Samtalen startet litt nølende. Jeg prøvde meg på en «du har akkurat passert 40, og det er et godt tidspunkt å starte refleksjon». Det skapte ikke mye entusiasme. Paul Ivić’ korte svar var: - Jeg begynte å reflektere for lenge siden.

Han hadde imidlertid aldri tenkt å bli kokk, selv om han i dag, når han tenker tilbake, ikke er veldig overrasket. Allerede som 12-åring gjorde han opprør mot industrimaten han fikk servert på skolen. Siden den ikke på noen måte kunne konkurrere med morens fantastiske lunsjretter, sluttet han rett og slett å spise på skolen, hvilket irriterte skoleledelsen stort. Det hører med til historien at foreldrene drev restaurant og bestefaren var bonde, så mat ligger i genene.

Etter å ha arbeidet i Østerrike, Sveits og Spania, innså Paul at han i en alder av 32 hadde drevet rovdrift på seg selv, på både kropp og sjel. På kjøkkenet til dagens topprestauranter er stressnivået så høyt og dagene så lange, at resultatet blir altfor lite søvn, og ofte litt for mye alkohol. Men enda viktigere er alle kompromissene når det kommer til kvalitet. Disse er et resultat av det stadige presset på prisene og den resulterende storskalaproduksjonen i landbruket, som igjen gir uniforme og monotone smaker. Alt dette gjorde ham uvel. – Bare tenk, tidligere var laksen kongen av alle fiskesorter. Å spise laks var luksus. Fortsatt ser mange på laks på den måten, men laks i dag kommer fra store oppdrettsanlegg hvor fisken blir overmedisinert uten at folk reagerer. Hvorfor?

Kvalitet og smak

Han trengte en pause. På den tiden møtte han en som solgte egg fra virkelig frittgående høner. – Da jeg lagde eggerøre av dem, luktet og smakte på den, fikk jeg flashbacks til den gangen jeg løp etter kyllingene på bestefars gård. Lukten av disse eggene fikk meg til å innse at jeg måtte satse på bærekraftige høykvalitetsprodukter, forteller han. 

Da han kort tid etter møtte Christian Halper, en bemidlet man uten kulinarisk bakgrunn, men med et stort hjerte for bærekraftig gastronomi og vilje til å investere i en vegetarisk restaurant i toppsjiktet, var Tian født, og Paul ble kjøkkensjefen. Michelin-stjernen de fikk i 2014 var beviset på at Christian Halper hadde satset på riktig person.

Aroma og smak er selve essensen i det Paul driver med. Smaksrike råvarer kan kun komme fra sunn jord. Han mener små bønder leverer bedre produkter. – Når noe er lite, tar generelt folk bedre vare på hver enkelt del, mener han. Det er unødvendig å si at han aldri ville kjøpe fra

bønder som bruker kjemiske produkter som kunstgjødsel eller plantevernmidler. Han mener at små økologiske gårder burde forsyne verden med grønnsaker og frukt.

Tror du virkelig at vi kan mate sju milliarder mennesker på jorda med økologiske råvarer? – Ja, svarer han kontant. – En tredel av maten vi produserer kaster vi, en tredel av maten brukes som fôr til industriell kjøttproduksjon og den siste tredelen er den vi spiser. Trenger vi virkelig spise kjøtt hver dag? Helse burde være et mer sentralt kriterium enn det er i dag.

Etter å ha spist på Tian flere ganger, er det lett å være enig i at denne tilnærmingen er sunnere, og så absolutt svært smakfull og spennende.

Det å lage og spise mat er ifølge Paul Ivić’ filosofi ikke bare å ta ansvar, men det er også et spørsmål om tillit.  – På samme måte som overfor en lege, så overlater en restaurantgjest ansvaret for sin helse til en kokk. Selv fargen på jakkene er den samme, påpeker han.

