Mikroskopiske små gjærsoppkulturer er helt nødvendig for en vellykket alkoholgjæring der sukker i frisk druemost omdannes til alkohol og karbondioksyd (kullsyre). Gjærsopper har funnes i naturen og vært ansvarlig for denne prosessen i alle de tusener av år vin er blitt laget, men det var bare for ca. 150 år siden at Louis Pasteur klarte å bevise at alkoholgjæringen skyltes gjærsopper.

Gjærsoppene finnes i vinmarkene

I en vinmark der vinplanter har vokst en del generasjoner finnes lett 3-400 forskjellige

gjærsopper på treverket til plantene som senere «kapsler» seg inn på skallet til druene. Når druene innhøstes og blir presset eller knust, kommer gjæren i kontakt med druesukkeret som er viktig næring for gjærsopper. Disse dupliserer seg i raskt tempo, og finnes det nok gjær spiser de opp alt sukkeret i druemosten, omdanner det til alkohol og CO2, og vinen blir tørr. Men gjær bidrar ikke bare til å gjennomføre alkoholgjæringen, den bidrar også til ulike flyktige aromakomponenter som sørger for at en vin har mer eller mindre kompleks aromaprofil. Lite forskning er gjort på dette, men man regner med at minst halvparten av aromakomponentene i en vin kan komme fra de ulike gjærsoppene som er involvert i alkoholgjæringen.

Gjær er ikke bare gjær

Vel, så enkelt er det faktisk ikke, for selv om vin kun finnes fordi vi har gjærsopper som omformer sukkeret til alkohol, så er ikke gjær, bare gjær. Av de hundretalls gjærsopper er det muligens kun 5-10 typer som er sterke nok til å bidra i en alkoholgjæring. Paradoksalt nok så tåler mesteparten ikke alkohol, det vil si de dør med en gang druesaften begynner å inneholde alkohol.

Av de naturlige gjærsoppene som finnes ute i naturen, er de som vanligvis er aktive i begynnelsen av en alkoholgjæring disse: candida, kloeckera, hanseniaspora, pichia, kluyveromyces og metschnikowia. De tre første er ofte med på å starte en naturlig alkoholgjæring, men dør så fort det blir et par prosent alkohol i væsken og da fortsetter de tre siste gjærsoppene litt til.

Men, når alkoholprosenten passerer ca. 4 prosent, begynner også disse gradvis å dø ut av «alkoholforgiftning». Da overtar den motstandsdyktige gjærsoppen saccharomyces cerevisiae.  Denne finnes derimot ikke normalt i vinmarkene og er lite aktiv i begynnelsen av en naturlig gjæring. Derimot finnes den i vinkjellere, i luften, i treverk og utstyr og vil når de andre gjærsoppene dør, fortsette alkoholgjæringen til alt sukkeret er spist opp. Dette er under forutsetning av at ikke druesaften er for søt eller for alkoholsterk.

Ingen av de naturlige gjærtypene klarer å overleve i en alkoholholdig væske som holder noe særlig mer enn 15 prosent, og er saften veldig søt, jobber gjærsoppene saktere og bruker veldig lang tid på å omgjøre sukkeret til alkohol, og stopper ofte etter en stund. Vinen får da det vi kaller restsukker – ugjæret sukker etter at alkoholgjæringen er avsluttet. Man bruker normalt sett et enkelt regnestykke for å beregne alkoholprosenten som kan forventes fra en frisk druesaft. Det trengs ca. 17 gram druesukker per liter for å danne 1 prosent alkohol.

Svovel og temperatur påvirker

Før og under gjæring kan mye gå galt med uønskete bakterier som også lett formerer seg i den sukkerholdige væsken og ikke minst, den skumle acetobacter som ukontrollert sammen med luft/oksygen, vil oksidere og omgjøre gjærende druemost og vin til eddik. De fleste vinprodusenter tilsetter en liten del svoveldioksid (SO2) når druene blir knust før pressing for å unngå den første faren for oksidering og for å ta knekken på uønskete bakterier. Og når du tilsetter sulfitter, tar du ofte også knekken på de svakeste gjærsoppene, og saccharomyces cerevisiae får raskere satt i gang å jobbe med alkoholgjæringen, for denne gjærsoppen er også mer motstandsdyktig overfor SO2.

