Det bulgarske kjøkken

Bulgarias restaurantverden er fortsatt i stor omstilling. Utbredelsen av private enheter er ikke på langt nær fullført. Dessuten er tilgangen på ferske råvarer stadig ett problem.
Redaksjonen
12 Oktober 1997 - 01:22

Andre artikler om bulgarsk vin:
Kort om landets spennende historie
og et besøk hos Vini SLiven
Vinis Yambol med Domaine Boyar
Suhindol - Bulgarias Bordeaux
Bulgarsk hvitvin - mye godt
Kart over Bulgaria og vinområdene
Stor test av bulgarsk vin
Bulgarsk kjøkken og matoppskrifter
Bulgarsk eik
 
Menyene på de ulike serveringsstedene ligner til forveksling på hverandre. Det er neppe mangel på kreativitet som er årsaken. Heller en kombinasjon av råvarebegrensning og kapitalmangel. I de mest turistifiserte områdene er det en fordel at ikke köttbullar og kjøttkaker har overtatt plassen til mer lokale spesialiteter. Derfor må alle turister gjennom et antall runder med smakebiter fra det bulgarske kjøkken.
Og mye av det smaker svært så godt. Tomater, agurker, paprika, løk og den bulgarske saueosten av fetatype danner utgangspunktet for Shopska salat. Enkelt og velsmakende. Litt spesielt er det likevel at denne salaten følges av rakiya som er bulgarsk for brandy. Denne tradisjonen er svært gammel og praktiseres over hele landet. Tidligere laget dessuten alle familier sin egen rakiya. Det eneste som varierer fra region til region er hvilke druer brandyen er laget av. Fruktig og bløte er de beste, som Pomories laget av muskat eller Suhindols laget av gamza. Til yoghurtsuppen Tarator slipper du imidlertid rakiya. Denne kalde suppen minner om grekerens tzatziki, laget som den er av yoghurt, agurkterninger, hvitløk, hakkede valnøtter, solsikkeolje og fennikelfrø. Til fire porsjoner trenger du 500 gram yoghurt og to agurker. Ellers spises det enorme mengder hvitkål i Bulgaria, særlig som kålsalat. En rett som trenger mye omsorg for å bli velsmakende og som den ikke alltid er. Mer vellykket er alle parikarettene, som Burek, fylt paprika. Fyllet kan være fåreost eller en blanding av ris, krydder og malt kjøtt.
Det største problemet er å få tak i fersk fisk. Sikrest tilgang er det på det som enkelt og greit kalles hvit fisk, en hvittinglignende fisk som finnes i store mengder i Svartehavet. Nesten all fisk paneres og fritystekes. I panerrøren brukes ofte urter som mynte, hvilket gir ekstra god smak.
På kjøttsiden er svin dominerende. Gryteretten Kavarma lages på følgende måte: Fres 600 gram svinekjøtt og 300 gram kalvelever i en halv kopp olje. Tilsett 4-5 løk og noen purrer i skiver og kok opp. Hell over i en ildfast form sammen med sjampinjong i skiver, paprika og tomater i terninger, en kopp hvitvin og litt kokende vann. Legg på lokk. Stekes i middels varm ovn. Strø finhakket persille over ved servering. Tilsvarende fremgangsmåte er det for Gjuveche som ofte lages av bare grønnsaker. Tomat, paprika og timian er sentrale ingredienser. Samt et stekt egg og ost på toppen. Også denne retten stekes under lokk i ovn. Kavarma kan dessuten lages tørr. Mariner kjøttet med løk i skiver, spisskummin, salvie og salt, og la stå i kjøleskap noen timer. Stek enten som grillspyd eller i panne. Drypp litt sitron over før servering.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

To supre viner i basis fra denne superkvinnen
+
Ukens vin

To supre viner i basis fra denne superkvinnen

Julia Kemper har satt ettertrykkelig spor etter seg i basishylla med stadig nye viner i klassen klar adresse og veldig god valuta for pengene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt
Dagens rett

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt

Til denne retten kan du fint bruke rester av annen type kjøtt. For det er sausen som gjør susen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
To supre viner i basis fra denne superkvinnen
+
Ukens vin

To supre viner i basis fra denne superkvinnen

Julia Kemper har satt ettertrykkelig spor etter seg i basishylla med stadig nye viner i klassen klar adresse og veldig god valuta for pengene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Lag en fiskemiddag som er proppfull av gode smaker
Dagens rett

Lag en fiskemiddag som er proppfull av gode smaker

Det er utrolig hvor mye smak og dybde som skapes om du lar norsk sei bade i indiske ingredienser.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Store flasker i basis til knallpris
+
Ukens vin

Store flasker i basis til knallpris

Disse vinene er som skapt for påskebagasjen – eller kjelleren.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 24. april

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay

Dette vil du ikke gå glipp av! Smak på seks flotte viner laget med samme drue, men fra ulike land og vinregioner. Klarer du å finne din favoritt – eller kanskje oppdager du flere?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her