-Vi får aldri noen over 60 år til å spise kanin. Nei, da får servitøren en lang historie om matauk og krigsmat som unnskyldning, sier Svein Erik Renaa og fortsetter: - Men de yngre gjestene har tatt svært godt i mot rettene av kanin. I dag er hver femte kjøttrett vi selger kanin.

 

Årsaken tror Renaa ligger i den positive trenden rundt lyst kjøtt: -Gjestene våre spiser mer og mer lyst kjøtt. Særlig kylling og kanin er i vinden. Farge og konsistens er i stor grad den samme. Men personlig holder jeg en knapp på kanin, for den er mer smaksrik enn kylling.

Svein Erik Renaa og Yngvar

Nielsen

 

Kanin er dessuten veldig anvendelig og tilpasser seg lett flere typer smaksretninger og tilberedninger. Kjøttet kan kombineres med alt fra skalldyr til andelever. Enten det dreier seg om ande- eller gåselever bidrar de med fylde til det magre kaninkjøttet.

 

Før norsk kanin omsatt som fersk slakt kom på banen var slikt kjøtt uaktuelt for Renaa: - Tidligere var tilbudet begrenset til frossen importert kanin, og det er ikke godt nok, eller hele skrotter med pelsen på! I dag får jeg leveranse av ferskt kjøtt i de ønskede stykningsdelene hver fjortende dag, og det passer meg bra.

 

Renaa kunne imidlertid tenke seg litt fetere kaniner: - Norsk kanin er tilgjengelig kun i en størrelse, nemlig halvannen til to kilos. Jeg kunne tenke meg noe større kjøttfylde, og større stykker, for særlig ryggstykket blir lite når hele skrotten er så liten.

 

Men det er sjelden han bruker hele dyr. Det går stort sett i lår og rygg. - Spesielt lårene er fine med mye kjøtt og passe størrelse. Og ikke minst prisen er svært gunstig, bare litt dyrere enn kylling, noe som gjør den økonomisk i bruk. Ett lår holder til en porsjon.

 

Renaa anbefaler imidlertid hel kanin på grillen. Mariner skrotten ett døgn og stek den på grillspidd som du plasserer ca 15 cm over varmen. Mørt og smaksrikt alternativ til det mer tradisjonelle grillkjøttet. Renaa synes for øvrig kanin er utmerket mat i den lyse årstid. - Det er spesielt når våren nærmer seg at vi merket økt etterspørsel etter retter med lyst kjøtt.

 

Det er også en råvare som passer godt i Hanskens lunsjtilbud. Restauranten er en av få som lykkes med lunsjservering. - Vi har bra belegg med knapt halvparten forhåndsbooket, resten er av typen stikk-innom. Lunsjmeny er en to- og en treretters meny, à la carte samt noen sandwichvarianter, forteller Renaa.

 

Det er hektisk aktivitet hele dagen på Hansken, bortsett fra et par ettermiddagstimer hvor pågangen er minimal. Kjøkkensjefen har altså lite fritid, men det er også på grunn av plassen på kokkelandslaget som vare frem til 2001, i denne omgang. - Etter hver konkurranse tenker jeg, nei, dette blir den siste, men så begynner det å krible når en ny nærmer seg, sier han og har i Landslagets innsats i Chicago i mai i tankene.

 

- Det var for øvrig i USA at jeg fikk sansen for å hente opp smaker fra forskjellige lands kjøkkener. Den gode smaken er imidlertid alltid det viktigste. Er det en japansk vri som skal til for å gjøre retten, komplett, ja så bruker jeg det, sier Renaa som arbeidet tre måneder i smeltedigelen New York før han kom hjem igjen til Norge og Hansken.

 

Til Hansken ble Renaa hentet av restaurantsjefen Yngvar Nielsen som var hans chef i tiden på Hotel Continentals Annen Etage. Nielsen frister nå tilværelsen mer i serveringen enn i kjøkkenet: - Men det hender jeg må trå til litt her også, sier han mens han ifører seg sin kokkeuniform. For øvrig et utmerket antrekk å servere i. - Det er en fordel å ha en med Yngvars bakgrunn som ansvarlig for servitørene. Han forstår godt hvilke problemer vi kan komme opp i på kjøkkenet, påpeker Renaa. Nielsen fungerer i dag også som daglig leder. Partneren Arne Sunde fra den gjenoppbygde Restaurant Gamle Raadhus er fortsatt aktiv på eiersiden. Midt mellom de to restaurantene ligger den brolagte rundkjøringen hvor hanskemonumentet troner. Derav navnet.

