Tvillingparet Nicolas og Jules Selukovs vei til Vestlandet er lang og med flere omveier, tross deres unge alder. De kommer fra en liten fjellandsby i franske Jura på grensen til Sveits. – I vår landsby hadde vi ikke en gang en restaurant eller butikk, bare en kirke og skole, gliser de.

Så at de to brødrene havnet i Norge, etter å ha reist verden rundt, er mer unntaket enn regelen.

Takker moren

Jules begynte å jobbe på Fjærland Fjordstove i 2018, et hotell og restaurant som er en del av De Historiske. Året etter kom også Nicolas. Da hadde han gjort ferdig sin bachelor i hotelledelse på Hotelschool The Hague i Nederland og jobbet som chef de rang for selveste Alain Ducasse, på et av hans Paris-brasserier.

Akkurat det et norsk fjordhotell trengte i den hektiske turistsesongen før-korona.

I Fjærland jobbet de sammen «rygg-mot-rygg» gjennom to sesonger. I desember 2019 begynte de å leke med ideene om å starte opp for seg selv. – Vi syntes det var gøy å jobbe sammen, og at vi var dyktige som team. Dessuten har vi de samme ideene om hvordan ting skal være. Derfor var det naturlig å tenke på veien videre, sier Jules. – I starten fleipet vi mye om det, men etter hvert ble det stadig mer seriøst.

Det er ikke første gangen de velger det samme. For mens Jules var i Singapore hvor han jobbet for La Cantine, eid av Bruno Menard, kjent fra trestjerneren L’Osier i Tokyo, kom også Nicolas for sin første jobb som var servitør på Ritz Carlton. Mens Jules startet sitt karriereløp allerede som 14-åring da han valgte kokkeutdannelsen, var det ikke gitt at det skulle bli service for Nicolas. Men etter hotell- og sommelierutdannelse ble det likevel det.

Når de skulle se framover, kom Bergen opp som et naturlig alternativ, for et sted hvor de kunne kombinere det å være attraktive for turister og samtidig ha et konsept som appellerte til lokalbefolkningen året rundt. Så kom korona og ting ble lagt på is. De fikk mye hjelp og støtte av sin forrige arbeidsgiver, hotelleier Bård Huseby, til å komme i gang med sitt nye prosjekt. 

Det er alltid en viss risiko forbundet med å starte opp noe nytt når markedet er borte, slik som under pandemien. – Vi tenkte oss lenge om, men så fant vi ut at det var nå eller aldri, istemmer de.

I slutten av april 2021 åpnet Moon, etter stor egeninnsats. Navnet Moon trenger en liten forklaring. Det er nemlig klengenavnet til moren. – Hun var den eneste i verden som var villig til å støtte oss finansielt. Verken banker eller andre ville låne oss penger, så da var det bare naturlig å kalle den opp etter vår søte og sjenerøse mor, sier de.

«Beste franske i byen»

De fant lokalene på finn.no. En nedslitt opprinnelig litauisk restaurant i Marken, i dag en smule bakevje, men på 80-tallet var gågaten blant de hottere adressene i byen med utesteder og motebutikker.

Når noe blir ledig i Bergen, er selvsagt interessen stor, men så skulle det ha seg slik at eieren hadde spist middag på Fjærland og hørt historien om de to franske tvillingbrødrene som drømte om å åpne en restaurant i Bergen. Derfor fant de denne rimelige inngangen til Bergen.

- Vi er veldig fornøyde med å være her, for gågaten har mye energi, og vi har stor tro på dette området, sier Jules.

Før de første gjestene kunne komme, måtte det en betydelig rydding og rengjøring til – samt noe oppussing og nytt interiør. – Men siden det allerede hadde vært en restaurant, var kjøkkenet ok, sier Jules.

Restauranten har 18 plasser, for det meste småbord, og tiltrekker seg par, mange i 30-40-årene, men også noen eldre, samt små grupper av venner.

- For oss er det viktig å skille oss ut med å tilby god valuta for pengene, påpeker Nicolas.

