En stjerne gjenfødes

Som et stjerneskudd har Hotel Continetals 2. Etage entret hovedstadens restauranthimmel. Like moderne som den var da den åpnet for første gang i år 1900. Men langt mer uformell enn da den la seg til hvile for to år siden. Bli med Apéritif på besøk og få m

Redaksjonen

18 September 1998 - 12:29

-Mottagelsen av den moderniserte Annen Etage, eller 2. Etage som den nå heter, har vært udelt positiv. Det er ikke til å skjule at vi var veldig spente, for det er vanskelig å få oppmerksomhet i dette segmentet hvor det er så mange meget gode restauranter, forteller kjøkkensjef Pål Christian Suarez som ble hentet fra Vertshuset Bærums Verk noen måneder før restauranten igjen åpnet sine dører i august. Da valget av kjøkkensjef var offentliggjort, forstod alle at Annen Etage ikke lenger bare var historie.

Restaurantsjef Christer Öqvist og

kjøkkensjef Pål Christian Suarez^.

For da restauranten stengte sine dører i 1996 etter 96 års sammenhengende drift, vakte nemlig beslutningen stor oppmerksomhet. Mens Thatercaféens første etasje lever i beste velgående og er uforskammet sprek etter å ha vært hovedstadens dagligstue gjennom nesten et sekel, måtte Hotel Continentals eiere for annenetasjen gi opp kampen mot de moderne tiders krav. Tapet av stjernestatus hos Guide Michelin var nok også tungt å bære. Annen Etages høytidelige røde plysj og barokkinteriør skapte heller ikke den følelsen hos dagens restaurantgjester som er nødvendig for at de skal komme igjen og igjen.

- Annen Etages stamgjester passerte etter hvert pensjonsalderen, og litt for mange 70-årsdager ble lagt til restauranten. I løpet av kort tid ville stedets kundegrunnlag dø ut, er Elisabeth Brochmanns forklaring på stengingen. Som fjerde generasjons hotell- og restauranteier var det naturlig for henne og hennes mor, Ellen Brochmann, 77 år og fortsatt aktiv i driften, å vurdere nostalgiske alternativer, som å reåpne Annen Etage, opp mot de bedriftsøkonomisk mer fornuftige som å utvide kassasuksessen Theatercaféen eller hotellets bankett- og konferanseareal.

På øverste hylle

Følelsene var sterkere enn fornuften. Tanken på at nok en hovedstadstradisjon skulle gå tapt ble nok uutholdelig for familien Brochmann som valgte å gjenskape Annen Etage som 2. Etage, og en moderne sådan. En prosess som har tatt to år, og kostet atskillig. - Det eneste vi har beholdt av det gamle er navnet, siden det så godt innarbeidet, samt bestikket og gipsdekorasjonene i taket, understreker Elisabeth Brochmann. Klassisk samtid beskriver interiørarkitekt Petter Abrahamsen fra KRISS stilen 2. Etage i dag representerer som. Uhøytidelig eleganse er en annen karakteristikk for denne intime restauranten med 70 stoler og opprinnelig takhøyde.

-Restaurantens serviceprofil er helt forandret i forhold til tidligere. Uformell og vennlig skal den være. Her vil du ikke finne noen servitører i uniform, men derimot skjorter som er åpne i halsen, påpeker restaurantsjef Christer Öqvist som kom fra tilsvarende stilling ved Rica Holmenkollen Park Hotel. Her åpnes det altså for en langt ledigere stil enn tidligere.

Annen Etages kjøkken har vært mye omskrevet gjennom mange tiår.

Det første norske restaurantkjøkken som ble belønnet med Michelin-stjerne, står det respekt av. Siden århundreskiftet har dessuten kjøkkenfilosofien på huset vært sterkt frankofil. Det er litt av en utfordring den 29-årige kjøkkensjefen for den nye restauranten, Pål Christian Suarez, har tatt mot. -Det franskorienterte kjøkkenet har vært nede i en bølgedal de siste ti år. Jeg ønsker ikke å sitte på gjerdet å vente på at franskmennene skal finne på noe lurt igjen, derfor er den nye 2. Etages kjøkken mer orientert mot det som er i tiden, det være seg Italia, Østen eller USA, men ikke crossover, for det klassiske skal alltid ligge i bunn. Dette harmonerer med restaurantens helhetlige filosofi som er klassisk og moderne, sier han og fortsetter: - På denne måten får vi friere tøyler til skape vår stil, og slipper å være opphengt i det franske kjøkkens rigide system. Før måtte alle Annen Etages kokker kunne samtlige franske uttrykk og tilberedninger på rams, noe vi unngår i dag.