 

 

4 porsjoner

 

Maldon-salt

2 ss andeleversmør (kjør halvparten andelever og usaltet smør til puré)

 

Puss kaninryggen til carré og mariner i 1 dl olivenolje tilsatt trøffelolje og svart pepper. La stå i 2-3 timer. Krydre carréen og stek den lett rosa sammen med nyrene. Andeleveren renses fri for hinner og sener. Stek i middels varm panne uten fett, krydre med salt og pepper.

 

Petit pois blancheres møre i letsaltet vann og kjøres til en glatt puré i blender med buljong og eddik. Varm opp puréen og monter med andeleversmøret, smak til med salt og pepper.

 

Anrett biter av kanincarréen og andelever med salat vendt i olivenolje, salt og pepper.

 

Vinforslag: Til denne smaksrike forretten foreslår Hanskens restaurantsjef Yngvar Nielsen en vellagret champagne, Bollinger RD 1985 til kroner 479,70 (varenr 34885, basis). En minnerik start på måltidet.

 

4 porsjoner

 

Bein ut kaninlårene og fyll med basilikum. Legg hvert lår på tre skiver pancetta som overlapper hverandre. Rull sammen. Stek lårene i klaret smør til pancettaen er sprø og kjernen er rosa. Sjyen lages ved å koke ut pannen med hvitvin og sjalottløk. Kok ned til 1 dl gjenstår. Tilsett 4 dl kaninkraft og reduser videre til 2 dl. smak til med salt og pepper.

 

Kok opp fløte, 2 dl kaninkraft og hvitløk. Visp inn polenta i en tynn stråle slik at den ikke klumper seg og la den stå og trekke i 45 min. mens du rører med tresleiv for at det ikke skal danne seg snerk. Monter med mascarpone, smør, parmesan og smak til med salt og pepper. Legg polentaen på tallerkener og anrett kaninlåret oppå. Hell sjyen over og rundt.

 

Vinforslag: Til kaninlåret vil Nielsen anbefale en riktig eksklusiv vin, nemlig Batard-Montrachet Grand Cru 1994 fra Blain-Gagnard, som dessverre ikke er tilgjengelig lenger. Et rimelig alternativ er Saint-Véran En Crèche Repasse 1996 fra Domaine Nathalie & Jacques Saumaize til kroner 148,40 (varenr 31701, best.utvalget).

 

 

6 porsjoner

 

Bein ut kanin og legg den utover et brett med skinnsiden ned. Pass på at skinnet er helt. Stek terninger av løk og fennikel i olje til de er møre men ikke brune. Tilsett sultanas, bløtelaken, oliven, kummin og pinjekjerner. Reduser til all væske er fordampet. Smak til med salt og pepper og tilsett revet sitronskall. Avkjøl.

 

Krydre kaninen og fordel fyllet langs ryggraden. fold kaninen sammen og bind opp med hyssing. Legg kaninen i en langpanne og pensle den med olivenolje, fordel knust laurbærblad, hele hvitløksfedd samt hel svart pepper over og rundt kaninen. Legg smøret på kaninen i små klatter.

 

Stek kaninen i 10 min. ved 220 grader, deretter 20 min. ved 160 grader eller til steketermometeret viser 55 grader. Det er viktig å øse fettet over kaninen under hele steketiden. La den hvile i 10 min. før den skjæres i skiver.

 

Del fennikelen i fire og posjer den mør i gåsefett eller olivenolje tilsatt timian, laurbærblad, hvitløk, salt og pepper.

 

Vinforslag: En moden Pomerol som Ch. Gazin 1990 er en utmerket match. Denne vinen er nok vanskelig å oppspore i dag. Et alternativ er Ch. La Rivière 1995 til kroner 174,50 (varenr 31283, best.utvalget).

 

Tekst: Aase E. Jacobsen

Foto: Eva Brænd

23.05.99