Samtidig er vinstilen vanskelig å definere hvilket gjør diskusjonen vanskelig. Uansett er vinene spesielle og langt unna mainstream.
Naturvin betyr naturlig framstilt vin. Men er det overhodet mulig å lage en helt naturlig vin? Uansett ender druer opp som vin når de utsettes for menneskelig inngripen i form av pressing, gjæring og tapping, så helt naturlig er vin aldri. Ikke desto mindre er det 2-3000 vinprodusenter som kaller sin vin for naturvin. De er en del av en reaksjon på den konvensjonelle masseproduksjonen som sett med deres øyne, ikke tar hensyn til naturen og vinens kvalitet.
Naturvinmakernes filosofi er å passe på jorden ved typisk å drive minimum økologisk eller biodynamisk. Dernest ønsker de å blande seg så lite som mulig i prosessene underveis, for at vinen skal få sitt eget naturlige uttrykk.
Det er likevel mange meninger om denne filosofien: Robert Parker, verdens mektigste vinanmelder, har uttalt at naturvin er et at vinhistoriens største svindelnumre, og han har kalt naturvinbevegelsen for «the ugly underbelly» (den stygge underverdenen, red. anm.).
En sterk bevegelse
I andel av verdens samlete vinproduksjon er naturvinene forsvinnende liten. Likevel er bevegelsen sterk med stadig flere foreninger og initiativ som dukker opp. Et konkret eksempel er den internasjonale vinmessen Millésime Bio i Montpellier, hvor samtlige utstillere lager minimum økologisk vin.
I 1993 deltok fire utstillere og i 2012 så mange som 588 fra mange ulike land og fora. Parallelt har mange restauranter tatt naturvinen til seg, ikke minst i Danmark med Noma, Geranium og Relæ i første rekke.
- I min verden henger det ikke sammen at vi bekjenner oss til det nordiske kjøkkens doktriner hvor vi dyrker nærheten og de rene og naturlige produkter, mens vi i restaurantene serverer den ene konvensjonelt framstilte vinen etter den andre. Jeg sammenligner slik vinframstilling med rovfiske som heller ikke tar særlig hensyn til naturen. Jeg har sett mange vinmarker, spesielt i Champagne og Burgund, som rett og slett ikke lever fordi de er fulle av kjemikalier, sier Anders Frederik Steen, sommelier hos Relæ og innehaver av vinimportvirksomheden Hvirvelvin.
Det er imidlertid ikke hensynet til naturen og de alternative dyrkingsmetodene som hisser opp motstanderne, men derimot når det blir fanatisk, sneversynt og sekterisk at filmen hopper av hos dem som fortsatt verdsetter vin framstilt under mer konvensjonelle forhold.
Niels Lillelund, vinskribent hos Jyllands-Posten, er i seg selv ingen naturvinmotstander, men han er motstander av den religiøse holdningen som han mener preger den indre kretsen av naturvinprodusenter og –tilhengere.
- Mange tar avstand fra alt de har drukket før og bruker mange krefter på å hate det, og man kan få inntrykk av at folk møtes for å helle svovelholdige viner fra egne kjellere i kloakken, mens de synger «Nærmere deg, min Gud» eller noe lignende. Det er et nyfrelst preg over det hele, tordner han og legger til:
- For meg er vin forbundet med glede, og naturvin er en spennende del av et mangfoldig utvalg, men det er da trist om man bare drikker én type vin. Jeg tar alltid utgangspunkt i den vinen jeg har i glasset.
Etter hvert har en rekke vinimportører, danske som norske, trykket naturvin til sitt bryst. I juni gikk noen av de danske importørene sammen om Fri Vin, en messe som samlet 50 naturvinprodusenter.
Diskuteres hyppig
Stefan Jensen er en av importørene gjennom sitt firma Winewise og innehaver av vinbaren Terroiristen som har spesialisert seg på viner som tydelig uttrykker opprinnelsesstedet, altså terroiret, og mange av disse går inn i kategorien naturvin.
- Mitt forhold til naturvin har utviklet seg løpende. Jeg har ingen politisk holdning til naturvin, men har gjennom mange vinreiser og smakinger erfart at de fleste av vinene jeg liker er laget etter naturvinsprinsippene. Det er vanskelig å forklare, men vinene har ofte et renere uttrykk enn konvensjonelle viner, sier Stefan.
