Buffalo Trace har oppnådd en kultstatus blant bourbons og er whiskyguru Jim Murrays favoritt fra den andre siden av dammen. Destilleriet har mottatt mer enn 200 utnevnelser de siste 12 årene, inkludert sju ganger «Distillery of the Year».

Årsaken til hypen er i følge europasjefen, skotske Jim Cowan, at Buffalo Trace kjennetegnes av håndarbeid tvers gjennom de store forholdene til tross. De mange lagrene huser nemlig 340.000 fat med Buffalo Trace-elementer på ulike stadier i modningsprosessen. Deriblant også verdens minste fatlager, som kun inneholder ett fat av gangen. -Faktisk er mer enn 50 prosent av arbeidet manuelt, også mye av tappingen. Og kvalitet, mer enn kvantitet, er vår strategi, understreker James.                                                                                                 

Til grunn for Buffalo Traces store whiskeyportefølje ligger fem ulike oppskrifter, tre av dem med rug. Mais og byggmalt er de to andre hovedingrediensene. Minstekravet for maisinnhold i en bourbon er 51 prosent. Mais gir en søtere whiskey enn rug som på sin side bidrar med krydder.

Mais gir sødme, rug krydder

Sazerac Rye, en seks år gammel ren rugwhiskey, er et godt eksempel på hvor mye valg av stivelsesingrediens har å si. Den er svært pepperaktig, men også samtidig enormt fruktig i retning tropisk frukt, særlig aprikos, både syltet og tørket, men også sitrusskall. Vaniljesødmen er noe mer dempet enn i en vanlig bourbon. Den perfekte ingrediens i en klassisk Sazerac-cocktail.

Selv om oppskriftene varierer, er fremstillingen identisk. Ingrediensene meskes (varmes opp for å omdanne stivelse til sukker) separat i tanker som tar nærmere 40.000 liter. Deretter blandes de i riktig forhold, og gjæringen startes ved hjelp av sour mash (rester etter tidligere destillering, omtrent som surdeig). Gjæringen som finner sted i gigantiske 340.000 liters kar, tar 3-5 dager og avsluttes når massen holder 7,5 prosent alkohol.

Destilleringen foregår i to omganger. I andre runde når spriten 62 pst, og den fylles i helt nye fat (à  200 liter) av amerikansk eik slik loven krever.

Og det er altså bourbon som er hovedfokus hos Buffalo Trace. McAfee Benchmark er deres forsøk på å få folk til å oppdage ekte bourbon. En sødmefylt bourbon som etter fire års fatmodning byr på masse vanilje og kokos, mye tropisk frukt, litt sitrusskall, litt rett fram, men innsmigrende.

Høy fordamping=rask modning

Målet med denne er å utfordre særlig Tennessee-whiskeyen Jack Daniels. Men Benchmark er altså en Kentucky Straight Bourbon Whiskey. Og Kentucky regnes som bourbons vugge og hjemsted. Forskjellen er imidlertid veldig liten mellom de to (bortsett fra at bourbon kun brukes om whiskeyen fra Kentucky). Det er først og fremst filtreringen gjennom forkullet lønnetre som skiller Tennessee-whiskey fra bourbon. Samt at bourbon altså har geografiske begrensninger (og ikke like strenge minstekrav til fatmodning, ett år mot fire år i Tennessee).

Benchmark er den yngste i Buffalo Trace-porteføljen. Den fylles i fat som legges øverst hvilket betyr at modningen skjer veldig raskt. Nederst ligger fatene med whiskeyen som trenger lengst modning. Fordampingen er gjennomsnittlig på 10 prosent årlig her i det tempererte indre av USA.

Den eldste Buffalo Trace-signerte utgaven er 23 år gamle Pappy Van Winkle's Family Reserve. Som ikke uventet tappes i et svært begrenset antall. Gammel bourbon er imidlertid veldig sjelden kost. Flaggskipwhiskeyen som rett og slett heter Buffalo Trace, består av 8-12 år gammel vare som regnes som optimalt. Bourbon eldes nemlig ikke like elegant som eksempelvis skotsk single malt. Årsaken er knyttet til det at loven krever helt ny amerikansk eik fra starten av. Det i kombinasjon med den høye fordampingen gjør at whiskeyen lett kan bli for eikepreget med tiden.

400 varemerker

Buffalo Trace bourbon er verken farge- eller smaksjustert. – I motsetning til mange skotske whiskyer som ofte tilsettes karamell for å dekke over bitre toner, sier James.

Hver flaske av Buffalo Trace er alltid en blanding av 30-50 ulike fat. Spesielt gode elementer går inn i Eagle Rare Single Barrel som er en 10 år gammel bourbon. En heftig sak, også fordi den holder 45 prosent, mot 40 for den andre. Den er ganske så rik og kompleks med stor fylde, flott syre samt en varm og rik avslutning.

Bak Buffalo Trace står det en rekke personligheter. Som 92 år gamle Elmer T. Lee. Han velger fortsatt hvilke fat som skal brukes til whiskeyen med hans navn, en Kentucky Straight Bourbon med betydelig ruginnhold. Elmer begynte å jobbe i det som da het George T. Stagg Distillery i 1949, og gjennom hele pensjonisttilværelsen har han vært aktiv. - Han kommer hver mandag, sier James. I dag er det Harlen Davis Wheatley sjefsdestillatør. Og Buffalo Trace tilhører Sazerac-gruppen som har 10 destillerier i USA og rår over flere enn 400 varemerker. Deriblant også Fireball. En whisky-, kanel- og chililikør som har tatt Skandinavia med storm. Perfekt i varme drikker – og det er det jo et betydelig marked for her i nord.

Buffalo Trace-historie

Etter århundrer med vandringer lager bøflene virkelig brede stier, på amerikansk «trace». De europeiske innvandrerne fulgte gjerne disse veiene vestover på jakt etter et sted å slå seg ned. Bøflene benyttet anledningen til å krysse elver hvor de var på sitt laveste. Et slikt sted, ved Kentucky-elven, kom Willis Lee over i 1773 da han og hans følge var på en rekognoseringstur. Etter flere års kamp i de «ugjestmilde» omgivelsene hadde de 15 år senere etablert et lite, men levedyktig og blomstrende samfunn, Lee’s Town (i dag Francfort). Vannet her var av veldig høy kvalitet, derfor etablerte Lee-ene et destilleri som seg hør og bør.

Det første moderne destilleriet ble først oppført her i 1857. Buffalo Trace er derfor et av de eldste destilleriene i USA som fortsatt er operativt, rundt 200 år, med mange av bygningene fra den første tiden intakt og i bruk. Allerede i 1812 sendes whiskey herfra til New Orleans. Og da The Sazerac Coffee House åpner i New Orleans i 1850 er det rugwhiskey fra Buffalo Trace som brukes.

Også under forbudstiden var destilleriet i drift, takket være at Buffalo Trace var ett av bare fire destillerier som fikk lov til å produsere for medisinske formål i denne tiden. Og legene skrev villig ut resepter for medisinsk bruk. «Pasientene» kunne fornye resepten på en halvliter whisky hver tiende dag.

Buffalo Trace har båret mange navn opp gjennom årene, mest kjent er nok George T. Stagg Distillery som det het frem til 1999. Etter ble destilleriet døpt om til Buffalo Trace. Men fortsatt lever de gamle navnene videre gjennom produktene i den brede porteføljen.

Foto: Buffalo Trace