtesaus
Dagens rett

Helstekt kylling blir alltid fest - som her med irrgrønn urtesaus

Lørdagskvelden er en kveld vi unner oss litt ekstra godt - dagens rett er intet unntak.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Unn deg en Chivas Manhattan
Ukens drink

Unn deg en Chivas Manhattan

Drinken Manhattan ble selve symbolet på tv-serien Sex and the City. Med skotsk whisky får den en litt annen karakter. Men den gode varmende effekten har den i behold.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Bak noe skikkelig godt til morsdagen
Guide

Bak noe skikkelig godt til morsdagen

Kake hører med når sjefen skal feires nå på søndag, og her finner du de beste oppskriftene.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Prøv denne lekre oppskriften med steinbit
Dagens rett

Prøv denne lekre oppskriften med steinbit

Det er ikke bare kjøtt som kan grilles eller serveres med rødvinssaus.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Helstekt kylling blir alltid fest - som her med irrgrønn urtesaus
Dagens rett

Helstekt kylling blir alltid fest - som her med irrgrønn urtesaus

Lørdagskvelden er en kveld vi unner oss litt ekstra godt - dagens rett er intet unntak.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Her får du mye burgundhistorie for pengene
+
Godbiter i pollisten

Her får du mye burgundhistorie for pengene

Vi snakker om druer fra en parsell som har vært med å forandre Burgunds vinhistorie.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Burgund-chardonnay til 179,90 som også smaker godt?
+
Ukens vin

Burgund-chardonnay til 179,90 som også smaker godt?

Ja, det er tilfelle, og den er laget etter alle kunstens regler.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Paella laget fra bunnen behøver ikke ta lang tid
Dagens rett
Lettvint paella

Paella laget fra bunnen behøver ikke ta lang tid

Som denne oppskriften som gir mye god smak på bare en halvtime.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Unn deg en Chivas Manhattan
Ukens drink

Unn deg en Chivas Manhattan

Drinken Manhattan ble selve symbolet på tv-serien Sex and the City. Med skotsk whisky får den en litt annen karakter. Men den gode varmende effekten har den i behold.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her