Sesongkjøkkenet står sterkt hos Suarez i den forstand at råvarene må ha en naturlig sesong der de dyrkes. Asparges fra Sør-Amerika er det for eksempel lite sannsynlig at du vil finne på kjøkkenet hans. De skal komme fra Sør-Frankrike. Og trøfler vil han bare ha om høsten. Så har Suarez også et unikt utgangspunkt når det gjelder råvarer. Tilhørigheten til Norges største restaurantbedrift gjør at han kan velge på øverste hylle. -Continentals posisjon gjør at vi kan ta inn store partier og reservere det beste til 2. Etage. For eksempel kjøper vi breiflabb i store kvanta. Størrelsen på fisken varierer. Jeg vil bare ha de minste på rundt 400-500 gram, mens de andre kjøkkenene på huset tar større fisk. Dette er langt vanskeligere å få til for en liten restaurantenhet, presiserer Suarez.

Stjerne uviktig

Dessuten nyter 2. Etage godt av husets kjøttbod som skjærer ned blant annet lam. Den krevende dessertmenyen fordrer i tillegg eget personell; én egen dessertkokk som assisteres av to andre kokker og én lærling.

Restauranten satser fullt på én dagens meny hvor gjestene kan velge fra to til fem retter. -Jo mer vi selger av denne, jo høyere og jevnere kvalitet blir det på maten. Først når vi sitter igjen med den riktige, gode følelsen etter at maten er sendt ut til gjestene, har vi nådd målet. Men vi er helt avhengige av at restaurantsjef og hovmester har tid til å selge inn dagens meny til alle gjestene, for å komme dit, understreker Suarez.

Vinkartet demonstrerer også til fulle hva huset kan by på både kompetanse og utvalg. -Vinkartet er franskdominert, med mye god og moden bordeaux og tilsvarende fra Burgund. Vi er også godt dekket med det beste fra Italia og Spania. Etter hvert vil vi styrke tilbudet fra Australia og California, forteller Öqvist.

Selv om Hotel Continental er en av landets største produsenter av kokke- og servitøremner, har Suarez og Öqvist primært rekruttert utenfor huset. - Fordelen er at ingen har et forhold til gamle Annen Etage, og siden så mye er forandret, hva angår arbeidsmetodene både i kjøkkenet og salen, er det enklere å gjennomføre planene våre med nye folk, er begges kommentar.

Heller ikke Annen Etages tidligere Michelin-stjernestatus er Suarez interessert i å prioritere. -I dag er det svært vanskelig å oppnå full pott hos Michelin-inspektørene for en hotellrestaurant. Derfor er det spørsmålet ikke på vår dagsorden. Målet vårt er å lage best mulig mat. Belønnes innsatsen med en stjerne, er det selvsagt flott. Men jeg vil ikke forlate 2. Etage om fem år som en gråhåret og trist mann etter å ha blodslitt for én stjerne som jeg ikke fikk, avslutter Pål Christian Suarez.

Hummerfrikassée

Langust (liten hummer) er den riktigste ingrediens i denne retten som jo er Middelhavsinspirert. Men hummer er mer norsk, og stort sett alltid rimeligere. Bruk halvkilos eksemplarer. Kok dem i 4-5 minutter. Kjøttet skal fortsatt være rått. Avkjøl. Rens hummerne og rist kjøttet lett i pannen før anretning. Kremet parmesanpasta: Reduser fløte, monter med finrevet parmesan. Smak til med en dash kirsch. Vend spaghettien i sausen og lag en porsjonsrull som plasseres midt på tallerkenen.

Olivenpuré: Svarte oliven kjøres i mikser sammen med olje og hvitløk. Denne skal være romtemperert. Det samme gjelder plommetomatene som er renset for skinn og frø og skåret i terninger. Anrett som på bildet. Selleri og hummer er en klassisk kombinasjon. Strimle sellerirot til spaghettitynne remser. Friter i noen sekunder. Anrett på toppen av firkasséen.

Vinforslag:

Marc Colins Puligny-Montrachet Les Trézin 1992 kommer fra kjelleren. Budsjettalternativ: Californiske Jekel Gravelstone Chardonnay 1995 til kroner 127,39 (3752, VT).

Helstekt breiflabb på skogssopprisotto

Benytt små breiflabber som stekes hele (selvsagt uten hode, men med halefinne). Til risottoen bløtlegges tørket steinsopp noen timer. Bløtevannet blandes med kalvekraft, og risottoen kokes på vanlig måte. Anrett fisken oppå risottoen. Oppå fisken legges ristet skogssopp og blancherte hvitløk som er kokt to ganger i melk og ovnsbakt i olje. Reduser kalvekraft sammen med litt tomat. Monter med hvit trøffelolje.