– I Tsjekkia har vi et utrykk, bryggeren brygger ølet, men bartenderen lager det. Bartenderen er veldig viktig for oss, han kan ødelegge alt som var før, fra gård til bryggeri, eller han kan øke opplevelsen i baren hvis ølet er riktig servert i rene klare glass. Han kan smile og si, skål, kos deg. Hva annet kan du da gjøre, gir bryggerimester hos Pilsner Urquell, Václav Berka, som en forklaring på hvorfor Pilsner  Urquell vektlegger rollen øltapperen så vidt mye at bryggeriet arrangerer International Master Bartender. At bryggeriet markerer 171 års jubileet og samtidig inviterer til Pilsnerfest er lettere å forstå. Jeg er likevel imponert over Václavs entusiasme.

Ikke bare er det nye hotellet som ligger rett ovenfor «Plzensky Prazdroj» – som bryggeriet nå heter – dekorert med bilder av sjefsbrygger Václav, men når han entrer scenen på Pilsnerfest blir han møtt med stormende jubel. Med sin karakteristiske store ølmage og sitt vennlige smil er han en vaskeekte kjendis i Tsjekkia.

Ufiltrert pilsner daglig

Václav har ansvaret for at kvaliteten til Pilsner Urquell blir opprettholdt fra bryggeri til kunde og det sies at han drikker den ufiltrerte versjonen av pilsneren hver dag for å sammenligne med den mer moderne varianten som filtreres. Denne versjonen, som på verdens største ølnettsted Ratebeer.com kalles Pilsner Urquell Nefiltrovaný, ligger øverst på listen i stilen tsjekkisk pilsner.

Under bryggeriet er det hele ni kilometer med ganger som en gang var fylt til randen med åpne gjæringskar, eikefat til lagring og isblokker året rundt for å holde temperaturen lav nok til å kunne lage et produkt med lik kvalitet gjennom sesongene. Det er denne unike smaken og kvaliteten Václav har ansvar for å ivareta og sikre.

Gangene har vært der så lenge bryggeriet har eksistert, og ble stadig utvidet i takt med økningen av produksjonen, og det eldste fatet som fortsatt er i bruk er datert 1897. En liten del av produksjonen blir fortsatt sendt til kjelleren og lagret på nevnte eikefat. Dette brygget blir servert hos et fåtall nærliggende barer og til de 300.000 turistene som årlig besøker det tradisjonsrike bryggeriet.

Václav er også dommer i International Master Bartender-konkurransen og kan regnes som Urquell sitt «ansikt utad». I 33 år har han jobbet på bryggeriet. Han ble opplært av sin far lik hans far før han ble, og er ikke den eneste bryggerimesteren på huset med slik bakgrunn, hvor erfaringer og kunnskap har blitt delt over generasjoner. Václav mener at med dagens moderne datastyrte bryggeutstyr vil ølet være bedre enn det var før, og begrunner det med at det nå er mindre svingninger i kvalitet enn før og tilnærmet samme produkt hver gang.

Smaken av gode råvarer

Det er ikke mange råvarer som skal til for å brygge en Pilsner Urquell. Bygg fra Moravia – som maltes innenfor bryggeriets egne porter – og den tsjekkiske Saaz-humlen. Ved å malte byggkornet selv har bryggeriet fullstendig kontroll over hele prosessen, fra høstet korn til flytende gyllen væske.

Saaz-humlen med sin lett krydrete smak av urter og jord, har lite alfasyre, noe som gjør at man kan bruke mye av den uten at ølet blir for bittert. Det gir ølen en god humlearoma, samt at siden det brukes en god del mer humle i Urquell enn den gjennomsnittlige pilsneren, har den også høyere bitterhet. Gjæringen av ølet stanses når det har nådd 4,4 prosent alkohol, det for at det skal være nok restsødme til å veie opp for bitterheten, samt at det gjør ølet fyldigere.

Smørsmaken

Dette er også grunnen til at Urquell og klassisk tsjekkisk pilsner ofte har et tydelig preg av diacetyl, også kjent som «smørsmak», noe man ofte betrakter som uønsket i mange øl. Det historisk sett «bløte» (mineralfattige) vannet i Bohemia har også betydd mye for at vannet har vært godt egnet for brygging av pilsnerøl, da slikt vann gir en mykere men samtidig klar smak på ølet.

I moderne brygging justerer man vannet slik man vil ha det, så viktigheten av Pilsens naturlige vann er ikke hva den en gang var. Selv når det brygges Urquell i dag justeres pH-verdien i vannet slik at forholdene blir optimale for humle og gjær. Gjærstammen som brukes er kanskje det mest viktige bryggeriet har. Den lagres derfor på fem forskjellige steder og kontinenter i verden og stammer helt tilbake fra begynnelsen på 1840-tallet. Václav fortalte meg spøkefullt at gjærstammen var så godt sikret at den kan overleve dommedag.