De rimelige prisene har også gjort at Moon er blitt en TripAdvisor-yndling som beste franske i byen, noe som betyr full restaurant og ventelister hele uka.

Foreløpig holder de åpent fem dager i uka, mellom 18 og 21.30/22 og kjører bare en sitting. – Fram til nå har vi bare vært to, men heretter er antall ansatte doblet, med en kokk og en servitør, sier de tilfreds.

Mye humor

Konseptet i starten har vært valget mellom à la carte og en treretter som settes sammen fra den faste menyen. Den skiftes dessuten annenhver måned etter sesongen. – Det er fordi sesongene i Norge er så korte, ler Jules. – Bortsett fra vinteren, sukker Nicolas.

- Men også vintermenyen skal være spennende, slår Jules fast entusiastisk. - Vi prøver så langt som mulig å gjenspeile sesongen i menyen, og siden vi holder til i Bergen har vi rikelig tilgang på alt av grønnsaker, sjømat og vilt.

Mens de venter på at den norske lamme- og viltsesongen skal starte, har de brukt and fra Holte Gård til kjøtthovedretten. Den kalles Daffy – og tvillingenes humor gjennomsyrer alt de gjør. Men smakene er så seriøse som de kan bli.

Jules som har sin bakgrunn fra et rigorøst Michelin-regime, kombinerer det noe strenge franske kjøkkenet med en veldig avslappet og humoristisk tolkning, inspirert av sine mange reiser, selvsagt også med norske ingredienser.

- Vi har egentlig ingen regler, men lager det vi synes er gøy og det vi liker selv, sier Jules. – Akkurat nå har vi risotto på menyen og det er jo ikke fransk, men jeg har jobbet på italienske restauranter og liker risotto veldig godt. Det samme gjelder for sitrongress som ikke er typisk fransk, men det gir en veldig god sitronaroma til rettene. 

- Det viktige for oss er at maten ikke blir kjedelig, den må være like gøy som vi har det, ler Jules og mener at gjestene også må overraskes innimellom.

Noe for alle

Men menyen bærer også inntrykk av at alle skal finne noe de liker. Til tross for bare 12 retter å velge mellom, tilfredsstiller menyen behovet for fisk, kjøtt og vegetar. Samt selvsagt det søte.

- Vi opplever at dette skaper god tillit med gjestene, spesielt når vi har en så liten meny som vi har, mener Nicolas.

I framtiden ser de ikke bort fra at de vil gå for større menyer – for å fortelle en lengre historie, som Jules kaller det. Under årets julebordsesong satser de på femrettersmeny enkelte dager.

– Men det betyr ikke lutefisk, og heller ikke pinnekjøtt, selv om jeg elsker det siste, gliser Jules.

Han avslører at han savner fransk julemat, etter fire sesonger i Norge. Så da blir det en smak av fransk jul med Jules’ og Nicolas’ barndomsminner, men selvsagt på deres egen måte. Ha nevner foie gras, kamskjell, kalkun og kastanjer og bûche de noël – den siste er en rullekake med sjokoladetrekk slik at kaken ser ut som en grantrestamme.

– Jeg tror nordmenn har godt av å prøve noe annet enn norsk julemat, for å lære litt om hva andre spiser, slår han fast.

Nicolas er naturlig nok den som velger vinene, og med brødrenes bakgrunn er det naturlig at Jura-vin står på det foreløpig lille vinkartet med et tjuetalls ulike viner. All reisingen og det faktum at han tok sommelierutdannelsen gjennom WSET, gjør at Nicolas har et bredere syn på vin enn bare fransk.

- Det viktigste er at vinene vi tilbyr passer til maten vi lager og at flest mulig av gjestene finner noe de liker. Derfor må vi ofte gå utenfor Frankrikes grenser for å få det til, og siden vi ikke er i Frankrike, er det mye lettere, ler Nicolas og forteller at de får respons på vinanbefalingene:

- 45 prosent går for vinpakkene, 10 prosent drikker ikke alkohol og resten velger enten et glass, flaske eller øl.