Det førnevnte «naturlige uttrykk» har i de siste år dannet en frodig grobunn for diskusjoner mellom forkjempere og motstandere selv om naturvinprodusentene utgjør en minimal del av produksjonen på verdensbasis.
Motstanderne mener at vinene er fulle av feil, mens forkjemperne elsker dem fordi de er løsslupne, annerledes og mer «i live» enn konvensjonelle viner. For Stefan handler det til sist om kvaliteten på vinen i glasset.
- Den må alltid smake godt. Vinen blir ikke automatisk god fordi den er en naturvin. For meg handler det ikke bare om måten vinen er framstilt på, altså at den har fått lage seg selv. Tvert om stilles det store krav til vinmakeren at han eller hun har kontroll på prosessene underveis, i så vel vinmarker som i kjelleren. Ellers kan det ende opp med en vin der de gode intensjonene har druknet i feil som eksempelvis oksidasjon eller for høye nivåer av volatile syrer, sier han.
Feil eller naturlig?
Når naturvinene «slippes løs», utvikler enkelte av dem seg i en retning som kritikerne betrakter som feil. De oppstår ofte fordi det brukes svært lite eller ikke noe svovel overhodet.
Svovel bidrar til å konservere og holde vinen ren. I konvensjonell vinframstilling er det helt normalt å bruke svovel i både vinmarker og ved flasketapping. Usvovlete viner er mer utsatt i den mest følsomme fasen av vinifikasjonen og derfor kan de utvikle alternative smaksnyanser som enten kan være tilsiktete eller uønskete.
Oksidasjon er en av de kjemiske reaksjonene som hyppigst forekommer i naturvin uten svovelbruk. Det gir vinen et sideraktig preg. I klassisk forstand er oksidasjon en feil, men når den forekommer i naturvin, er svaret ikke entydig. På Restaurant Relæ i København serveres det utelukkende naturvin uten tilsatt svovel.
- Noe som kalles naturlig bør være laget av naturen og uten tilsettinger. For meg er en parallell til det å bruke svovel å gi en person en altfor liten genser: Du hemmes og får ikke slå armene ut for å uttrykke deg. For vinen gjelder det at svovelen stopper vinens naturlige utvikling. Svovel hører ikke hjemme i vin, og jeg kan lukte det med det samme om vinen er tilsatt svovel. Det lukter av tunfisk fra boks og fyrstikker, sier Anders Frederik Steen.
Niels Lillelund er mer tilbakeholden når det gjelder å droppe svovel i vinen.
- Produsentene tilsetter jo ikke svovel i vinen fordi de ønsker deg noe vondt. Det er for å sikre seg at vinen tåler å transporteres og oppbevares over tid. Jeg har eksperimentert med å kjøpe to flasker av samme vin hvor den eneste forskjellen er at den ene har fått svovel tilsatt, mens den andre er svovelfri. Vi fraktet begge vinene forsiktig fra produsenten til restauranten. Vinen uten svovel var marginalt bedre, renere i sitt fruktuttrykk, men spørsmålet er hvordan det går når transporten er lang og den skal ligge lenge i en kjeller, påpeker han.
At naturvin uten svovel er mer følsom også etter tapping, brukes ofte som et argument mot svovelfri vin.
- Det er noe tøys at vinen uten tilsatt svovel ikke holder. Selvsagt om vinbonden er slurvete under framstillingen, men hvis vinen er av skikkelig kvalitet, og du deretter behandler den pent, er usvovlet vin like holdbar som annen vin. Det er ikke lenge siden jeg drakk usvovlet vin fra 1964, 1982 og 1987, alle fra Jura, og de var fortsatt i perfekt stand, sier Anders Frederik Steen fra Relæ.
Smaken kan forvirre
Selv om flere og flere forbrukere har fått en miljømessig holdning til vin, er det for de fleste smaken som avgjør om man liker en vin eller ei. Derfor er smaken også en viktig del av debatten om naturvin. Den omtalte oksidasjonen i mange naturviner er den letteste «feilen» å identifisere siden det ikke er alle som setter pris på denne karakteren.
- Problemet med mange hvite naturviner er at de nærmest utelukkende lukter som en brun eplemost. Derfor er det litt spesielt at naturvinfolket snakker om terroir. Oksidasjonen slører nemlig til den enkelte vins terroirpreg, slik at veldig mye naturvin ender opp med å smake likt, uansett opprinnelse, sier Niels Lillelund.
