Frustrasjon blir til industri

Om espressoen oppstod som et resultat av ergrelse, så er det ingenting mot den frustrasjon italienerne trolig opplever i forhold til dagens situasjon. De må nemlig i stor grad se på utviklingen av det nå verdensomspennende fenomenet fra sidelinjen.

Redaksjonen

10 September 2009 - 14:42

Dersom du lover å ikke si det til noen, så er espresso egentlig ikke noe annet enn varmt vann presset gjennom finmalt kaffe. Det var i alle fall slik det startet i Italia for ikke så altfor lenge siden. Det hele skal ha kommet i gang i ren ergrelse over de ansattes langdryge kaffepauser i Luigi Bezzera's bedrift i Milano.

Ingeniør som han var, satte han seg ned og konstruerte en maskin som kunne produsere kaffe porsjonsvis og i ekspressfart. Og det lyktes han med. I 1901 leverte han inn patentsøknaden på sin store espressomaskin Tipo Gigante. Nei, ikke Il Tempo Gigante fra Flåklypa, men de to har unektelig en del fellestrekk både i størrelse og design. Den første espressomaskinen var uansett et faktum. Nå arbeidet Tipo riktignok under et trykk på bare to bar, og temperaturen var nok altfor høy etter våre dagers målestokk, men fort, det gikk det, som med Ivo Capriono's Il Tempo Gigante.

Noen stor markedsfører var Bezzera imidlertid ikke, så han gav opp og solgte patentet til Desidero Pavoni for 10.000 lire, som etter dagens pengeverdi skulle utgjøre en drøy hundrelapp. Pavoni videreutviklet maskinen og lanserte sitt patent i 1905, La Pavoni Ideale.

Pavoni-maskinene ble nå produsert i stor skala og solgt til kafeer og restauranter over hele Italia. I 1927 ble den første eksportert til New York, og der skal den etter sigende stå ennå. De som har fulgt spesielt godt med i mer eller mindre blodige amerikanske filmer fra italienske miljøer på den tid og fram til i dag, har nok fått med seg at det ble drukket espresso både i New York og Chicago lenge før Starbucks kom.

Pavoni-maskinene forandret hele den italienske kaffekulturen langt på vei fram mot det den er i dag. Før den tid ble det laget kaffe på en måte som ikke er ulik en blanding av det de gjorde i Tyrkia og i Norge på den tiden. Kjeler ble satt på en varmekilde, varmet opp og kaffen ble presset gjennom et metallfilter under trykk, ikke ulikt tidligere tiders perkolatorer. I Italia er dette kjent som en mocca, hos oss oftest som en Bialetti etter det største merket. Slik lages kaffe i de fleste italienske hjem den dag i dag. Rundt 40 prosent av kaffen havner fortsatt i en hjemme-mocca. Resten går i en espressomaskin. Først og fremst på utestedene, men små maskiner er nå også på vei inn i de italienske hjem.

Hva kom først?

Så kan vi overføre "hvem kom først"-diskusjonen, til espressomaskinen og espressokaffen. Bønnene som inngår i espresso er ikke ulike de som inngår i annen kaffe, så kaffen har de hatt siden 1600-tallet. Men det var først for drøyt 50 år siden at espresso slo igjennom for alvor. Da var ikke den italienske kjøpekraften helt på topp, så det ble ikke plukket på øverste hylle hos kaffeeksportørene når blandingene skulle komponeres. Det ble en del Robusta (og mindre Arabica), og som det framgår av navnet kunne den være både barsk og bitter i smaken. Og det ble ikke bedre ved at de første maskinene leverte vann faretruende nær kokepunktet. Den bitre smaken ble dekket over ved å brenne kaffen mørkere og tilsette godt med sukker i sluttresultatet.

Dette er kimen til den mørkbrente kaffen vi nå kjenner som espresso. Men det er drikken som heter espresso. Til det trenges espressobrent kaffe. I Italia er det dette som i dagligtale kalles kaffe (caffe), og av og til espresso. Nå har kjært barn mange navn, og i Trieste kan du eksempelvis også be om en nero. Det tynne skvipet som drikkes av 70 prosent av jordens øvrige befolkning og som vi kaller kaffe, altså filterkaffe, har de ikke engang navn på.

Mye har forandret seg siden espressoens barndom, men det som kjennetegner espressobrent kaffe er en mørkere brenning enn det vi normalt ser på filterkaffe. Blandingene er nok også annerledes komponert med større vekt på sødme i espresso i motsetning til syrlighet i filterkaffe. Som en konklusjon kan man si at det er kaffen som nå er tilpasset maskinen, og ikke omvendt. Så i espressokaffens tilfelle kom maskinen først.

Nok en liten teknologirevolusjon

Men tilbake til maskinene, for det er unektelig nyutviklingen av maskiner like etter krigen som har ført espressoen helt fram til det vi kjenner i dag. Fra nå av finnes det flere versjoner av hva som egentlig skjedde, men resultatet ble at Gaggia i 1947 patenterte og lanserte en maskin med et annet system. For å kontrollere kombinasjonen tid, trykk og temperatur ved hjelp av en hevearmspumpe, eller "lever" som det også heter, åpnet det seg en ny kaffeverden.

