Michelle Zhao kom til Norge fra Yunnan, sørøst i Kina, for snart 10 år siden, og det hun har savnet mest er sin oppveksts mat.
- Det å spise på en av de lokale restaurantene i min hjemby, savner jeg dypt og inderlig, sier hun og forteller at det er denne matens smaksrikdom, men samtidig enkle og ydmyke jordnære karakter som gjør at den har brent seg fast i minnet.
Så til de grader savnet hun Yunnans mat, at hun i 2018 startet en blogg, No Sweet Sour, hvor hun deler oppskrifter og historier om dette kjøkkenet. Men nå er hun klar til å gå enda lenger.
– Det som før var lett tilgjengelig, har jeg måttet lage selv og ikke minst jobbe for å skaffe ingrediensene til. Ut av dette kom ideen om å åpne en restaurant, forklarer Michelle som fra slutten av april i år, etter et drøyt år med forberedelser, er klar til å ta imot gjester på Banzha - til en helt ny kinesisk matopplevelse.
Delvis folkefinansiert
Selv har Michelle ingen bakgrunn som kokk, derfor har hun et team av kokker med ulik bakgrunn som skal utføre oppgavene å gjøre denne matstilen kjent for folk, i første rekke bergensere. I tillegg til å jobbe mye på kjøkkenet, vil Michelle operere som en rådgiver og inspirator og den kreative kraften bak Banzha.
Restauranten ligger i en tidligere platesjappe – Apollon holdt til her en gang i tiden. Den lysgule restaurantfasaden lyser opp den nå nyrenoverte sentrumsgaten, og innenfor dørene møtes du av rosamalte vegger og ikke minst liflige, og muligens uvante dufter. De matcher navnet på restauranten som er yunnansk for fantastisk.
Michelles businesspartner er den profilerte bergenskokken og restauranteieren Christopher Haatuft og de skaffet 2,5 millioner fra 90 investorer via folkefinansiering, så interessen for å skaffe Bergen en ny smak av Kina har vært formidabel. – Det ga en helt utrolig betryggende følelse at så mange ønsker Banzha velkommen, sier Michelle.
Hun veksler mellom to babyer for tiden, lille Filip og Banzha. Men nå i innspurten før åpningen av Banzha tar pappaen sin tørn.
Restauranten har plass til 40-45 gjester inne og 16 i bakgården i et «chambre» hvor også grønnsaker dyrkes. I starten holder de åpent fem dager i uka, men målet er daglig, også lunsj.
Hele Kina i en provins
Michelle føyer seg derfor inn i rekken av mange andre med kinesisk bakgrunn som har utvandret til andre land og verdensdeler. Mange av dem ender opp med å lage maten fra sin hjemregion på sitt nye hjemsted. Det er bakgrunnen for den betydelige eksporten av det kinesiske kjøkken, men først og fremst det kantonesiske med sine umamitoner og forseggjorte dim sums, men også det krydrete fra Sichuan og det sur-søte fra Shanghai.
- Årsaken er at folk fra Guangdong på østkysten av Kina, hvor det kantonesisk kjøkken stammer fra, tradisjonelt har vært mer handelsorienterte, søkende og gjerne flyttet på seg, mens folk fra Yunnan er mer bofaste, forklarer hun. Derfor er Yunnan-kjøkkenet mindre «eksportert».
Men ikke mindre interessant, skal vi tro Michelle som forteller at Yunnan-kjøkkenet har en høy status i Kina. Det er imidlertid ikke ett kjøkken. Yunnan er en stor og diversifisert provins – bitte lite større enn Norge i areal, men med ni ganger flere innbyggere. Størrelsen gjør at 26 av i alt 56 ulike kinesiske folkegrupper holder til her. Dette store etniske mangfoldet gjør at også bredden i maten som serveres er svært stor og en veritabel smeltedigel.
I det nordøstlige Yunnan hvor Michelle kommer fra, er det mange fellestrekk med Sichuan. Derfor brukes både sichuanpepper og ulike chilisorter flittig i Banzhas kjøkken. Men det kjennetegnes også av sødme og smaksfylde. I sør grenser Yunnan til Vietnam, Laos, Thailand og Myanmar og derfor er slektskapen til disse kokestilene uttalt. I sør dyrkes ris og ikke minst te, med Pu-ehr som den mest kjente.
I nordvest grenser Yunnan til fjellrike Tibet og her er kjøkkenet mer protein- og kaloririkt.
- Når du besøker byene på østkysten av Kina, vil du oppleve at Yunnan-restaurantene er blant de mest populære, sier Michelle.
Yunnans størrelse til tross, er det bare 43 millioner som bor der. Yunnan er generelt rik på naturressurser, men lite industri. Det folk lever av i dag er jordbruk samt turisme. Yunnan er en av 10 topp turistdestinasjoner i Kina. Innenfor grensene er det en rekke minner fra den tiden Yunnan var et eget kongerike med storslåtte palasser, men også naturopplevelser i sør og templene i Shangri-La i nord. Hovedstaden Kunming i nordøst kalles «stedet hvor det er evig vår».
Det milde klimaet med tilstrekkelig nedbør sørger for jordbruksproduksjon året rundt.
Han-folket som er den dominerende folkegruppen i Kina, også i Yunnan, tok med seg tradisjonen med nudler fra nord, men siden det ikke dyrkes hvete i Yunnan, begynte man å lage nudler av ris.
Yunnan har ingen kystlinje, men mange innsjøer, så fisk brukes til en viss grad. Ikke alltid fersk, men ofte servert som snacks, først fermenteres den med mengder av krydder, for så å frityrstekes.