Anders Frederik Steen setter på sin side pris på den oksidative karakteren i vinene så lenge den er skikkelig integrert.
- Det motsatt av oksidasjon er reduksjon som betyr at vinen er lukket. Oksidasjon på sin side viser med at vinen er i live og at den er åpen. Det tilfører en ekstra dimensjon til vinen, i noen tilfeller med duft av hasselnøtter, brunet smør og rå potet. I motsetning til hos konvensjonell vin gir oksidasjon i naturvin et ekstra lag av kompleksitet som gjør vinen levende, autonom og provoserende, og det utfordrer smaksløkene. Det handler selvsagt om balanse, for oksidasjon kan saktens overdøve vinens frukt og mineralitet. Det sammen kan en vin som bare smaker av frisk frukt. Det er heller ikke særlig spennende i lengden, sier han.
Vulkansk vin på Etna
Det forvirrende med naturvin er at du kan finne mange viner som har «skeive» uttrykk hvilket gjør den lette å identifisere samtidig som du kan finne et hav av vin som overhodet ikke lar seg stemple som naturvin uten videre. Mye avhenger av den enkelte produsents ønsker og evner.
- I min optikk er de gode naturvinene helt rene i smaken og svært robuste til tross for den manglende kunstige stabilisering og konservering. Når vinmakeren virkelig forstår å jobbe med sitt terroir og har styr på prosessene, uttrykkes det ofte best gjennom naturvin, sier Stefan Jensen.
Han framhever Frank Cornelissen som lager vin på Etna på Sicilia. Cornelissens holdning er at selv biodynamisk dyrking som ofte assosieres med naturvin, er en unaturlig inngripen i naturen, som brukes som en medisin i kortere perioder for å gjenskape naturens egen balanse.
Han bruker ikke svovel, og hans viner modnes seks til sju måneder sammen med drueskallene i amforaer som er gravd ned i den vulkanske grunnen. På den måten trekkes det ut naturlige konserverende stoffer fra drueskallene. Alt dette er i følge Stefan Jensen med på å gi vinen den nødvendige styrke til å motstå oksidasjon.
Til gjengjeld krever denne prosessen perfekt druekvalitet. Derfor jobbes det med ekstremt lave utbytter og streng seleksjon av druene før gjæringen starter.
Naturvin blir altså ikke nødvendigvis «merkelig» bare fordi man ikke bruker svovel eller utsetter den for oksygen.
Et motefenomen?
Nå mens de litt funky og annerledes vinene er så populære, er det interessant å stille seg spørsmålet om hvordan fenomenet vil utvikle seg videre. Vil hele oppfatningen av hvordan vin skal smake endre seg eller kommer naturvinbølgen til å gå i seg selv igjen? Om man spør de tre vinkyndige herrer, får man tre forskjellige svar:
- Naturvin splitter i dag slik økologi gjorde det på 1970- og 1980-tallet hvor de som ønsket økologi måtte samles i interessegrupper. Naturvinbevegelsen er fortsatt en minoritet, men jeg er sikker på at det vil spre seg når folk får øynene opp for den og vi vil kunne finne naturvin også i supermarkedene, men trolig først om 20-30 år. For meg handler det egentlig mindre om naturlig vin som begrep og mer om en bevissthet om hva du gjør med naturen, når du kjøper inn og putter i munnen, sier Anders Frederik Steen.
Niels Lillelund er av en litt annen overbevisning:
- Jeg tror helt sikkert at vi har å gjøre med en motebevegelse. Akkurat nå er det moderne å dyrke naturvin, men jeg tror at den «religiøse» delen av tilhengerskaren går i seg selv innen et par år. Deretter vil naturviner innta en viktig plass i markedet ved siden av andre typer viner, sier han.
Stefan Jensen tror på en gyllen middelvei:
- Ideen om å passe bedre på naturen vil fortsette i pen symbiose med ønsket om å lage bedre, mer terroir-tro viner. Akkurat nå rommer spekteret av naturvin noen ganske så ekstreme viner, og jeg tror de vil forsvinne. Men i takt med eksempelvis Det Nye Nordiske Kjøkkens fokus på naturlighet og nærhet vil naturvinen gå mer og mer i samme retning. Jeg tror derfor at vi vil se flere av de rene terroirpregete vinene fremfor de sære og «ødelagte» eksemplarene.
Foto: Rasmus Palsgård, Julie H. Amundsen, CIVJ.