For nå ble det sving på sakene, bokstavelig talt, for med dette boblet sjelen i dagen italienske espresso så og si opp til overflaten: Det lysbrune tykke skummet som vi i dag kjenner som Crema. Og som rett og slett er cellulose, proteiner, fett og karbondioksyd presset ut av kaffen under høyt trykk. Det kan høres litt skummelt ut, men det er vakkert å se på og smaker godt.

På mange måter kan man si at denne maskinen er alle espressodrikkers mor. Det som har kommet senere er forbedringer av mekanisk og elektronisk regulert trykk og temperatur, nå individuelt justerbart opp og ned til halve grader for siste generasjon maskiner. Men prinsippet er det samme.

Italiensk espresso?

Men så var det kaffen igjen. Ny dårlig skjult hemmelighet: Italia er egentlig ikke et land, det er en samling kongedømmer. Slik er det i politikk, og slik er det i kaffe. På en god dag er det et sted mellom 1300 og 1500 kaffebrennerier i Italia, og det eneste de er enige om er at det er mitt ene kaffebrenneri som forvalter den evige espressosannheten. Alle de andre er dårlige etterligninger.

Reiser du derfor til Italia på søken etter eksakt espressovisdom, kan du lett komme forvirret tilbake igjen. Forvirret på et høyere nivå kanskje, men salig overbevist om at espressokulturen akkurat der du var, er den egentlige og endelige. For til tross for lærebøker og definisjoner har hvert "kongedømme" sin spesielle måte å fortolke disse på, så region- og distriktsforskjeller er markante. De styres av så mye. Vaner, vannkvalitet, egne espressoreligiøse overbevisninger på tvers av det vedtatte, og sist men ikke mist økonomi.

Det er det som er inne i kaffeposen som sammen med brenningen bestemmer det meste av smaken, og rå kaffe fås i alle prisklasser fra den sublime håndplukkete og finsorterte, til restene etter annen gangs feiing av gulvet på kaffelagrenei Vietnam. I Italia får du begge deler og alt i mellom. Og det er store økonomiske forskjeller mellom regionene i Italia. Har du drukket ren Robusta-espresso gjennom hele livet, er det den som teller. Det blir som India og krydder i maten.

Leser man på utsiden av kaffeposen, står det stort sett det samme på alle. Laget av ren Arabica. Leser man på importstatistikken står det noe helt annet. Der er nemlig Robusta-innslaget tungt. Tommelfingerregel nummer én for italiensk espresso: Dess mer gloret pakke, dess mer Robusta. Står det bare "utsøkte kaffesorter", er det nok mest Robusta. Men nå er det også slik at det er mye god Robusta som er betydelig bedre enn dårlig Arabica, og de fleste vil hevde at en liten andel Robusta i en espressoblanding er nødvendig for å få en elegant og moteriktig crema.

Mange vil imidlertid bestride det siste og hevder det er en smakssak. Og en måte å skille merkene fra hverandre på. At det står 100 prosent Arabica på posen sier like lite om kvaliteten inni posen i Italia - som i Norge. Det er hva slags Arabica som er avgjørende.

Nye industrinormer

Så, for å gå tilbake til start: Varmt vann trykket gjennom kaffe. Fullt så enkelt er det ikke, og Instituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) har for noen år siden definert en kopp italiensk espresso som: 6-7 g blandet kaffe (ca 50 bønner brent og formalt), 25 ml vann varmet opp til ca 88 grader, pumpet gjennom et filter ved 9 bars trykk i ca. 25 sekunder. Temperaturen i koppen skal være 67 grader, viskositeten 1.5 millipascal pr sekund og koffeininnholdet mindre enn 100 mg pr kopp.

Så nå vet vi det, og samtidig vet vi at slik er det ikke i det virkelige liv. For det første er det mange som vil bestride dette som noe annet enn en veldig generell retningslinje full av omtrentligheter, og for det andre har det skjedd en teknologisk utvikling siden definisjonen kom for ca 10 år siden. Og sist men ikke minst: "Min måte er den beste".

Regionale forskjeller og mange spesialiteter

Spesielt dette med "min måte" veier tungt, for det er store forskjeller i kulturer og vaner. Forskjellene i regioner og distrikter gir seg mange utslag, men prinsippet er det to hovedretninger. Dess lenger nord, dess lysere brenning og mer Arabica.

Men det er i grove trekk, for selv med 1500 brennerier er det størst vekst i de nasjonale og etter hvert også multinasjonale italienske merkene som Lavazza, Segafredo og Illy for å nevne noen. De brukes overalt. Til tross for dette står det regionale sterkt, både i drikkemønstre og betegnelser. Her i landet sverger vi nok mest til en blanding av den norditalienske og den amerikanske espressokulturen, og Palermo-espressoen vil de fleste karakterisere som "forkullet bitterhet med innslag av fukt".

