Stéphane Tissots butikk i Arbois er vel det nærmeste man kommer en veldesignet og moderne atmosfære i det svært så rurale Jura. Så er også Tissot den mest kjente og mest «star like» produsenten i området. Kontrasten til Pierre Overnoys «smakerom» i Pupillin kunne ikke vært større. Og da snakker jeg ikke om vinkvaliteten, for begge er i den absolutte toppen, men derimot omgivelsene.

Passer på pH-en

Vi blir møtt av en gammel og overvektig, men svært vennlig hund med Pierres gamle støvel i kjeften. Hunden er selvsagt overlykkelig over å få besøk, og eieren virker ikke det minste brydd over sitt lett kaotiske hjem og lite oppgraderte arbeidsplass. Her er fokuset på helt andre ting enn støvtørking og oppussing.

Teknologi virker helt fraværende, på «kontoret» står en teleks (!), og Pierre tenker minst like mye på brødene som han steker i sin flotte vedfyrte ovn, som på vinbusinessen. Men synet bedrar, for i vinkjelleren som befinner seg vegg-i-vegg med kjøkkenet, står sementegg og alle nødvendige hjelpemidler for produksjon av naturvin uten defekter.

Pierre som regnes som «naturvinens far», er nemlig like opptatt av vinens kjemi som av dens smak. Allerede i 1986 droppet Pierre svovel og er derfor en av pionerene når det gjelder en mer naturlig tilnærming.

– For en vin uten svoveltilsetting er det viktig at pH-en i mosten ikke overstiger 2,8-2,9 ellers vil ikke den malolaktiske gjæringen foregå på riktig måte og uønskete aromaer oppstår, sier Pierre. Han mener også at mineraliteten man kjenner i en vin egentlig er svovel. En usvovlet vin har en annen type aromabilde.

Pierre på sin side drar sterkt på åra, men allerede i 1989 kom den da 14 år gamle Emmanuel Houillon til ham som lærling. I dag er hans kone Anne også med på laget. Anne og Emmanuel har brukt mye tid på å sette seg inn i biodynamisk dyrking som de har praktisert de siste fem årene. –Vi er ikke helt i mål ennå. Vi ønsker blant annet å lage våre egne preparater, forklarer Anne.

Naturgjær gjør susen

I den samme perioden har dessuten avlingene vært unormalt lave av vær- og sykdomsmessige  grunner. Vanligvis ligger utbyttet på 35 hl/ha, men i 2012 endte det på 20. Tidspunktet for innhøstning varierer også mye her ved foten av Alpene hvor temperaturene faller raskt utover høsten.

– I 1956 høstet vi 23. oktober og i 1947 12. september, men aldri så tidlig som i 2003 da vi startet den 12. august, minnes Pierre.

Juras store drue savagnin er selvsagt konge også hos Overnoy. Under besøket er han tom for vin jaune, men en savagnin fra 2003 uten oksidasjon (tappet i juli 2012) gjør nytten. En vin som er veldig tro mot denne fascinerende druens egenart, svært fyldig i frukten med god syre (årgangen til tross), kompleks og mineralsk med urte- og blomstertoner.

Pupillin er imidlertid «hovedstaden» for den røde druen poulsard eller ploussard som den også kalles. Denne lyserøde vinen kan takke sitt tynne skall for fargen. Overnoys utgave er veldig typeriktig og transparent i stilen med parfymerte røde bær og urter, mineralpreg og fin friskhet og prikking samt «fattige» 11,8 prosent.

Den tappes alltid med litt gjenværende kullsyre for å bevare frukten ren og frisk lengst mulig, men denne forsvinner med dekantering. Ulempen er i følge Pierre at kullsyren forsterker vinens tanninbitterhet. Dette kompenseres ved å la vinen får fedme fra bunnfallet samtidig som det jobbes med flere temperaturnivåer under gjæringen.

– Siden vi ikke jobber med svovel, må vi passe ekstra godt på siden den malolaktiske gjæringen kan starte før alkoholgjæringen er avsluttet. I denne fasen må vi holde temperaturen ned mot åtte grader. Vi må også forsikre oss om at gjærsoppen er frisk og jobber slik den skal selv ved så lave temperaturer, forklarer han og legger til: -Den eneste måten å sikre effektiv naturgjær på er å arbeide helt naturlig i vinmarkene.

Temperatur og fuktighet

I en vin som vin jaune som utvikler seg under et tykt lag av gjærsopp, er det veldig viktig å ha kontroll over akkurat dette forholdet.

Druen savagnin har dessuten en spesiell egenskap ved at dens gjærsopp kan leve på alkohol også, altså at den «spiser» alkohol og ikke bare sukker når forholdene ligger til rette. En sideeffekt av denne kjemiske reaksjonen er flere aromaer. En vin jaune som ligger lengre enn de forskrevne seks år under flor, vil derfor utvikle seg videre samtidig som alkoholnivået reduseres, selvsagt forutsagt at florlaget er intakt.