Fortsatt relevant?

Selv om Pilsner Urquell ikke er uavhengig og merkevaren nå eies av verdens nest største bryggeri, SAB Miller, er den fortsatt autentisk og relevant. Den er autentisk fordi de gamle bryggetradisjonene er ivaretatt, ølet er det samme og de har høyt fokus på kvalitet gjennom hele prosessen. Et tilnærmet kompromissløst pilsnerbryggeri med masse historie og stolthet, som få bryggerier kan sammenligne seg med.

Er virkelig alle de gamle fortellingene historisk korrekte eller har markedsavdelingen fått fritt spillerom? Det er egentlig uinteressant for produktet som produseres er fortsatt i verdensklasse.

International Master Bartender

I 2012 vant nordmannen Kim Daniel Bergersen fra Øltorget i Oslo denne internasjonale konkurransen, etter å ha bestått en rekke kunnskaps- og smakstester pluss innledende runder. Foran en jury og et publikum skal bartenderen forklare og presentere forskjellige måter å tappe øl på, og hvordan ølet skal serveres. Den klassiske metoden som kalles «crisp», tappes på en måte som gir et stort flott tre fingre stort skum som ikke bare gjør at ølet ser mer fristende ut, men også bevarer aromaen og smaken lengre i glasset.

Over 18.000 bartendere fra 22 land har deltatt i innledende runder i denne konkurransen, som i fjor ble arrangert for åttende år på rad, og det er lett å se hva agendaen er: Å skape ambassadører som tar vare på produktet. Den norske deltakeren i 2013, Benjamin Håland, rakk dessverre ikke helt opp til de øverste tre, men gjorde en god innsats i flere øvelser på bryggeriet som inkluderte tønnemaking og humleplukking. Selve kåringen ble gjort på hovedscenen til musikkfestivalen Pilsnerfest foran tusenvis av mennesker, der Frantisek Stastka fra USA ble kåret til vinner foran jublende tilskuere.

Slik startet det hele

Historiebøkene omtaler han som en avskyelig mann, pilsnerens oppfinner, selv hans egen far mente at han var den mest uhøflige mannen i hele Bavaria. Men hva var egentlig Josef Grolls hemmelighet? Eller handlet pilsnerølets fødsel kun om rett mann på rett tid, med rett kunnskap og med tilgang på riktige råvarer? Uansett: for 171 år siden skjedde det – det første kjente gylne undergjærete øl ble skapt i Pilsen i vestre Bohemia. Dette ølet er i dag kjent under navnet Pilsner Urquell.

Josef Groll jobbet kun tre år i Pilsen, men satte et varig inntrykk som en ufordragelig og uforskammet kranglefant. Etter at kontrakten hans var over, reiste han hjem til Bavaria og tok over sitt fars bryggeri der, før han i 1887 døde på sin stamplass i sin favorittbar i hjembyen. Men pilsen han brygget i 1842 lever fortsatt og er mer populær enn noensinne.

Det er vanskelig å vite hvor mye av historiene som er blitt romantisert, men uten moderne engelsk maltingsteknikk som tillot bryggerne å lage lysere malt, samt gjærkultur fra nabostaten Bavaria, ville historien vært annerledes. Året er 1838 og byrådet i Pilsen er sinna, de er ikke fornøyd med det lokale ølet. Byens bryggetradisjoner kan spores tilbake til 1295 da Pilsen fikk bystatus, men denne dagen hadde rådmennene fått nok.

36 store fat med lokalprodusert øl ble dumpet utover trappene til rådhuset i protest – ølet var udrikkelig. Allerede året etter var planene i gang, når byens bryggere slo seg sammen og bestemte at det skulle oppføres et nytt bryggeri. Undergjæret øl fra Bavaria ble regelmessig importert til Pilsen og var sett på som øl av høyeste kvalitet, så at arkitekten bak det første pilsbryggeriet, Martin Stelzer, tok med seg en brygger fra nettopp Bavaria var helt naturlig. Dette feires hvert år den 5. oktober, jubileumsdagen for det første brygget Josef Groll brygget på det som den gang het Mestansky Pivovar som betyr «innbyggernes bryggeri».

Mottakelsen lot ikke vente på seg, ølet ble innen kort tid eksportert til langt og fjernt. Innbyggerne i Pilsen hadde endelig et øl de kunne være stolte av. Faktisk flere øl, da lignende bryggerier dukket opp for å få unna den enorme etterspørselen, blant disse Gambrinus som ble grunnlagt i 1869. Det var ikke før i 1898 at navnet Pilsner Urquell ble registrert som et varemerke, betydningen er «pilsner fra den originale kilde», det ble gjort for å beskytte mot kopier. I 1913, før første verdenskrig, hadde bryggeriet salgskontor i 34 land og en produksjonstopp på over 100 millioner liter øl.

Tekst: Helge Andre Hafstad

Foto: Pilsner Urquell, Thomas Skovsende