Restaurant
Har du lurt på hvordan restaurantene finner fram til perfekte mat- og vinkombinasjoner?
Foto: (Eivind Senneset)

Har du lurt på hvordan restaurantene finner fram til perfekte mat- og vinkombinasjoner?

På Colonialen i Bergen er holdningen kompromissløs når det kommer til kvalitet. Spesielt gir det seg utslag i måten de jobber med sine vinmenyer på.
Aase E. Jacobsen
02 Juni 2017 - 16:00

Colonialen har siden den spede starten i Engen rett ved siden av Det Nationale Scene, utviklet seg til seks separate enheter med alt fra bakeri via delikatesseforretning, kafe og brasserie på Bergens nye stolthet Litteraturhuset, til byens mest spektakulære konferanselokale, i selve kranhuset høyt hevet over det gamle verfstområdet i Solheimsviken. Og ikke å forglemme det Colonialen startet som - en av Bergens beste restauranter – nå gjennom 10 år. Colonialen er blitt et varemerke i Bergen og en betydelig aktør på byens restaurantscene.

I 2014 flyttet restauranten fra Engen til Kong Oscars gate ved at paret overtok konkursboet etter Jacobs. Kort tid etter ble de møtt av nedgangen i oljesektoren. I mars 2015 var det bråstopp. Med tomme lokaler var det nødvendig å sette inn tiltak. – Vi har jobbet mye med å få lederne på de forskjellige enhetene til å skjønne nødvendigheten av å kutte, sier Ken som forteller at det også var nødvendig med nedbemanning, først og fremst for restauranten. – I dag driver vi restauranten med fem færre årsverk enn før.

Liker å leke

Men konseptet er det samme, forskjellen er at 30 prosent av volum er borte. De unngikk i alle fall oppsigelser i 2015 siden de andre avdelingene, særlig Litteraturhuset, trengte flere folk.

Litteraturhuset som åpnet i 2013, er en suksess for både byen og Colonialen. Litteraturhuskafeen er åpen gjennom hele dagen fra frokost, via lunsj og familiemiddag før kjøkkenet gjør seg klar til kveldsskiftet.

Daglig leder for Litteraturhuskafeen er Marius Hylseng som har vært med nesten helt siden starten. 

- Vi er opptatt av langsiktighet å bygge over tid, da må vi unngå kortsiktige beslutninger og sørge for en arbeidsplass som er trygg og hvor folk får utvikle seg, derfor har vi også liten turnover, forteller Ken og Laila.

- Både jeg og Laila er vinfolk og liker å leke oss med vin, er åpne for nye ting og prøver også å motivere de ansatte til å være med å smake.

Ken i vinkjelleren. Foto: HELGE HANSEN/Montag as

- Vi legger til rette for at hvert sted har et godt vinutvalg, sier Ken. Det betyr at de ikke setter så mange begrensninger for hva den enkelte vinansvarlig kan kjøpe inn, men inviterer heller til en leken tilnærming. -Ved å gjøre det tror vi at interessen blant de ansatte utvikler seg av seg selv, er de begge enige om.

På Colonialen er det forbudt å foreslå meursault til kveiteretten uten at det er nøye testet ut. Foto: HELGE HANSEN/Montag as

De holder derfor ikke så mye kurs eller opplæring av de ansatte. – Vi oppfordrer heller folk til å gå på smakinger som det blir stadig flere av for bransjen.

Alt testes grundig

Vinmenyer er et av varemerkene til Colonialen. Da de holdt til i Engen var det litt mer rock’n roll ved at de skiftet meny og dermed vinmeny svært hyppig, minst annenhver uke. - Nå har vi striglet det litt mer, men den kompromissløse holdningen gjelder fortsatt, lover Ken. – Det er forbudt å foreslå en meursault til kveiteretten bare fordi du har hørt at det funker, det må testes først, og det må også sitte, insisterer begge. Noen ganger er det uforutsette detaljer i retten eller i vinen som forandrer resultatet, og da er det bare å startet på nytt. – Jeg er så ubeskjeden at jeg sier at vi er den restauranten i Norge som har jobbet aller mest i detalj med dette. Her slipper ikke noe som ikke sitter 99,9 prosent gjennom, hevder Ken.

Målet er å løfte både maten og vinen til et høyere nivå når de møtes og dermed skape en wow-følelse. – Det hender noen ganger at vi ikke får til å løfte begge, men at det likevel blir en bra kombinasjon. Klarer vi å få til den wow-følelsen for fem av ni retter, bruker vi å være fornøyde, legger Laila til.

Er det snakk om en winemakers dinner, smaker Laila og Ken sammen med et par andre vinkelnere og et par kokker seg gjennom vinene og diskuterer sammen hvilken meny som skal følge vinene.

Foto: HELGE HANSEN/Montag as

Og når en ny meny skal utvikles, går de mange runder med både mat og drikke før de er fornøyde.

Driver ikke billigsalg

Alle som jobber i restauranten skal smake gjennom menyen og vinpakken før den lanseres. Og så blir det terping fram til gjestene skal smake. – Men vi har gått bort fra de lange foredragene ved bordet om den enkelte vin, vi konsentrerer oss om et par poeng som forklarer hvorfor vi har gjort valget, sier Ken.

- Vi prøver å ha stor bredde i våre vinmenyer, forklarer Laila som forteller at de har en klassisk base, men at de er veldig åpen for nye ting. Naturvin har for øvrig fått en veldig god aksept hos det bergenske restaurantpublikum. Åpenheten gjør at det selvsagt ikke lenger er bare vin, men også sider og øl i vinpakken.

Selv om vinmenyen velges av ni av ti gjester, gjør det faktum at Colonialen i tillegg har à la carte-meny, at det også selges vin fra den rikholdige kjelleren. – Det er viktig at det er litt bevegelse, at ikke vinkartet bare blir for syns skyld, understreker Laila. – Vi er nøye med at de dyreste vinene ikke blir for dyre, men vi er heller ikke tilhengere av lavest mulig påslag, det er helt umulig å drive billigsalg på fast basis, slår begge ettertrykkelig fast.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos
Dagens rett

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos

Kamskjell er en lekker forrett og denne kombinasjonen vekker garantert matlyst.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Lam, aprikos og krydder er en deilig mettende og varmende kombinasjon - topp søndagsmiddag
Dagens rett

Lam, aprikos og krydder er en deilig mettende og varmende kombinasjon - topp søndagsmiddag

Det er kanskje ikke så ofte vi bruker aprikoser i en middag. I denne gryta finner du mange smaker, både søtt og sterkt, chili.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 24. april

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay

Dette vil du ikke gå glipp av! Smak på seks flotte viner laget med samme drue, men fra ulike land og vinregioner. Klarer du å finne din favoritt – eller kanskje oppdager du flere?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos
Dagens rett

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos

Kamskjell er en lekker forrett og denne kombinasjonen vekker garantert matlyst.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her