Temperaturen påvirker også hvilke gjærsopper som er aktive. Ved lavere temperaturer - under 14 grader - kan den svake gjærsoppen kloeckera jobbe ganske lenge, mens ved høyere temperaturer er det stort sett bare saccharomyces cerevisiae som klarer oppgavene. Vinmakeren kan dermed med hjelp av både SO2 og temperatur i noen grad styre hvilke gjærsopper han ønsker skal være aktive under alkoholgjæringen.

Hva er så kjøpegjær?

Det finnes veldig mange forskjellige oppfatninger av hvilke gjærkulturer som bør benyttes for å oppnå god og ikke minst, sikker kvalitet. Selv om mest vin på verdensbasis er laget basert på bruk av naturlige gjærkulturer, benytter likevel veldig mange vinprodusenter seg av noe tilsetning av «kjøpegjær».

Dette er absolutt ikke samme gjær som den vi bruker til baking eller ølbrygging, men gjærkulturer dyrket frem av gjærsopper der de fleste er blitt isolert og funnet i vinmarker. De blir videre dyrket i laboratorier og kan selges separat eller som en del av blandinger. En av de største leverandørene, Lallemand, med blant annet laboratorier i Danmark, produserer ca. 150 ulike typer gjær for vinproduksjon. De selges vanligvis i frysetørret tilstand i poser som tilsettes et visst antall hektoliter druemost. Og vinmakeren kan velge fra de ulike typene etter hvilke druer som skal gjæres og ønsket stil på vinen.

For eksempel er den som heter Montrachet veldig populær for produksjon av chardonnayviner som skal eikegjæres eller modnes, for den er tolerant overfor SO2-tilsetninger og bidrar med en rikere karakter til vinen. Pasteur Champagne brukes mye av champagneprodusenter for den gir en rask, sikker og effektiv gjæring. Andre har litt mer tekniske navn som Lalvin AMH (Assmanshausen) som er tatt fra Tyskland og tiltenkt pinot noir- og til dels zinfandel-druer, men brukes også en del til cabernet sauvignon for den intensiverer farge og bidrar med krydder.

Når viner har potensial for høy alkohol (over 15 prosent) som for barolo, amarone og zinfandel, kan man bruke Lalvin BRL92 som tåler mer alkohol. Dermed sikrer man lettere at alt sukkeret gjæres ut slik at vinen blir tørr. Denne gjærkulturen er blant annet laget av at det først ble samlet inn 600 isolerte gjærkulturer fra 31 ulike vinhus i Barolo. Gjæren ble deretter kultivert videre i laboratoriet og så blandet.

Naturgjær versus kultivert gjær?

Dette er en diskusjon som påvirkes av vinmakeren sin visjon, til dels ideologi, trygghet og kostnad. Kultivert gjær som tilsettes er tryggere og vinprodusenten eller vinmakeren har lettere kontroll over gjæringsprosessen: at den kommer raskt nok i gang og at gjærkulturene klarer å absorbere alt sukkeret slik at vinen blir som ønsket, oftest tørr og under 4 g/l restsukker. For som tidligere forklart, er den naturlige gjærsoppen som finnes på druene, ganske svak på alle områder ved at de tåler lite eller ingen alkohol, ikke noe SO2-tilsetning og heller ikke høyere temperaturer, som jo er best for en raskere igangsatt gjæring. For når gjæringen går veldig sakte, er det mye større fare for at vinen blir utsatt for oksidering som forringer vinens kvalitet vesentlig. Oksidering gir ubehagelig stikkende aroma på nesen, forandrer frisk fruktaroma til gammel syltetøyaroma eller overmoden frukt og forkorter vinens lagrings- og levetid.

