Fra sauehode til smalahove 

Smalahove er ikke noe hokus-pokus. Smaken er som røykt pinnekjøtt. Men det er nok utseendet som skremmer de førstegangsspisende.
Redaksjonen
20 November 1997 - 18:55

Fra å være en lokal tradisjon i Vossetraktene er smalahove blitt en konkurrent til pinnekjøtt, ribbe og lutefisk. Alle må spise smalahove minst en gang før jul. Og de dristigste slurper også i seg fettet bak øyet. I fjor var det mange som på grunn av skrapesyketrusselen avstod fra denne delen av smalhovesporten, men i år er alt glemt.

Ekte vossinger fnyser litt av dem som spiser smalahove også på julaften. Tradisjonen tro skulle alle hovene være fortært før skoltesøndag, siste søndag før julaften. Og smalahove var i stor grad hverdagsmat. En fin måte å utnytte hele dyret på. Røyking og salting måtte til for at hodene skulle holde seg fra slaktingen startet til den nevnte dato.

Saueslaktingen var en hektisk tid på gårdene i Vosse-distriktet. Når sauen var slaktet, og hodet kappet av, ble det lagt slik at det ble tømt for blod. Dagen etter fikk den eldste og den yngste på gården i oppgave å preparere hodene. Ild ble gjort opp, og dertil ble det benyttet småskåren ved, som de to hadde puslet med i dagene før slaktingen. Hodene ble svidd over ilden. Yngstemann skrapte så ulla, og sviingen fortsatte gjerne et par ganger til, avløst av nye runder med ullskraping. Den siste ulla ble fjernet med glojern. Omtrent slik holdt Ivar Løno, smalekongen selv, på med inntil 500 hoder pr dag helt frem til i fjor. Nå er kapasiteten doblet. Og to mann vokter hele prosessen. I løpet av årets sesong skal 60.000 sauehoder svis av. Smalahovemaskinen, en Reodor Felgen-inspirert innretning, er enestående i sitt slag. Den er gassfyrt og består av 15 stasjoner med tørking, sviing, skraping og vasking. Deretter kløyves hodet i en hjemmelaget kløyvemaskin. Til slutt røykes hodene 5-10 minutter over oreflis i eldhuset. Hodene saltes så i tre dager før de er klare til å nytes.

Det er selvsagt frosne sauehoder som benyttes i produksjonen i dag. Råstoffet er ikke saueskolter, men lammehoder, for at ikke smaken skal bli for kraftig. Hodene, som må være riktig innfryste, plukkes ut med streng hånd. Og det brukes kun hvite lam siden ingen etterspør svartsauens hoder som har en langt kraftigere smak.

Smalatips
Hodehalvdelene legges i vann et døgn før bruk. Alternativt, hvis du ønsker å beholde mer salt, kokes de opp i mye vann, og vannet helles av. Kok opp vann i en stor gryte. Legg hodene i og la trekke i 1 3/4 time. Når kjøttet løsner fra kjevebeinet, er det kokt. Server med kålrotstappe, kokte poteter og sjy (fettet som skummes av kokevannet). Er du en ekte smalahoveelsker, bør du fordype deg i boken Smalahove av Norvald Tveit, utgitt på Det Norske Samlaget (ISBN 82-521-4401-2).

Til smalahove trenger du faktisk to typer akevitt hvis du vil gjøre det ordentlig. Et smalahove-orgie starter med de feteste partiene, blant annet kjøttet rundt ørene. Til så sterk kost trengs det en skikkelig akevitt som renser opp i systemet. Simers Taffel (4) er den kraftigste og mest karvepregede av alle. Den gjør jobben! Resten av hodet får følge av Gammel Reserve (8). Synes du en akevitt er mer enn nok, anbefaler vi Gammel Reserve gjennom hele måltidet.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

To supre viner i basis fra denne superkvinnen
+
Ukens vin

To supre viner i basis fra denne superkvinnen

Julia Kemper har satt ettertrykkelig spor etter seg i basishylla med stadig nye viner i klassen klar adresse og veldig god valuta for pengene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt
Dagens rett

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt

Til denne retten kan du fint bruke rester av annen type kjøtt. For det er sausen som gjør susen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
To supre viner i basis fra denne superkvinnen
+
Ukens vin

To supre viner i basis fra denne superkvinnen

Julia Kemper har satt ettertrykkelig spor etter seg i basishylla med stadig nye viner i klassen klar adresse og veldig god valuta for pengene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Lag en fiskemiddag som er proppfull av gode smaker
Dagens rett

Lag en fiskemiddag som er proppfull av gode smaker

Det er utrolig hvor mye smak og dybde som skapes om du lar norsk sei bade i indiske ingredienser.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Store flasker i basis til knallpris
+
Ukens vin

Store flasker i basis til knallpris

Disse vinene er som skapt for påskebagasjen – eller kjelleren.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 24. april

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay

Dette vil du ikke gå glipp av! Smak på seks flotte viner laget med samme drue, men fra ulike land og vinregioner. Klarer du å finne din favoritt – eller kanskje oppdager du flere?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her