Sammen med Jo Klakegg har han klekt ut et produkt som er langt fra så dogmatisk som hos enkelte av sine kolleger.

– Jeg kjører det lokale så langt det går, om det norskproduserte er godt nok, ja, da går vi for det. Det er en selvfølge for sjømat, vilt og lam i sesong. Men om vi trenger syre i form av sitron, ja, da velger vi det selv om det er skikkelig langreist, slår Bjørn Svensson fast mens han snitter et sørafrikansk grønt eple som garnityr til fiskeretten.

– Det har akkurat den syren vi var på jakt etter, sier han. Vi får ha ham unnskyldt siden den norske eplesesongen ennå ikke hadde startet da Apéritif var innom.

Signaturpotensial

Og kaviar som var et av à la carte-elementene på Oscarsgate, Bjørns arbeidsplass gjennom åtte år, er tatt med til Fauna. Men nå i en nordisk utgave. Fauna bruker nemlig kaviar av finsk stør. Utover det er råvarene hjemlige, og en miks av de mer eksklusive som hummer og «ufisk» som skatevinge.

Nordiskinspirert betyr imidlertid ikke «bare grøntfor» som de sterkeste kritikerne av det nye nordiske kjøkken ofte hevder. Men hos Fauna er de glade i intense «grønne» smaker som løpstikke og lite utnyttete råvarer som sukkertang. Menyen er i sakte, men konstant endring. Noen måneder etter åpningen er det knapt noen elementer som ikke er endret, mange er også helt borte. Men en rett har vært mer eller mindre uforandret siden starten og det er tartar av okse med västerbottenost, sprøtørkete byggryn og estragon. En rett som har klart signaturpotensial.

Fauna åpnet altså 1. juni etter at Bjørn Svensson hadde holdt sine stamgjester fra Oscarsgate på pinebenken helt siden før jul i fjor. Men Fauna er et helt annet konsept enn Oscarsgate. Likevel har 90 prosent av stamgjestene derfra innfunnet seg. Restauranten er større med plass til et femtitalls gjester.

Langsiktighet

Tross det er Fauna intim, de massive trebordene uten duk står tett og stemningen er høylytt, omtrent som på et brasserie. Men stolene er bedre enn hos de fleste brasserier. Menyen er også betydelig forenklet sammenlignet med Oscarsgate med en femretter som base, men som kan utvides med to retter. Ekstranumrene er også nedtonet med bare to amuse-bouche og én søt, men lett avslutning.

Les om kreativ mat og drikke på Tjuvholmen

Stemningen på kjøkkenet er mer lattermild, det skyldes kanskje at man har fått bedre plass? Antall kokker derimot er økt, fra åtte til 11. Bjørns «eierkollega», Jo Klakegg, har bakgrunn fra Bagatelle, Noma og Marque i Sidney, og er dessuten medeier i restauranten. Det er også sommelieren Anne Heggberget som er en av 11 som ble med Bjørn fra Oscarsgate. Totalt har Fauna nå 17 på lønningslisten.

Les om suksesshistorien Maaemo

Suksessfaktorene

Men vinansvarlig Espen Hermansens bergenske entusiasme for de mange ukonvensjonelle vinene i vinmenyen, gjør at gjestene blir presentert for i det minste stikkordsmessig kunnskapsoverføring.

– Vi har brukt de to første månedene på hver side av sommeren til å perfeksjonere oss, men vi får vel si at vår innkjøringsfase så langt har vært smertefri, smiler Bjørn fornøyd.

Les om det nye nordiske kjøkken

Må ha det moro

– Det er ikke bare plassen i restauranten eller kjøkkenet som er viktig, også logistikken, at vi har et funksjonelt tørrlager og så videre, for at vi skal kunne jobbe godt. Jeg og flere med meg trives best når det er en stram struktur. Alt i alt har dette vært en veldig inspirerende og motiverende prosess for meg etter så mange år på samme sted, sier han og legger til:

– Fornyelse har vært veldig viktig for Fauna, at alle – både tidligere og nye ansatte - bidrar med sine erfaringer. Det er også viktig at folk tåler motstand fra både kolleger og gjester. Det er den eneste måten vi kan bli bedre på. Blant annet har Jo brakt mye nytt inn som vi ikke hadde på Oscarsgate.

– Den store forskjellen på Bjørn og meg er at han har drevet restaurant i mange år mens jeg «bare» har vært ansatt, derfor er Fauna en veldig spennende, lærerik og annerledes opplevelse for meg, forklarer Jo.

– Uansett er målet å ha det gøy, og det er ingen klisjé.

Foto: Julie H. Amundsen