Gjæringen kan også stoppe opp halvveis med masse restsukker, null balanse og vil være ubrukelig å selge som vin. Men dersom vinmakeren følger nøye med på gjæringen, har han mange naturlige måter å unngå dette på. En tank som gjærer for treigt, kan for eksempel blandes med en annen tank som er godt i gang med aktive gjærsopper. En kan også sette i gang gjæringen med det som på fransk heter «pied de cuve» som er en allerede aktiv gjærkultur som tilsettes til druemosten. Men ulempen her er at har den vært aktiv en stund, vil den stort sett bare inneholde den motstandsdyktige saccharomyces cerevisiae og ikke de andre svakere gjærsoppene. Dermed vil den ikke bidra med særlig mer kompleksitet enn en ferdig kjøpt saccharomyces cerevisiae.

Naturgjær er ikke bare halleluja

Hovedargumentet for å bruke naturgjær er kompleksitet til vinen og at naturlige gjærsopper bidrar med mer aroma og smak. Men i tillegg til at den jobber treigt, som gir grobunn for uønsket oksidering, og at bakterier kan utvikle seg, kan flere av naturlige gjærsopper også føre til uønsket aroma. Ikke all naturgjær har positive egenskaper, og spesielt de som er svakest er ofte verst.

Faktisk vil de fleste naturgjærsopper, hvis de klarer å overleve før alkoholen knekker dem, bidra mest negativt i en vin med det vi kaller «funky» aroma – altså lukte til dels urent. De kan også maskere eller «spise» opp noe av de rene fruktaromaene de fleste ønsker. Men det som verre er, og som det i dag fokuseres mer på innen forskning, er at utvikling av histaminer (biogene aminer) i vin utvikles lettere i vin som er produsert ved at naturgjær har fått være aktiv en stund.

Histamin er et allergen som noen konsumenter kan reagere på ved å få vondt i hodet allerede ved moderat konsum og kan i tillegg påvirke aromabildet negativt. Tidligere har det vært mye fokus på at histamin er tilknyttet rødviner med skallgjæring, men så lenge forskning nå også viser at gjærsopper stimulerer histaminer, vil det samme gjelde for hvitviner. Men mer forskning kommer nok om dette i tiden fremover.

Og vi kommer ikke unna gjærsoppen brettanomyces (en dekkera-gjærsopp) som liker seg veldig godt på treverk ute i vinmarken, men enda bedre i vinkjelleren der den setter seg i alt av treverk. Den kan trenge mange centimeter inn i bjelker og fat og er stort sett umulig å få bort, uansett hvor godt det rengjøres. «Brett» blir i dag i mange land, blant andre Australia, sett på som en vinfeil selv om den kun finnes i små mengder i vinen. Mens enkelte produsenter, også australske som anerkjente Henschke, sier de aksepterer mindre mengder så lenge de har kontroll. Alternativet ville være å rive de historiske bindingsverksbygningene som huser deler av vinkjelleren.

Gjærsoppen kan ligge latent i vinen under alkoholgjæringen, og når den er over, om vinen får lite eller ingen SO2-tilsetning, blir den aktiv igjen. Det første brettanomyces gjør er å påvirke fargen til vinen, og særlig blir vin av fargesvake druer som pinot noir lett blass og får mer bruntone i seg. Så begynner den å dominere aromabildet, vinen mister sine friske og delikate fruktaromaer, og syre og tannin vil stikke seg mer fram i vinen.

Det er vanskelig å forklare hvordan «brett» lukter. Den beskrives ofte som noe medisinal og går i retning av noe skittent som kan minne om skitne bandasjer – eller som for meg minner om skitne dyr – eller som de ofte forklarer det på engelsk – «død mus…». 

Ja takk, begge deler

Mange jobber derfor etter prinsippet: minimal påvirkning, men mulighet for tilsetning som er nødvendig for å sikre god kvalitet og stabil vin som kan holde seg i flaske eller andre emballasjer som bag-in-box.

Disse prinsippene er det faktisk mange av også dagens populære «naturvinprodusenter» som følger. De vil gjerne få det beste ut av den kompleksitet naturgjær kan tilføre en ferdig vin, men bruker litt SO2 for å få bort uønskete bakterier og redusere faren for oksidering. Når de naturlige gjærsoppene begynner å dø av alkoholforgiftning, tilsettes muligens noe kultivert saccharomyces cerevisiae når den trengs for å hjelpe den naturlige gjærsoppkulturen. Målet er å sikre en god og effektiv gjæring, helt til vinen er gjæret tørr.