Svart hvitløk er en kinesisk tradisjon for å gjøre fersk hvitløk mer holdbar, men enda mer for å utvikle smaken. Den er rett og slett hvitløk som er varmebehandlet ved jevnt lav temperatur over flere uker. Tørkingen gjør at fuktighet slipper ut og karamellisering (Maillard-reaksjonen) starter. Hvitløksfeddene går fra å være hvite til svarte.
Slik bringes umami-karakteren fram, ikke ulikt det som skjer ved fermentering. Men det er ingen tradisjonell gjæringsprosess involvert.
Svart hvitløk forbindes også med helseeffekter, og selges som helsekost i tablettform, men til matlaging er det enten hele hvitløk eller pasta som gjelder - den siste er det smarteste for en som ikke bruker denne ingrediensen hyppig.
Å lage svart hvitløk selv er tidkrevende og ikke minst må du leve med hvitløkslukta i flere uker, med mindre du har en egen "black garlic fermenter".
Derfor er ferdigkjøpt svart hvitløk en god start. Jeg fant en med hele hvitløk på Meny, men Gutta på haugen har vakuumerte fedd med god holdbarhet også etter at pakken er åpnet. Butikker som selger asiatiske spesialiteter er selvsagt også et alternativ.
Som alle andre umami-ingredienser er den vanedannende. Mange foretrekker dessuten svart hvitløk framfor fersk hvitløk siden den ikke gir (like) dårlig ånde.
Black garlic er dessuten populær i vegetarretter hvor den gir ekstra dybde i smaken.
.jpg "Winedinner 05. november i Oslo")