Klokken har passert midnatt, termometeret viser 12 minus og bakken er dekket av en halvmeter snø. Men på vingården Pillitteri er det hektisk aktivitet.

Et hundretalls forfrosne fingrer plukker frosne druer fra snødekkete vinranker. Like raskt som druene plukkes, fraktes de til et kjølerom hvor de presses før sola har stått opp. Velkommen til isvininnhøstning ved Niagara-on-the-lake!

Mens vinterroen preger de fleste av vår halvkules vingårder, er dette en av de mest arbeidsintensive periodene for den kanadiske vinregionen Niagara. Det er nemlig da druene som skal bli til isvin høstes, vinen som er områdets ettertraktete spesialitet.

Komplisert produksjon

Da har kulden fryst vannet i druene til iskrystaller mens sukkeret fortsatt er flytende. Vannet frigjøres fra druene etter at de er plukket og mosten gjærer til vin. Resultatet blir intenst søte viner med smak av honning og nøtter, innrammet av frisk syre.

Mens vi står og hutrer i den sure Niagara-natten, er det lett å forstå hvorfor prisen på en isvin ofte gir folk hikke. En halv flaske har en prislapp på minst 400 kroner, og for toppvinene er det ikke uvanlig at prisen ligger på mellom 12.000 og 30.000 kroner. Verdensrekorden for vinpris ble sågar satt i 2006 da den kanadiske produsenten Royal DeMaria sendte ut på markedet en chardonnaybasert isvin til en halvflaskepris på 170.000 kroner!

Det er ikke bare selve innhøstningen som setter nervene på prøve, også det å dyrke druer til isvin er en av vinverdenens mest risikofylte prosjekter. Alt er tapt om temperaturen synker for sakte eller for raskt. Og om kulden lar vente på seg, ødelegges druene.

- Isvin er gambling på høyt nivå, enten lykkes man eller så går hele avlingen dit pepperen gror, sier Marc Bradshaw, Pillitteris vinmaker, samtidig som han presser druer for harde livet slik at de ikke rekker å tine. Da smelter nemlig iskrystallene i druene til vann og mosten blir raskt utvannet.

Vakker utsikt

Vinmakeren må derfor jobbe ekstra som sheriff med ladet gevær for å påse at avlingen ikke bokstavelig talt flyr sin vei. Glem derfor den karakteristiske lyden av en kork som trekkes opp, i Niagara har vinelskerne i stedet lært seg å lytte til skuddsalver - signalet på at en ny årgang er på vei.

Hockey og lønnesirup, ja visst. Men vin? De færreste forbinder Kanada med vinproduksjon, men landet har faktisk flere enn 500 vingårder spredt utover ni ulike regioner. Og de kanadiske vinene kommer nå for fullt inn fra kulden.

De største produsentene finner vi nettopp her i Niagara i Ontario-provinsen. Niagaras rundt 100 vingårder kjennetegnes av høy kvalitet og en sammensatt portefølje med alt fra musserende viner laget etter klassisk metode til kraftige røde syraher.

Den familieeide Pillitteri Estates Winery ligger ved Niagara River Parkway, veien som i følge Winston Churchill var "den vakreste man kan kjøre en solfylt søndag ettermiddag". Utsikten over Niagara River, som danner grensen mellom Kanada og USA, er svimlende vakker.

Drømte om Kanada

Pillitteri er i dag en av verdens største produsenter av isvin. Alt begynte i 1948 da den unge italieneren Giorgio Pillitteri krysset Atlanteren med en drøm om å starte vinproduksjon i Kanada.

Drøyt 60 år senere har Giorgio endret navn til Gary og rukket å bli pensjonist. Arbeidet på gården ivaretas av hans mange barn og barnebarn, og vi møtes av sønnesønnen Richard som er pr-ansvarlig.

Han forteller at det var farmor Pillitteri som i smug meldte på farfaren til en vinkonkurranse. Da den italienske innvandreren helt uventet kom hjem med gullmedaljen, var eventyret i gang. Familien brukte sine siste oppsparte midler på dyrkbar mark i Niagara Escarpment, og resten er historie.

Nede i kjelleren venter Pillitteris australske vinmaker Bradshaw, som med sine mørke ringer under øynene ikke kan ha sovet mye etter nattens innsats. Han kvikner imidlertid til når han viser fram sine ståltanker som er utstyrt med et varmeelement nederst og en avkjølende del øverst. Slik oppnås den ideelle temperaturen under gjæringen. I løpet av denne kritiske fasen av prosessen må Bradshaw våke kontinuerlig over sin isvin. Etter gjæringen kan vinen i henhold til reglene modnes i eik, men Pillitteris isviner forblir i stål gjennom de seks til 12 månedene som modningen tar, før flasketapping.

Balanse er nøkkelen

- Det er et spørsmål om hva som overlever. Druer som chardonnay, som vi gjør nå for første gang på lenge, er så uberegnelig siden sjansen for at druene klarer seg helt til vinteren, er minimal. Vi hadde flaks i år, men det er alltid en stor risiko å ta, forteller Bradshaw.

Isvin kan være alt fra lett og fruktig til sirupsaktig med frukttoner som varierer etter druesort, vinmakerens metoder, terroir og andre faktorer. Enkelte isviner har en sødme på linje med lønnesirup, men Bradshaws utgaver er blant de mer balanserte vi smaker på turen.

Pillitteri sammenfattes for øvrig bra av ordet balanse, både hva angår jordsmonn, arkitektur og viner. Fra å være en bitteliten eiendom med svært begrenset produksjon er Pillitteri blitt stor og en man kan stole på. Siden Bradshaw tok over ansvaret i 2004, harPillitteri vunnet flere prestisjefylte konkurranser, som Civart Prix d'Excellence i Bordeaux og to ganger Grand Golds under Vinitaly i Verona.