Men å spise er også næring, og ikke minst å bringe folk sammen. – Jeg ønsker å behandle mine gjester på samme måte som mine foreldre behandlet meg, ved å bruke økologiske ingredienser fordi de ønsket at barnet deres skulle få den sunneste og mest smaksrike maten som tenkes kunne, sier han.

Han bøyer seg over bordet og sier entusiastisk: - Vår Sharing Chef’s Garden bistro-meny lar en familie eller en vennegjeng dele en femretters sesongbasert meny som om de spiste den hjemme.

Det er et toegget sverd siden den bringer to kokker sammen, en fra bistroen og en fra stjernerestauranten, som sammen skal lage en sesongmeny, som igjen gir en krysspollinering av ideer og talent. 

Mens vi snakker, serverer han en smaksprøve fra nettopp denne menyen, basert på en mild spansk løk som er delt i to, bresert og med svartstekte tupper, og plassert oppå en majones (uten egg, flere retter er veganske) og en marmelade av den samme løken. Paul kaller denne retten Balkan-eple siden bestefaren hans spiste denne typen løk som om de var epler. Retten ble ikke uventet en umiddelbar hit.

Paul gir arven fra faren æren for suksessen, han har nemlig arvet dennes motstandskraft og utholdenhet. Faren som flyttet fra det som nå er Kroatia til Østerrikes Tyrol, måtte slåss mot fordommer og diskriminering. Hver gang et lovbrudd skjedde i nabolaget, kom politiet først til faren. 

- Jeg tåler mye, men uten mine ansatte og Christians støtte, ville aldri Tian vært hva den er i dag, understreker han.

Når jeg spør ham om hans suksess henger sammen med at han ikke er vegetarianer selv, er han enig.

- Hvis jeg har lyst på en gulasj med det beste av økologisk kjøtt, går jeg til restaurant Hausmair, sier han.

Det gjør at gjestene er mindre fordomsfulle, eller rettere sagt, det gjør dem nysgjerrige. Hvis en ikke-vegetarisk kokk klarer å lage vegetarisk mat som får en Michelin-stjerne, viser det at den vegetariske menyen må være både spennende og smaksrik.

Å oppnå Michelin-stjernen var aldri et mål i seg selv. Men heller et middel for å nå målet som er å skape et podium for å demonstrere at et bærekraftig, vegetarisk kjøkken er så uendelig mye mer enn en kjedelig salat.

Men Paul er likevel ærlig. – Jeg er stolt, også fordi det er en anerkjennelse av hva vi gjør.

Podiet har i mellomtiden vokst. Han er ikke bare ansvarlig for Tian Restaurant i Wien, men siden 2016 driver han også Tian Bistro, et rimeligere alternativ litt utenfor den indre bykjerne hvor Tian ligger. Med bistroen ønsker han å nå ut bredere med sitt vegetariske kjøkken. Da jeg var innom bistroen noen dager tidligere, var hver stol opptatt. Og tidligere i år åpnet han Tian i München. I starten var han litt fortvilt over kvaliteten på råvarene som var tilgjengelig i storbyen, men at det nå har ordnet seg. Tian i Wien og München er bygget over samme lest, men rettene er forskjellige. Det er fordi Paul hater at alt skal være likt.

Udogmatisk

Selv om han er streng når det kommer til økologisk, småskalajordbruk, er han lite dogmatisk på mange andre områder. Han forteller med respekt om bestefaren som hadde en gård med både kyr og vinmarker. Kuene hadde det godt og tilbrakte mesteparten av livet på beite og fikk kjærlig oppmerksomhet av bestefaren. – De var medlemmer av familien. Å slakte dem var aldri hyggelig, men kua hadde hatt et godt liv og kjøttet den ga, sørget for at familien fikk god mat lenge. Når kjøttforbruket skjer på denne måten, er det ikke et problem, mener han.

Når det kommer til vin, er det på samme måte. – I starten likte jeg ikke naturviner, innrømmer han. – Men årsaken var i stor grad manglende kunnskap.