Men det er absolutt ingen entydig sammenheng. Vin jaune er nemlig en veldig kjemisk-teknisk vin og svært mange forhold spiller inn.

Temperaturen gjennom året er av stor betydning for florlaget. Om vinteren dør gjærsopper og faller til bunnen av fatene. Disse skaper dermed næring til vinen. Om sommeren blomstrer utviklingen av gjærsopp opp igjen. Samtidig øker fordampingen av vann (og alkohol) siden temperaturene i mange vinkjellere kommer opp i mer enn 30 grader. Dermed konsentreres vinen ytterligere.

Plasseringen av fatene innad i kjelleren er også av vital betydning. Jo høyere over bakken, og jo tørrere forhold, jo mindre florlag og større fordamping, og tilsvarende tykkere lag og senere utvikling jo kjøligere og fuktigere kjelleren er.

Et eksempel er Pierres vin jaune fra 1986 hvor druene ble høstet ved 13 grader potensiell alkohol og endte opp med 17,5 prosent etter 14 år i fat. Årsaken er først og fremst at fatet var plassert på «tørkeloftet». Tendensen blant vin jaune-produsenter går mer og mer i retning av varmere og tørrere lagringsforhold hvilket raskere gir mer trøkk og alkohol.

Han trekker fra 1956 som en motsats. Den ble modnet like lenge i fat i den kjøligste og fuktigste delen av den underjordiske kjelleren. Resultatet er at alkoholen fordamper saktere samtidig som gjærsopplaget forblir tykt og beskytter vinen bedre.

Det er trolig denne eldgamle, men mer ulønnsomme metoden på kort sikt, som ligger til grunn for de veldig gamle flaskene med vin jaune som av og til dukker opp på auksjoner, som 1774-utgaven signert Anatoile Vercel. Den gikk for drøyt 77.000 dollar i 2011.

Gammelt plantemateriale

Pierre er ikke i tvil om at den mer alkoholsvake stilen har større finesse, men avviser likevel ikke den med mer kraft. -Kanskje burde vi blande de to stilene, for å få mer ut av den, spør han seg.

Han lager bare vin jaune i enkelte årganger, når kombinasjonen av alkohol, pH og syre er slik den skal være, aldri mer enn ett eller to fat og alltid ni til 14 år under flor.

Pierre er med sine 4,8 hektar, hvorav knapt to hektar med savagnin, en liten stemme i Jura. Betydelig mer synlig på alle måter er Jean François Ganevat som har en tilnærmet rockestjernestatus, i den grad det er mulig, i Jura.

Den tidligere kjellermesteren hos Jean-Marc Morey i Chassagne-Montrachet overtok i 1998 den tradisjonsrike familiegården – som 14. generasjon. Han fulgte i Overnoys fotspor, om enn i omvendt rekkefølge, først biodynami, dernest ut med svovel.

Han jobber med en lang rekke parseller med til dels svært gammelt plantemateriale. Noen av vinene er fra enkeltparseller og andre er blandinger. J’en Veux er spesiell siden den kommer fra en eldgammel vinmark med upodete planter man trodde var poulsard, men som viste seg å inneholde 14 ulike sorter, blant andre portugais bleu, beclan, isabelle, petit beclan, gueuche, enfariné, corbeau, gouais, argant og seyve-villard.

Jean François valgte å vinifisere alt sammen og slengte i tillegg inn ytterlig fire «odde» sorter han fikk av kompiser. Denne «ville» blandingen ga i 2011 en vin som er rustikk så det holder, og samtidig morsom, annerledes og ikke minst autentisk med klare naturvintoner.

Den grønne er best

Denne vinen skal dokumentere den enorme rikdommen, 60-70 ulike sorter, som fantes i Jura før AOC gjorde sitt inntog. Det som kjennetegner de gamle sortene er lyse farger, relativt lav alkohol, høy syre og «ville» aromaer.

– Jakten på mer farge, kraft og en mer lettfordøyelig vinstil gjorde at disse sortene ble erstattet med de fem dominerende, pinot noir, troussard, poulsard, savagnin og chardonnay, forklarer han.

Jean François skiller mellom tre typer savagnin: rose, jaune og gros vert. Den muterte rosa savagninen (kalles også klevener de heiligenstein) har klare assosiasjoner til gewürztraminer rent aromamessig. Jean François bruker litt av den i Cuvé Prestige. 2009-utgaven har imponerende syre, stor fruktighet og et lekkert florpreg. Den er modnet fem år (og er derfor ikke en vin jaune) i en fuktig kjeller som sikrer en langsom utvikling og et tykt florlag.

Hans vin jaune av gros vert fra 2004 er da også rett og slett fantastisk syrlig, kompleks og konsentrert med ekstremt lang ettersmak, svært saltpreget med masse nøtter og betydelig friskhet i retning sprøtt grønt eple.

Det blir stille i smaksrommet når han henter opp av kjelleren en vin jaune fra 1929 – et av forrige århundrets største årganger og en stor opplevelse å smake. Den er fortsatt superfrisk med flott syre, frukten er gått i retning et tørket stadium, med innslag av tøfler og selvsagt nøtter og klassiske ranciotoner.