- Smaken handler især om det som kjennetegner en virkelig god isvin, sier han. Og legger til: - Det er individuelt hva man liker, men personlig prøver jeg å holde mine viner slanke og med god syrlighet samt en frisk avslutning. Det gjelder å finne den perfekte balansen mellom det søte og det syrlige.

Og mange mener at man ingen andre steder på jord lykkes bedre enn akkurat i Kanada. - Vi har grunn til å være stolte, Kanada lager best og mest isvin i verden, hevder Donald Ziraldo, en av grunnleggerne av vinhuset Inniskillin og den som en gang i tiden satte kanadisk isvin på kartet.

For 18 år siden vant nemlig Inniskillins 1989 Vidal Icewine mot alle odds Grand Prix d'Honneur på Vinexpo i Bordeaux, og vinverdenens øyne ble rettet mot lille Niagara.

Vingårdens beskjedne utgangspunkt, i garasjen til den andre grunnleggeren, Karl Kaiser, og hvor salget foregikk gjennom bakluken på hans bil, er vanskelig å forstå når man besøker Inniskillin i dag.

Her produseres nå 1,5 millioner flasker årlig og planene for nybygg for 15 millioner dollar er klare. Inniskillins viner er i salg i hele Nord-Amerika, i Europa, Japan og Hong Kong.

- Vi ville vise av Ontario med sine varme sommere og kalde vintrer hadde det rette klimaet og dessuten det rette jordsmonnet for å bli en seriøs vinregion, sier Ziraldo.

Han er også initiativtaker til Kanadas eget klassifikasjonssystem for vin, Vintners Quality Alliance (VQA), som er parallellen til DOC(G) og AOC i Italia og Frankrike.

VQA kom til for å skille den kanadiske isvinen ut fra eksempelvis skrupuløse amerikanere som for å sitere Zinaldo "slenger en ladning druer i fryseren", i stedet for å la dem fryse på vinplantene, men like fullt kaller vinen icewine.

Representanter for VQA kontrollerer nøye hvordan, når og ved hvilken temperatur alle druer til isvin er høstet. I dag reiser Ziraldo rundt for å fortelle om den gylne nektarens egenskaper. Kaiser derimot har så smått begynt å trekke seg tilbake og har overlatt vinmakerrollen til Bruce Nicholson, som tidligere var på legendariske Jackson-Triggs i provinsen British Columbia og som har et skap fullt av medaljer på linje med hockeylegenden Wayne Gretzky (som for øvrig også driver en vingård i nabolaget).

Nicholson kom til Inniskillin for to år siden og innledet sin karriere i Ontario med å vinne to gullmedaljer på Vinitaly 2008, Grand Gold for Inniskillin 2006 Riesling Icewine og Gold for  2006 Vidal Icewine.

Ambisjoner med bobler

Nicholson mener likevel at 2007-utgavene er hakket hvassere, spesielt Inniskillins røde Cabernet Franc Icewine.

- Vi snakker ikke så ofte om årgangsvariasjoner for isvin ettersom de tenderer mot å bli ganske like. Smaksnotatene inneholder alltid kommentarer om honning og konsentrasjon. Men jeg kjenner absolutt forskjell med 2007-årgangen, den er bedre enn alt jeg har gjort før. Når denne flasken smakes, rydder jeg bort spyttebakken, ler han.

Og Nicholson har produsert en del isvin gjennom sine 23 år i bransjen. Han har i likhet med mange andre i Niagara-området dessuten begynt å eksperimentere med "sparkling icewine" som ligner på andre musserende viner, søte champagner eller Asti, men med større fylde og betydelig høyere sukkerinnhold. Målet er å oppnå samme status som champagne.

- Vi vil at vår musserende isvin skal bli like selvfølgelig til feiring som champagne, og spesielt til brylluper, sier han.

De er ikke der ennå, men det er i alle fall sikkert at Onterios isviner i dag er uten konkurranse på verdensscenen og fortsetter å høste medaljer i fjern og nær. Og Kanada har passert isvinens fødested, Tyskland. En av forklaringene er at isvinproduksjon krever kalde vintrer, år etter år, noe som gir Niagara-området med sine sure vintermåneder en fordel foran Tyskland hvor det lunefulle vinterværet tillater isvin bare et par ganger hvert tiår.

- Jeg har valgt å slå meg ned her i Kanada for godt nå ettersom det er det eneste landet som år etter år kan gi isvin av topp kvalitet, sier han og legger til: - I Tyskland er det på lykke og fromme om det blir noen avling.

Hos Reif er ledetråden smaksrikdom og modernitet, og vinrankene er så rette at de kunne vært målt ut med laser, men også innenfor flaskene er det struktur. Reif lager en fantastisk isvin.

Siden 1987, da Robert M. Parker utnevnte Reif Vidal Icewine til en av årets ti beste viner, har Reifs søte dråper gang på gang hentet hjem prestisjefylte priser. En virkelig godsak er hans 2004 Vidal Icewine, som kjennetegnes av en intens honning- og ferskennese. En veritabel fruktbuffet hvor tørket aprikos og ananas utgjør ryggraden. Ettersmaken er lang med en frisk tone. Men den imponerende smaken koster.

- Det er umulig å lage billig isvin, forklarer Reif. - Det kreves nemlig ti ganger så mange druer for å lage en flaske isvin som for vanlig vin. Om du finner en isvin som koster mindre enn 400 kroner halvflasken, bør du være mistenksom. Da er det med all sannsynlighet ikke ekte vare, sier Klaus Reif til slutt.