Sånn for å sette det helt på spissen. Den mest spesielle kulturen finner du nok i Napoli, både i volum, kvalitet, drikkemønstre og språkbruk. Er du i det altruistiske hjørnet, kan du i Napoli eksempelvis bestille en "suspendo", det vil si at du betaler for to kopper, drikker én og overlater til baren å gi den neste koppen til en ikke fullt så bemidlet, men som derimot virkelig kunne trenge en liten smak av det gode liv. En liten leksjon i medmenneskelighet i et ellers hardt miljø.

Mye mer enn cappuccino og latte

Selv om vi i den senere tid er oppdratt som espressopurister, er det ikke på noen måte slik det er i Italia. Der går man langt forbi både den rene espresso eller våre noe kjedelige latter eller cappuccinoer.

På Sicilia har fiskerne sin egen styrkedrikk som vel må være inspirert av det Asterix helte i seg i kampen mot romerne: Morettaen. 50 Espresso, 25 brandy og 25 rom. Og rikelig med sukker og litt revet sitronskall. En annen spesialitet, denne gangen fra Nord-Italia er Biecerin. I Hemingways "100 ting vi må bevare for framtiden" inngår Biecerin. Egentlig en spesialitet fra Tunis, men i italiensk versjon er det espresso og varm tykk sjokolade, toppet med pisket krem. Den fikk sin rennesanse under Torino OL i 2006, og du finner den nå som eget ord på Wikipedia. Og nå har vi så vidt skrapet litt forsiktig i overflaten på de tusenvis av varianter av espressobaserte drikker som finnes i Italia. Her har vi gått glipp av noe!

Den italienske baristaen

Dette med individualiteten har forresten gitt seg et noe uventet, men lett forklarlig utslag. Til nå er det ikke en eneste italiensk vinner i noen internasjonale baristakonkurranser! Ikke en gang en skarve sølv- eller bronsemedalje har de fått. Rart, siden det ikke er noe å si på bredden med noen hundre tusen mennesker tilknyttet faget. Og det er nå vitterlig de som har gitt oss barista som verdensomspennende og ettertraktet yrke og yrkestittel!

Forklaringene til dette er flere. I den italienske kaffeverdenen har baristaen tradisjonelt befunnet seg nederst i næringskjeden. Det har til nå vært et lavstatusyrke, og vel så det. De som er gode vil helst ikke delta, for det kunne jo hende at de ikke vant, og det er ikke bra for selvfølelsen. Og sist men ikke minst er reglene i konkurransene laget av nordboere og amerikanere, med sans for millimeter, milliliter og nanosekunder. Det er ikke noe for italienere. Ytterligere salt i de nasjonale yrkestolthetsårene ble strødd i den europeiske lagkonkurransen for baristaer nylig avholdt på hjemmebane i Trieste. Der endte hjemmelaget med en smertelig plassering veldig langt nede på resultatlisten.

Kulturendringer tvinger seg fram

Den romantiske tradisjonelle italienske espressoverden slik vi gjerne vil se den, er en ting, men i virkelighetens verden er omveltningene store, så også i kaffekulturen. I utgangspunktet er (var) det 90.000 kaffebarer i Italia. 1 pr 300 innbyggere. Kafeer, restauranter og lignende kommer i tillegg. Tradisjonelt tok italieneren sin første espresso tidlig på morgen på vei til jobb, og deretter var det vanlig å forlate jobben for å ta kaffepause både klokken 11 og 16, gjerne på den samme kaffebaren. Det gikk nok sterkt ut over produktiviteten og arbeidsgiverne har nok strammet betydelig inn på dette. Med den følge at kaffebarer legges ned og at automatiske maskiner rykker inn på arbeidsplassene.

Den tradisjonelle italienske baristaen er også i ferd med gradvis å bli skviset ut, for i hverdagen legges det nå større vekt på teknologien enn selve kaffen. Markedet for espresso basert på ferdigdoserte kapsler og puter er i rivende vekst. Og der som her, er vekstområdet for kaffebarer mest å finne i kjøpesentrene.

Monopol for fall

Eksport av italiensk kaffe har imange år hatt en årlig økning på 20 prosent. På det meste utgjorde den 30 prosent av produksjonen. Nå har veksten flatet helt ut. Årsakene er mange, men den største er nok at det nå i stadig flere land blandes og brennes espresso som er både bedre og ferskere enn den som kommer fra Italia. Norge er et godt eksempel. Ikke desto mindre velger mange å gi egne espressoblandinger italienskklingende navn.

Men om ingeniør Luigi Bezzera hadde visst at oppfinnelsen hans skulle lede til et produkt som har erobret 5 prosent av verdensmarkedet for kaffe, at maskinene skulle bli en milliardindustri, og at det sågar er VM i å betjene maskinene, nå med 10-års jubileum og deltakere fra over 50 land, ja da hadde han nok neppe solgt patentet for en hundrelapp.

Foto: Stockxpert, Scanstockphoto