Enorm portefølje

Jean François lager flere savagniner uten oksidasjon, kalt ouillé, som betyr at man topper hver måned for at det ikke skal utvikle seg et florlag. Savagnin Les Chalasses Vieilles Vignes er noe av det beste jeg har smakt av denne vintypen. En hvitvin som har absolutt alt.

Les Vignes de mon Pere er også toppet, men har ligget 10 år i fat uten svoveltilsetting – hvilket ikke skal la seg gjøre uten at vinen får i alle fall litt oksidasjonstoner. De er helt fraværende. En fortsatt svært frisk og ungdommelig vin med veldig godt mineralpreg og stor kraft.

Han henter også fram en «toppet» savagnin fra 1998, hans første årgang, tappet dagen før smakingen. Den har altså ligget 15 år på fat og er en fantastisk vin. Han laget fire fat, ett av dem ble reservert for å toppe de tre andre.

Ganevat har en imponerende portefølje med 50-55 ulike cuvéer fra drøyt 8 hektar, men bare 35.000 flasker årlig. Jean François’ chardonnayer er like kjent som hans savagniner. Og det er fordi vi her snakker om svært gamle kloner. Les Chalasses Vieilles Vignes-chardonnayen er fra 1902 og er en av de første vinmarkene som ble plantet etter vinlusas herjinger, men plantene ble likevel ikke podet. Disse eldgamle vinplantene gir veldig lite druer, men for en konsentrasjon. En helt spesiell chardonnay med mye fruktsødme og kryddervarme.

Cuvée Marguerite er av en annen chardonnayklone, melon queue rouge (rødstilket), som i dag er en veldig sjelden drue fra den tiden da chardonnay ofte ble kalt melon de bourgogne. Den er ekstremt lavtytende, i 2010 var enkelte parseller nede i 7 hl/ha. Så er plantetettheten stor, rundt 11.000 vinstokker per hektar.

En svært rik og intenst mineralsk og floral vin med mye fruktsødme, men likevel fast og tørr. Jordsmonnet her er spesielt sterkt, vi snakker om tidlig Jura-periode (200 millioner år) med både kalk og veldig porøs skifer.

Jean François lager av og til søte viner utenom «reglene». I 2002 ga det en med 115 gram restsukker uten svovel og 10 år i fat.

Hans SULQ er laget av botrytisangrepne druer, men i denne formen er det druens «ville» aromaer som dominerer, her er urter og bittertoner i store mengder. Den kalles Presque Paille siden den ikke har mer enn 12,5 prosent alkohol, mens vin de paille må ha minst 14 prosent. Til gjengjelde har den   288 gram sukker og 11 gram syre.

Dette er Jura Det langstrakte vinområdet, 80 km fra nord til sør, ligger ved ca 250-400 m.o.h. på grensen mellom Frankrike og Sveits. Innlandsklimaet og nærheten til prealpene som Jura-fjellene tilhører, sørger for varme somre og kalde vintre. Selv om Burgund er rett i nabolaget er klimaet svært annerledes hvilket også påvirker vinstilen. Det er lettest å sammenligne for chardonnay og pinot noirs del. Regionen teller i dag bare 1600 hektar mot 20.000 ved begynnelsen av 1800-tallet. Vinmarkene fordeler seg siden AOC ble gjort gjeldende i 1936 på fire underområder eller appellasjoner, Château-Chalon, Côtes de Jura, Arbois og L’Etoile. Château-Chalon har rent historisk den høyeste anseelsen, siden den kun tillater vin jaune. Innen de andre lages også hvitvin og rødvin av de fem «godkjente» druene chardonnay, savagnin, poulsard, troussard og pinot noir. Men i dag er det større kvalitetsforskjeller mellom produsenter innad i hvert område enn mellom appellasjonene. Likevel kan man si at de beste vinene kommer fra vinmarker med fossilrikt mergeljordsmonn fra tidlig Jura-periode (200 millioner siden) og de finnes i de mest kuperte delene av Jura. Vin jaune må tappes i den karakteristiske 62 cl clavelin-flasken. Vintypen skiller seg betydelig ut ved at den modnes i minimum seks år og tre måneder under et lag av gjærsopp kalt flor. Denne prosessen bidrar med brød- og nøtteaktige aromaer til vinen. Vin jaune kan bare lages av savagnin. Vin de paille er laget av tørkete druer og holder mellom 14 og 17 prosent naturlig alkohol. I tillegg finnes det to andre appellasjoner, Crémant du Jura og Macvin du Jura, sistnevnte er en hetvin laget av to tredeler druemost og resten marc som modnes i fat. De musserende vinene framstår i økende grad som landets beste (ved siden av Champagne). Hvert år i begynnelsen av februar arrangeres vinfestivalen La Percée du Vin Jaune med mer enn 30.000 besøkende som dermed er Frankrikes største i sitt slag.

Foto: Cephas, CIVJ