Drømmer om epler

Bedan, Diot Roux, Avrolles og Germaine sier deg kanskje ikke noe. Men dette er eplesorter som er viktige bestanddeler i calvadosen fra familiebedriften Boulard. Som har ikke mindre enn 35.000 epletrær.

Redaksjonen

25 September 2009 - 11:00

Du møter Boulard i de fleste taxfreebutikker, noe som har gjort calvadosmerket svært så kjent blant menigmann - ja så kjent at selskapet i dag er største calvadoseksportør med sine årlige 1,7 millioner flasker og 62 land på «kundelisten».

Størrelsen til tross har Vincent Boulard, femte generasjon Boulard, et noe «uøkonomisk» ønske om å ikke ta markedsandeler fra konkurrentene.

- Vi ønsker snarere at totalmarkedet for calvados skal øke til glede for alle, sier Vincent som poengterer at calvadosprodusentene i Normandie ikke selger sprit.

- Vi selger gleder og drømmer, noe vi er umåtelig stolte av, sier Vincent.

Sentralt i disse drømmene er for oss nordmenn ukjente epleslag som Bedan, Diot Roux, Avrolles og Germaine. Boulard-familien som holder til i hjertet av Pays d'Auge i Normandie - nærmere bestemt i Coquainvilliers sør for den noe mer kjente kystbyen Deauville, har til sammen 35.000 trær med disse eplene.

Epler og pærer

Skal du telle bør du holde epler og pærer fra hverandre, men dersom du lager calvados hører det ofte med en og annen pære. Hos Boulard er pæreandelen på fem prosent mens resten av råvarene fordeler seg på 15 prosent søte epler, 30 prosent av de bitre, 40 prosent bitter-søte og ti prosent syrlige. I Normandie finnes mer enn 700 eplesorter, og 120 av disse er representert i den boulardske elpehagen som rekker til rundt 20 prosent av selskapets totalproduksjon.

Mange produsenter holder seg kun til epler, men Vincent forteller at de har forsket seg fram til at syren i pærene gir en egen friskhet som står godt til syren i eplene.

Eplehøsten starter i oktober og avsluttes ved juletider og det er viktig at de forskjellige eplesortene høstes på rett tidspunkt. Deretter presses eplene, og sideren får godgjøre seg fra en til tre måneder.

- Eplesideren gjæres uten tilsetning av fremmedgjær, noe som gir et svært naturlig produksjon, sier Vincent.

Når nyttårsfyrverkeriet er over, starter destillasjonen, og Boulard har åtte panner - eller «l'alambic charentais» som det heter på de kanter.

12 kilo epler

Det trengs fra åtte til 12 kilo epler for å lage en flaske calvados - samt et visst håndlag. Hver panne fylles med 2000 liter sider, og ut kommer i første omgang «petite eau» som holder fra 30 til 32 prosent alkohol. Hode og hale i destillasjonen går tilbake til sidertanken.

Ved neste destillasjonstrinn stiger alkoholinnholdet til 68 til 72 prosent og resultatet kalles i første omgang «eau de vie» - livets vann.

- Det er i området 68 til 72 prosent vi finner de interessante komponentene som gjør calvados til et unikt produkt, sier Vincent.

Så legges livets vann basert på epler inn på eikefat som rommer 400 liter - og ventetiden tar til. Hos Boulard ventes det ikke så lenge, og etter noen måneder blindtestes fatene.

- Dette er en test utført av Institut National des Appellations d'Origine (INAO) for å slå fast at det du finner på fatet er calvados. Testen har vært gjennomført i Pays d'Auge de siste 20 årene, og det er først når INAO har godkjent produktet at det kan selges, sier Vincent.

Så får calvadosen atter roe seg i fatene som er laget av spesielt utvalgt eik. Det mest kjente eikeskogene i Frankrike er Tronçais og Limousin, men det finnes også eik som kan foredle brennevin i Nevers og Vosges.

- Vi ønsker eik med fine porer. Dette finner vi først og fremst i eika fra Tronçais og Nevers. Eik fra Vosges brukes også, men Limousin-eik gir altfor mye tanniner som dekker til fruktsmaken. Vi vil ha vanillin, forteller Vincent Boulard som også gir fatene en lett til medium «toast» før bruk.

Eple på flaske

To varianter av Boulard er for tiden tilgjengelig i Norge. Boulard Grand Solage Calvados har også kommet på halvliters flaske og er en calvados med fruktig aroma av eple og vanilje. De samme komponentene kommer tilbake i smaken som holder lenge. Grand Solage er en blend av calvados som er lagret fra tre til fem år.

Selv om nordmenn stort sett nyter en calvados samme med kaffe, anbefales Grand Solage også sammen med måltidet som «le trou normand» - «det normanniske hull». Hullet skapes av et lite glass calvados for å gjøre plass til mer mat. Alternativt kan Grand Solage nytes som apéritif med tonic eller en isbit.

Boulard X.O. Très Grande Fine Calvados har en harmonisk duft av eple og vanilje med et elegant hint av eik. En kan også finne hint av lær og tobakk i duftbildet. Smaken domineres av modne epler, krydder samt ristede mandler og nøtter. Den lange ettersmaken er dominert av krydder.

Boulard X.O. er satt sammen av calvados som er fatlagret på fat fra Nevers og Vosges fra åtte til 15 år eller mer - og snittet ligger rundt 12 år. Boulard X.O. nytes gjerne etter måltidet i et romslig glass.