Alyssa Heidt er barsjef på Marlow, den nyåpnede storsatsingen på Bryggetorget, Aker Brygge i Oslo. At det ble henne som regjerer bak den imponerende bardisken i den kombinerte amerikanskinspirerte bar-restauranten, handler om langt mer enn av hun er amerikaner.

Alyssas bartenderkarriere begynte på The Violet Hour i 2007, en av de første cocktailbarene i den nye bølgen og som åpnet allerede i 2001. Deretter gikk ferden til Taipei i Taiwan, her drev hun Ounce, en speakeasy-inspirert bar som allerede hadde funnet en plass på Asia’s 50 Best-liste. Hun var ett år på Ounce før hun dro tilbake til Chicago for å jobbe i Alinea Group, Grant Achatz’ restaurantimperium. Her arbeidet hun som bartender på The Aviary, på speakeasybaren The Office og etter hvert fikk hun ansvaret for baren Next’ alkoholfrie meny. Så vellykket var dette at hennes alkoholfrie drinker ble gitt ut i bokform, kalt Zero: A New Approach to Non-Alcoholic Drinks.

Søker virkelig balanse

Til Norge kom hun for å jobbe på Amerikalinjens Pier 42 hvor hun ble i seks måneder. Neste stopp var Andre til Høyre og resten er historie. At Alyssa allerede har vært et par år i Norge, har også med Odd Strandbakken å gjøre. Han er mest kjent som barsjef på Himkok, og ikke minst Alyssas ektemann. Dessuten hjalp han og hans team Marlow i oppstarten, før Himkok gjenåpnet i juli.

Alyssas milde vesen, skjuler det faktum at hun nok er Norges mest meritterte, men samtidig minst kjente bartender. I barkretser derimot er hun en celebritet. Så at Jørgen Dons, velkjent fra baren Raus i Trondheim og en av fire eiere bak Marlow, gliser bredt over å ha fått henne med på laget, er lett å forstå.

Han og Alyssa møttes over en Sazerac mens hun jobbet på Andre til Høyre. Da var det gjort. - Den «knocked my socks off», sier Jørgen i dag på sin nye (og midlertidige) dialekt, og innrømmer at drinken er en av hans (mange) «pleasures without guilt».

– Jeg elsker også Sazerac og laget min vri på den til Jørgen, han likte den så godt at han tilbød meg denne jobben, ler Alyssa.

Hun forteller at målet hennes er å gjøre nordmenn bedre kjent med klassiske cocktails. - Den nye cocktailbølgen startet for rundt 15 år siden i Chicago, men her kom den litt senere. Jeg merker likevel at det skjer ting. Sakte, men sikkert kommer vi i mål, sier hun. 

Og da snakker hun om virkelig balanserte drinker som er synonymt med hennes mantra.

Selv om hun ikke justerer sukkermengden i en drink som Sazerac, er den generelle forskjellen på norsk og amerikansk smak, sukkernivået. – Men selv om jeg merker at nordmenn foretrekker en tørrere stil, tror jeg at de innerst inne har lyst på mer av det søte, smiler Alyssa.

Hun forteller hvordan hun jobber med en mojito på en slik måte at den oppnår veldig god balanse og slik at gjesten opplever den som «sukkerfri». Men det er den altså ikke. – Det har muligens noe med at jeg personlig har en tørrere smak enn andre bartendere, undrer Alyssa.

Stort barprogram

På Marlow bruker de mange ulike hjemmelagde siruper for å balansere syre og alkohol i drinken.

For mojito er det myntesirupen som gjør jobben. Den lager de ved å blansjere mynteblader i noen minutter før de overføres til et isbad og så kjøres i blenderen. Mens vi prater, opererer Jørgen blenderen i bakgrunnen. Han fordeler tiden sin på Marlow og Raus heretter. Stian Braseth som er kollega fra Raus, er daglig leder på Marlow. Resten av eierne er Lasse Sjaastad fra Raus samt Nina Karlsen fra Søstrene Karlsen. 

Ideen om Marlow oppstod for bare ett år siden – Vi ville rett og slett gjøre det vi var best til, og kombinere det med et område som er lite utforsket og utnyttet i Norge, forklarer Jørgen.

- Marlow er det største barprogrammet jeg har jobbet med så langt, forteller Alyssa, og peker både på omfanget av baren og ikke minst at det er plass til 200 gjester ute og 150 inne. Det forteller mye om ambisjonene til trondheimsgjengen.

For å ta unna etterspørselen lager de cocktails både til tappetårnet og som tappes i flasker.

Rent kvalitativt er disse cocktailene laget med samme forseggjorte innsats. – Det er selvsagt utfordrende å få dette til, men det er jobben vi skal gjøre, sier Alyssa. Til hjelp har hun et team på preppekjøkkenet som jobber gjennom dagen for å forberede kveldens barmeny. Dermed kan kveldsteamet operere med stor grad av effektivitet bak baren. Marlow åpner kl 15.

- Vi brukte to måneder på å jobbe oss gjennom amerikanske klassikere og vi kom bare halvveis, ler hun. Og ingen av disse drinkene er ennå å finne på barmenyen. Men jobben fortsetter.

Litt for populær fiskekopp

Målet med den grundige gjennomgangen er å lage en manual som forteller nøyaktig hvordan en Marlow-utgave av en gitt cocktail skal lages. – Det skal ikke bety noe hvem som er på vakt en gitt dag, cocktailen en gjest blir servert skal smake det samme fra gang til gang, insisterer Alyssa. 

