Fisken som står til gull

Som opptakt til VM på ski passer det godt med en annen VM-vinner, norsk oppdrettsørret. Denne gangen i en krydret utgave som stiller spesielle krav til drikkefølget.
Aase E. Jacobsen
14 Februar 2003 - 02:01

Norsk gull i kokke-VM til Charles Tjessem har også løftet en av råvarene fra konkurransen, nemlig den norske oppdrettsørreten, frem i lyset. Og det er velfortjent for denne velsmakende fisken med det vakre røde kjøttet har levd altfor lenge i skyggen av laksen.

Lavere status gir ofte også lavere pris men ikke nødvendigvis lavere kvalitet. Heller tvert i mot, for her får du fiskekjøtt i verdensklasse, selvsagt forutsatt at du kjøper den fersk i fiskedisken. Dens unike egenskaper illustreres lettest av at den er mer ettertraktet av japanske kokker til sushi og sashimi (rå fisk uten ris) enn laksen. Både på grunn av smaken og ikke minst fargen.

Ørretens intense kulør er for øvrig helt naturlig og er genetisk betinget, i den forstand at den absorberer de elementene fra fôret, en form for krepsedyr, som gir rødfarge. Dessuten er ørreten magrere enn laksen, men ikke nok til at innholdet av verdifulle omega-3 fettsyrer er uinteressant.

Falt i fisk
Når du kjøper fersk ørret, skal du be om den øverste delen av fileten. Der den er tykkest og mest smakfull. Men også hvor det er mest bein. Ørretbeina er litt vriene å hanskes med siden de har en mothake og er dermed ikke så lette å dra ut med en pinsett som på laksen. Hvis du synes dette er vanskelig, kan du spørre om hjelp i fiskedisken.

Ørret er utover det en hyggelig fisk å jobbe med. At den er magrere enn laks, gjør det lettere å finne rødvin til. For det er ikke til å komme fra at fiskefettet helst liker å møte en frisk hvitvin. Valget av en krydret og "sotstekt" utgave av ørreten skaper imidlertid nye utfordringer for vinvalget. Her trengs ikke bare friskhet men også mye fruktsødme. Derfor falt forsøket med en saftig beaujolais bokstavelig talt i fisk. Fruktsødmen var rett og slett for liten. Ved å gå til et varmere klima, nærmere bestemt til Argentina og den beslektede druen bonarda, får vi napp. Tierra de Luna Bonarda 2010 (32558) fra Lurton er utmerket til på grunn av det runde og søtlige bærpreget samtidig som den har akkurat nok syrer til å hamle opp med fiskefettet og oljene fra tilberedningen. Til glede for mange er den jo riktig så rimelig.

Noe mer sammensatt rent smaksmessig er en annen prisgunstig vin som bør være en gammel kjenning for de fleste, nemlig Masi Bonacosta Valpolicella Classico 2010 (2337). Den har fått syntetisk kork og det er også til glede for forbrukeren siden risikoen for at vinen er ødelagt nå er mikroskopisk. Selv om den har innslag av fat og mokka i tillegg til søt syltet frukt både i duft og smak, er dette aromaer som matcher retten godt. Vinen er dessuten saftig og bløt med gode syrer som frisker opp.

Lett eller tung?
Men, hånden på hjertet, det er hvitvin som gjør den beste jobben overfor retten. Men ikke hvilken som helst hvitvin. Den må nemlig ha god fruktsødme og tilstrekkelig syre. Fra Mosel i Tyskland kommer vår desiderte favoritt, Dr. Loosens Loosen Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2012 (3152). Det friske fruktpreget og den balanserte sødmen i denne vinen er som skapt for retten. Et lett og behagelig alternativ.

Noen vil foretrekke en hvitvin med større munnfølelse. Da er Albrecht Pinot Gris Réserve 2011 (13699) fra Lucien Albrecht og Alsace tingen. Maten og vinen utfyller hverandre, for vinen trenger krydder å jobbe med og den har akkurat det riktige sødmefylte fruktpreget i kombinasjon med balansert friskhet som ørreten trives så godt med.

Sotstekt- og krydret ørret

Sotstekt- og krydret ørret

Fremgangsmåte

  1. Bland chilipulver, sukker, kummin og timian med salt og olivenolje. Gni blandingen inn i fiskefileten (NB på begge sider).
  2. Grill eller stek ved relativt sterk varme i 3-4 minutter på hver side eller til fiskekjøttet lett lar seg dele opp i flak.
  3. Grønnsakene:
  4. Kok alle grønnsakene til de er knapt møre. Fres sopp i olje i en wokpanne eller stekepanne til den faller sammen. Skru ned varmen. Vend grønnsakene i sammen med smøret og rør til alt er gjennomvarmt. Smak til med salt og pepper. Dryss over små rucculablader.
  5. Anrett fisken oppå grønnsakene.
  6. Server med potetskiver som er vendt i olivenolje og litt salt stekt i ovn ved 200 grader i ca 20 minutter. Fisken er så saftig i seg selv at saus er unødvendig.

Bli abonnent og oppnå store fordeler samtidig

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Eksportutvalget for fisk/Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Tango er klassisk drink som danser i munnen
Ukens drink

Tango er klassisk drink som danser i munnen

Det oser av lidenskap i dansen som denne drinken henter sitt navn fra - Tango. Men drinken er altså ikke argentinsk selv om noen hevder det.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Tango er klassisk drink som danser i munnen
Ukens drink

Tango er klassisk drink som danser i munnen

Det oser av lidenskap i dansen som denne drinken henter sitt navn fra - Tango. Men drinken er altså ikke argentinsk selv om noen hevder det.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Bobler, sjømat og sommerstemning
Matkurs og vinkurs
Winedinner 22. mai i Oslo

Bobler, sjømat og sommerstemning

Den 22. mai inviterer vi til en smakfull kveld på Louise Aker Brygge med 5 glass av Italias beste musserende viner, franciacorta, og et bugnende sjømatsfat.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her