Jord som destilleres og blir til en saus til skjellene. Eller en dessert som får en duft som ligner på Lancômes Trésor. Vitenskapelig matlaging som har erobret så vel publikum som kritikere. Velkommen til El Celler de Can Roca.
- Vi vil at våre gjester skal spise med alle sansene. Smaken, utseendet og duften skal sammen skape en sterk opplevelse, sier Joan Roca som for tiden regnes blant verdens hotteste kokkenavn.
Til restauranten hans i Taiala i utkanten av Girona valfarter gastronomisk interesserte. Etter å ha vært blant verdens 50 beste restauranter de siste åtte årene, er nå El Celler de Can Roca den aller beste. I tillegg har den tre Michelin-stjerner.
Gastronomisk sentrum
Talent, teknikk, følsomhet, hardt arbeid, nysgjerrighet, kreativitet, analytiske evner og fremfor alt ydmykhet, er hans egenskaper. På den ene siden teknologi, vitenskap og nitidige undersøkelser. På den andre respekten for råvarene, identitet og naturlighet for en hver pris. Summen av dette er et enkelt kjøkken som vil teste ut tekniske og smaksmessige grenser.
Rocas teknokreative måte å bruke vitenskapelige metoder og høyteknologisk laboratorieutstyr for å få frem mat av ypperste klasse, minner mye om hans gode venn og kollega, ofte kalt verdens beste kokk, Ferran Adría. El Bulli ligger for øvrig bare noen mil unna.
Men forskjellene i valg av råvarer, tilberedningsmetoder og presentasjon er store. At Girona i særdeleshet og Katalonia i alminnelighet er blitt landets heteste restaurantområde med en rekke andre stjernebestrødde restauranter, som Carme Ruscalledas trestjerners Sant Pau og Carles Gaigs enstjerners Restaurante Gaig, har ingen enkel forklaring, i følge Joan.
- Men det er også et spørsmål om at vi har mange gode råvarer, fra havet, fra bøndene, fra vingårdene og olivenlundene. Katalonia er dessuten et område som har gjennomgått en enorm utvikling både økonomisk og kulturelt de siste 20 årene.
Vindu mot verden
El Celler de Can Roca åpnet allerede i 1986 som et lite haleheng til foreldrenes enkle restaurant, Can Roca. Sakte men sikkert skapte Joan og brødrene Jordi og Josep det som i dag er en restaurant i verdensklassen. Og som enhver god fotballtrener, snakker også Joan om hele laget, ikke bare seg selv.
- Det er samarbeidet med Jordi og Josep som ligger bak. Det er den triangulære dialogen oss mellom hvor vi utvikler ideer som bidrar til kreasjonene som havner på tallerkenen. Jordi er ekspert på desserter. Josep på vinene, og jeg har mer generell ekspertise. Sammen skaper vi de ulike rettene i et samarbeid som kan minne om et vekselbruk. Siden vi har arbeidet sammen i så mange år, er dette en helt naturlig forutsetning for restaurantens liv, understreker han.
En klar forskjell mellom brødrene Rocas restaurant og de fleste andre spanske sådanne, er den internasjonale påvirkningen. Råvarer, krydder, viner (4000 ulike viner å velge mellom i den mobile vinhyllen) og tilberedningsmetoder fra hele verden er hele tiden til vurdering.
- Vi er veldig åpne overfor verden, det er det som er vårt marked, og vi leter stadig etter produkter vi tror kan utvikle kjøkkenet vårt. Derfor prøver vi å oppsøke viktige matkulturer som Japan, Kina og Latin-Amerika så ofte vi kan. Å alltid være åpen for nye impulser, er den eneste muligheten for å ha et levende kjøkken. Vår måte å lage mat på er altså katalansk, men med åpning mot resten av verden. Men det er også et veldig personlig kjøkken, all den tid det er utviklet over to tiår, understreker han.
Stor matinteresse
Et av konseptene som har gjort El Celler berømt i vide kretser er de dufttilsatte dessertene. I følge dessertekspert Jordi var det da han fikk åtte kasser med bergamottpærer (en sitrusfrukt hvor skallet brukes på grunn av sin intense aroma, red. anm.) at ideen oppstod. De visste ikke hva de skulle bruke fruktene til, men så oppdaget de at duften var en blanding av Calvin Kleins Eternity og duften av Nenuco (spanske babyprodukter, red. anm.).
Fra det øyeblikket begynte de å jobbe med 18 ulike parfymer, som Miracle og Trésor fra Lancôme, Carolina de Carolina Herrera, Mademoiselle fra Coco de Chanel, Polo Sport fra Ralph Lauren og Envy fra Gucci. Alt i samarbeid med parfymeskaperne selv. Det bør kanskje understrekes at selve parfymene ikke brukes i matlagingen, bare aromaene.
På kjøkkenet finner vi i dag 20 kokker og i salen 10 håndplukkete, superprofesjonelle servitører som helt mangler den arrogansen som mange gourmetrestauranter har vært preget av.
Det mobile vinkartet kjøres rundt mellom bordene, men noen sommelierer hjelper også med vinvalget. Ofte er det vinspesialisten Josep som går rundt og forteller om vinene (han har et eget TV-program om vin), og de mest interesserte gjestene guider han mer enn gjerne i sin spesialinnredete vinkjeller.
Takker foreldrene
At det også gir seg utslag i topplasseringer i alle mulige restaurantrangeringer, er selvsagt gledelig for trioen. Men Joan virker aller mest glad for11. plass i årets World's 50 Best Restaurants i regi av det britiske bransjebladet Restaurant.
- Denne rangeringen er gjort av kokker og gastronomiske eksperter, i motsetning til Guide Michelin som gjøres av deres egne inspektører. Det er rett og slett ulike måter å vurdere en restaurant på. For meg er denne rangeringen viktigere siden den er et resultat av kokker og matskribenters mening. Men det betyr naturlig nok mye for den internasjonale anerkjennelsen å få Michelin-stjerner, forklarer han.
Enkel spansk husmannskost med andre ord. Som altså kun er forbeholdt de private gemakker.
Her finner du Roca-brødrene
El Celler de Can Roca, Can Suyer 48, Girona. www.cellercanroca.com