I dag består vinmenyen på Tian av økologiske og biodynamiske viner produsert med minimal grad av innblanding. – Men ikke alle vinene er ufiltrerte og grumsete, sier sommelieren André Drechsel, og bekrefter dermed deres lite dogmatiske tilnærming.

Et av de vanligste argumentene for bærekraftig gastronomi er kortreisthet. Hva er Paul Ivić’ holding til dette temaet? Han svarer på mitt spørsmål med et annet spørsmål. – Hva er kortreist mat? Jeg jobber med tre bønder og seks plukkere som alle opererer i en avstand på inntil en time fra Wine. Men jeg bruker ikke bare østerrikske råvarer. At det ikke lages olivenolje her, hindrer meg ikke i å bruke det. Men siden jeg føler en lojalitet til min fars røtter, kjøper jeg oljen fra Kroatia.

André Drechsel peker nok en gang på den samme fleksibiliteten når det kommer til vin: – Vi prøver å holde oss til østerriksk vin når vi setter sammen vinpakkene våre, for det forventer våre gjester. Men om jeg finner en furmint fra Ungarn som passer enda bedre, anbefaler jeg den med glede. Dessuten er Ungarn bare 50 kilometer unna.

Generelt liker Paul Ivić geografisk mangfold. – En av mine favorittretter er gröstl fra Tyrol. Den består av løk, som opprinnelig kom fra Asia, poteter som kom fra Sør-Amerika og speck fra Tyrol, sier han.

Men denne retten finnes av åpenbare grunner ikke på Tian-menyen.

Så hva kan du vente av et Tian-måltid? – Mine menyer har aldri en dramaturgi, jeg jobber aldri

mot et klimaks i form av en hovedrett. Hver rett må være spesiell på sin måte. Likevel kommer de lettere, friskere rettene i starten, forklarer Paul. André legger til: - Jeg liker ikke å sette en veldig kraftig vin til en kraftig rett, men foretrekker heller å få fram flere nyanser i retten med en lettere vin med mer syre.

Hva er så framtidsplanene? Paul forteller at eieren ønsker en tredje Tian, men at det ennå ikke er besluttet hvor eller når. Selv mener han at han framover skal bruker mer tid på å utvide sin horisont og kunnskapsbase og å jobbe tettere med et større antall småbønder. Han elsker å være ute i åkeren og han blir mild i blikket når han forteller om følelsen når han plukker en kålrot og kjenner lukten av dens friske jordlige aroma. Han er helt klart en mann som innser at jo mer du vet, jo flere spørsmål dukker opp. Det å lære og utvikle seg på det personlige plan er hans drivkraft. Han forteller med entusiasme i stemmen om hvordan kjøkkenteamet hans nylig oppdaget mulighetene som ligger i tørket og malt nellik.

Like før jeg skal gå, forsvinner han og kommer tilbake med et eksemplar av sin siste kokebok: Vegetarische Winter Küche (som foreløpig kun finnes på tysk). Her har han skrevet en personlig hilsen: «Med ingredienser er det som med venner, jo nøyere du er med utvelgelsen, jo lenger varer glede. Lenge leve den gode smaken».

Tians septembermeny

Rå kålrot med erter og myske

Weissburgunder 2016 Johannes Zillingen, Weinviertel

Gulrotsuppe med tagetes, bivoks og fermentert honning

Furmint 2016 Homonna Attila, Tokaj

Bokhveteboller med kantareller og nyperoser

Ex Vero I Weingut Werlitsch, Südsteiermark

Kongeøsterssopp med hestebønner, granskudd

Cabernet Franc 2016, Weingut Tschida, Burgenland

Kremost med markjordbær, ostekløver

Riesling suss 2016 Weingut Schauer, Südsteiermark

Don’t call me donut - stekt stracciatella med basilikum, mango bladsyre, tanzaniansk sjokolade Udzungwa 70%, rabarbra og villris

Zweigelt suss 2013 Weingut Andert, Burgenland