– Vi bruker mye krydder for å «ta bort fiskelukten» for den blir veldig stram gjennom fermenteringen, ler Michelle.
At mange kantonesiske kokker som jobber i Yunnan, har brakt med seg tradisjonen med sjømat, gjør at det også finnes slike innslag i dagens Yunnan-kjøkken.
Danser i munnen
Drømmen er å kunne vise dette mangfoldet i restaurantmenyen på Banzha, men Michelle har valgt å starte forsiktig. - Åpningsmenyen skal reflektere maten fra min oppvekst, altså fra en begrenset del av Yunnan, men som er sterkt påvirket av Sichuan siden naboskapet er sterkt gjennom innvandring og handel, forklarer hun.
Michelle viser fram to typer chili hun importerer fra Kina, en lang og sterk og en rund, søt og mild (kalt lanternechili), samt to typer sichuanpepper (Zanthoxylum bungeanum), en typisk floral (rød) og en med uttalt sitrussmak (grønn). Den første er kraftigere og sterkere, og den andre gir en syrlig-skarp smak som formelig danser i munnen.
Hun kombinerer dem i en rett hun kaller Mala peanut som betyr «lammende krydret» peanøtt. Hun importerer også kardemomme som hun kun bruker i salte retter i god Yunnan-tradisjon. Det betyr alt fra krafter til chilioljene som hun lager selv. Når jeg møter henne, er hun i full gang med å produsere disse baseingrediensene til restauranten.
Det betyr også pickles som her betyr krydrete fermenterte grønnsaker. Blant annet med kålrot og sennepsblader. Prosessen tar 2-3 uker, og Michelle er veldig tro mot den opprinnelige smaken og krydderbruken fra sitt hjemsted. Hun forteller at en rekke metoder må tilpasses til et moderne vestlig utstyrt kjøkken.
Michelle har imidlertid funnet plass til en rett fra Sør-Yunnan som blir hennes signaturrett. Guò qiáo mǐxiàn heter på norsk «krysse broen med risnudler» og har en historie knyttet til seg; en kvinne krysser en bro med risnudler til mannen sin som befinner seg på en øy ute i en innsjø. – Den har aldri blitt servert før i Norge, mener Michelle. – Men den er svært populær i Kunming. Hun har derfor stor tro på at den vil falle i smak.
Retten består av en bolle med rykende varm og krydret kraft basert på kylling og svineknoker som serveres med ris samt en boks med ingredienser som vaktelegg, rå fisk, frityrstekt og ovnsstekt svin samt bladgrønnsaker. Disse ingrediensene tilsettes så av gjesten selv etter ønske og smak. Selv om dette i utgangspunktet ikke er en delerett på samme måte som eksempelvis hot pot (huǒ guō), ser ikke Michelle bort fra at den kan deles all den tid hun har en rekke andre mindre retter på menyen.
Alle med en sans for det søte, må Michelle dessverre skuffe: - Det finnes ikke tradisjon for desserter, ler hun. Årsaken kan ha noe med at i et kinesisk måltid kommer de fleste rettene samtidig, og da passer det ikke med en søt rett. – Om noe er søtt i et måltid, er det mer som en maissuppe eller søt ris, men ikke det vi mener med en dessert i Norge, forklarer hun. Men hun ser ikke bort fra at hun kan introdusere noe mer dessertlignende senere.
Introduserer også kaffe fra Yunnan
De ferske råvarene som Michelle bruker mye av, kommer fra Norge. Fisk, kylling og svinekjøtt er alt lokalt fanget og avlet, og et innkjøpssamarbeid med Christopher Haatufts tre andre restauranter i Bergen, sikrer tilgang på hele dyr. For et kjøkken som baserer seg mye på kraftkoking, trengs naturlig nok mye bein.
Bærekraften sikres også ved at ikke en gang bladene på toppen av kålroten eller reddiken går til spille. – De kan også fermenteres, og smaker himmelsk, smiler hun.
Hun har dessuten et tips som andre kan ha nytte av, for rotenden av vårløk, purre og annen løk, samt koriander, går aldri til spille hos Michelle, men brukes til å infusere oljen som skal senere blir til chiliolje.
Siden Yunnan-kjøkkenet bruker en del vekster som ikke dyrkes kommersielt i Norge, prøver Michelle å få til dyrking av urter selv, og bladgrønnsaker gjennom prosjektet Mattak som konverterer tak for grønnsaksdyrking. Allerede er en rekke tak i Bergen blitt grønnere på denne måten – og kokker og private får forsyninger av lokalt dyrket grønt.
Hun understreker viktigheten av å følge sesongene, siden det er slik kjøkkenet praktiserer i Yunnan.
Når det kommer til drikke, ønsker hun sammen med sin sommelier Christopher Braae, at det ikke bare skal være halvtørr riesling som tilbys, men mer i retning drikke med bobler og god syre, inkludert sider og kinesisk øl som er ganske lett og lyst. - Hjemme drikker vi alltid bobler i en eller annen form til denne maten, det er forfriskende og renser opp etter alt krydderet.
Når det kommer til te, er selvsagt det med i planene all den tid Yunnan har sine tetradisjoner. Men også kaffe i økende grad, noe som er lite kjent i Norge. Michelle ønsker derfor å skaffe råkaffe som kan brennes på Bergen Kaffebrenneri. – Og kanskje sågar selge slik at folk kan lage kaffen hjemme, sier Michelle avslutningsvis.