- Når det kommer til Sazerac, er vi så tro mot originalen som mulig, men noen av cocktailene har en klar Marlow-touch. Deriblant Vesper, hvor Kina Lillet utgjør forskjellen, forklarer Alyssa.

Kina Lillet var det opprinnelige navnet på aperitiffen som i dag er kjent som Lillet Blanc. Men oppskriften er endret ved at kininen er fjernet, som var det som ga aperitiffvinen sin særegne karakter. Gamle flasker fra før 1969, er i dag sterkt etterspurt og Jørgen Dons har sørget for at slike finnes i samlingen.

På Facebook er han over seg av begeistring over en flaske Vintage Drambuie: «så gøy at det er den eneste Drambuien vi fører». Den brukes i Marlows Rusty Nail.

Presentasjon er selvsagt viktig siden man både spiser og drikker med øynene. Den mest iøynefallende er den blå keramikkoppen formet som en fisk. I den serveres cocktailen Off the hook som ble så populær at det gikk utover koppene, de ble rett og slett stjålet. – Vi måtte faktisk bestille flere, for mange vil ikke ha drinken om den ikke serveres i koppen, sier Jørgen. - Og det er synd for den er virkelig veldig god.

Koppen er en kopi av en britisk «glug jug», fra Victoria-tiden, og innholdet er Plymouth gin med elementer av aprikos, sitron og svart te.

Alternativ til Irish

Om litt kommer en ny kopp formet som hodet til Frida Kahlo, og den vil selvsagt inneholde en tequilabasert drink.

Men også garnityren får oppmerksomhet. Fra konditoren kommer blant annet bringebærgele som serveres til No Way Rosé og Vibrante Highball. Marlows Mule serveres med et sitrongresstrå som sugerør og tørket lime.

En av Alyssas favoritter er Coffee Break som er en «etter-middag-drink» laget med Ketel One vodka, kaffelikør, sikori og sjokolademelk. Denne siste helles i en soda-sifong slik at den blir så luftig at den legger seg som et lokk på kaffen, på samme måte som for en White Russian. - Med en gang du begynner å drikke, faller skummet sammen og alt blander seg til en kremete drink slik at hver slurk smaker forskjellig, forklarer Alyssa.

Når noen spør etter «en Irish», er det denne drinken som foreslås. – Men selvsagt lager vi Irish Coffee, om noen insisterer, vi er jo i Norge, ler Alyssa. – Men i Chicago er det ingen som lager Irish Coffee, så det var først da jeg kom hit at jeg ble kjent med drinken.

Hun er likevel ikke fremmed for å bestille en selv, så norsk er hun blitt, gitt at den lages «riktig». – Hos oss lages den med mørkt muscovadosukker, for å øke rikheten og fylden, vi bruker Bushmills og Blue Java-kaffe, forteller Alyssa og legger til:

- Da jeg jobbet på Violet Hour, hadde vi masse regler for hva vi absolutt ikke ville servere, som dessuten var trykt på portkort som ble delt ut til gjestene, men her har vi ikke lyst å være så strenge. Bortsett fra «bomber» - der gå grensen, for dette er en restaurant, ikke en pub.

Marlow er altså minst like mye en restaurant som en bar, og de ønsker ikke å bli et partysted eller nattklubb.

Avslappet amerikansk

Alle cocktailene er laget for å passe inn i måltidet. – Hopped Spumoni er laget med grapefruktjuice og tonic samt Campari som er tørrhumlet med Citra-humle med en siciliansk kjøttfull oliven som garnityr. Den bidrar med tørrhet og bitterhet og møter det fete og salte i olivenen, men også i mange retter som eksempelvis Rib eye steak eller beinmarg. Et alternativ til klassisk amerikansk IPA med andre ord.

Menyen er inspirert av hele USA, såkalt «contemporary American», men New Orleans med bbq og grits samt California med østers, fisketaco og tostada, spiller en viktig rolle.

Målet er å være den beste bar-restauranten i Norge. Utover det er ambisjonen til Marlow også å være Skandinavias beste på amerikansk whiskey. Så langt betyr det forskjellige merker flasker og stadig nye kommer inn. – Det begynner å bli fullt i hyllene og på lageret, ler Alyssa.

Med et betydelig vinkart er det fortsatt mange som velger vin til maten, men Alyssa tror at det er mulig å flytte enda flere over på cocktailmeny til maten. – Faktisk selger vi mye mer enn vi hadde forventet, sier hun.

Service og gjestfrihet er selvsagt første prioritet siden vi snakker om kombinasjonen av amerikansk, bar og restaurant. – Alle som jobber hos oss skal ha dette i sitt DNA, slår Jørgen fast, og understreker at det er noe de aldri slakker på.

Når det er sagt, ønsker eierne å ha en veldig avslappet stil, såkalt «American casual».

Alyssa er ikke uventet opptatt av «conviviality» – et begrep som ikke lar seg oversette helt til norsk, men innebærer «det å være vennlig». – Det handler om å få gjesten til å legge ned guard-en og nyte, smiler hun og peker på at dette er kanskje den største utfordringen i møte med nordmenn.

- Vi er jo ikke vant med at noen spør oss om hvordan vi har det, uten baktanker, ler Jørgen Dons til slutt.