Mat

Derfor smaker Lofotlam så godt

Urter i liene, saltholdig gress hele distansen fra fjære til fjell, bratte fjell og godt stell. Summen av dette blir Lofotlam, til glede for matkjennere i hele landet.

Redaksjonen

09 April 2014 - 10:45

- Se de friske, grønne gressbakkene vi har her, sier sauebonde Ailen Skogeng, og peker oppover bratte lier bak gården hennes i Sydalen i Vågan kommune. - Der vokser det herlige ville urter, blant annet seiersløk, røsslyng og blåbærlyng. Om våren spiser lammene også blåbærblomster, forklarer hun og legger begeistret til:

- Planter som vokser på Hardangervidda gror villig nede i fjæra hos oss. Alt dette beiter dyrene på gjennom hele sommeren, det smakssetter kjøttet og gjør det fantastisk godt. Lammekjøttet får en særegen, nydelig smak. Og all klatringen i fjellene her gir kjøttet den spesielt gode konsistensen det har.

For Skogeng er lofotlammene både yrke, hobby og livsstil. Hun har 300 sau og lam beitende i de bratte lofotfjellene, og når hun ikke driver gården er hun nestleder i Lofotlam BA som er salgsorganisasjon og merkevarebygger for lofotbøndene. Hun kan det meste om produksjon av lammekjøtt, og mener at forklaringen på Lofotlammets mørhet også finnes i de velkjente lofotfjellene:

- Konsistensen på kjøttet fra dyr som klatrer i fjell blir annerledes enn hos dyr som bare går på flatmark. Dyr som lever i ulendt og bratt terreng bruker musklene på en helt annen måte enn de som ikke har de samme utfordringene. Fettet innmarmoreres i kjøttet hos dyrene som lever i fjellet og gir det en veldig god aroma, hevder hun.

Merkevarelam

Skogeng har vært med i arbeidet for å bygge merkevare av lammene fra Lofoten siden starten ved årtusenskiftet. Målsetningen med prosjektet var å gi bedre fortjeneste til sauebøndene, og det har de lykkes med. 90 sauebønder i Lofoten er med i samarbeidet. Til sammen leverer de om lag 10.000 slaktedyr hvert år. Ikke alle klassifiseres som Lofotlam, det er strenge kriterier for å oppnå denne statusen.

De som faller utenom gjør det av flere grunner: fordi bøndene leverer utenom oppsatt leveringsplan, på grunn av for lav slaktevekt, for lav kjøttfylde eller på grunn av for høy fettprosent. Men om lag 8.500 holder kvaliteten. Disse dyrene gir bøndene mer enn 1.1 millioner kroner ekstra til fordeling, en ren kvalitetsbonus.

7.000 dyr (2004) selges på det nasjonale markedet gjennom avtale med en butikkjede, etter først å ha blitt tillaget etter kundens ønske på en videreforedlingsbedrift. Det siste året er det Henriettes i Sandefjord som har gjort denne jobben.

- Produktvariantene er i hovedsak utbeinet, marinert steik, røykt utbeinet bog, pinnekjøtt, fenalår og lammesadel. Mesteparten av bogene og alle forpartene går til pinnekjøtt, sadelen går til restaurantmarkedet, utfordringen er å selge lårene. Vi selger også hele slakt til butikker som har ferskvaredisker. Der parterer de dyrene selv, spesielt for sine kundegrupper, forteller hun.

Som styreleder har hun ansvar for å koordinere 90 bønder spredt over hele Lofoten. Driften i selskapet går greit, markedet har sagt ja til produktene. Selv om andre nisjeprodusenter med gode beiteforhold har gitt dem konkurranse, sier Skogeng at det er en del av utfordringen. Konkurranse skjerper, mener hun og fremhever at mattryggheten blir sterkere for konsumentene, ved at bøndene er blitt mer bevisste om hva de leverer og om hvordan dyrene fores.

En av hennes praktiske utfordringer fra tidlig høst er å sørge for at bøndene leverer rett mengde av avtalt kvalitet til rett tid.

- Det greier vi! Mye leveres ferskt, men av de 1.500 dyrene som går til lokalmarkedet fryses en del inn. Vi har et stadig større reiselivsmarked i Lofoten som bruker lokale råvarer som fersk fisk og Lofotlam i sin egenreklame. Det er med på å heve profilen til restaurantene. Vi kan betjene denne kundegruppa hele året ved at det lokale slakteriet - Horns slakteri- tar seg av dyrene og fryser inn slakt om høsten. De lager også fenalår og pinnekjøtt til det lokale markedet og nylig beinet de ut 30 lår som skulle sendes til festmiddagen til Norges Bondelags årsmøte. Ikke verst, slår hun fornøyd fast.

Sauebonde Skogeng har sine matfavoritter av egenproduserte og egenslaktede lam:

- Vi lager pinnekjøttet selv, av lam med god kjøttfylde som krever ekstra tørking. Jeg er også glad i fenalår, det blir veldig mørt og fint. Gammelsteik lager jeg også selv, forteller hun.

Gammelsteik er en tradisjonell tilbereding av lammelåret - det saltes og henges til modning ute for vær og vind, men beskyttet mot regn og nedbør. På seinhøsten er det ferdig og kan tillages som småkjøtt eller stekes som lammelår, med en helt særegen smak.

- Favorittretten er finnbiff av lammebog, jeg steker kjøttet med litt mel i olje, tilsetter vann, rømme og einerbær og serverer med wokede grønnsaker. Nydelig, slår hun fast. Og einerbærene har hun selvsagt hentet i fjellet der lammene beiter.

Saktegående lammestek i havgapet

Kræmmervika på Ballstad er et av mange steder i Lofoten der reiselivsanlegget serverer Lofotlam til sine gjester. De har to egenutviklede retter av helt ulik karakter og for ulike kundegrupper. Som en snacksrett i baren serverer de roastbiff av Lofotlam pakket inn i lefse, en slags lammewrap.

Seiersløk og einerbær

For å spise lammekjøtt i hovedrestauranten Havets helter må man langtidsplanlegge eller være så heldig at man kommer innom en dag kokken har forberedt maten allerede før hanen galer. Her skal langtidsstekt lammestek tilfredsstille sultne gjester.

- Lam i lefse er en tvers gjennom lokal rett. Vi steker roastbiff av Lofotlam, kutter kjøttet i terninger og serverer med aioli av seiersløk, pakket inn i lefse levert fra en produsent i Lofoten. Det skal være enkelt å holde i hånden, men ha et preg av eksklusivitet samtidig, forteller kokk Arild Berg som stod for tillagingen da Apéritif var på besøk.

Tidligere mat- og drikkeansvarlig for anlegget, Ola Zätterström, forteller begeistret at seiersløk var vikingenes frittvoksende hvitløk og også bruktsom naturlig legemiddel. De bruker denne planten i flere retter, blant annet finhakket som grønn garnityr til fiskeretter. Menyen er i sin helhet basert på lokale råvarer, og ingredienser hentes utenfra kun dersom det ikke finnes et lokalt alternativ.

- All maten vi lager er basert på at vi gir nye smaker til gamle tradisjonelle retter. Målsetningen er å fremheve smakene som allerede er der, uten å krydre i hjel de gode smakene, forteller Zätterström. Tørket og hakket einerbær er en annen lokalhøstet ingrediens, og dessertene dekoreres med fryste, finmalte granskudd som Zätterström har plukket i nærområdet. Olivenoljen er alltid av den milde sorten slik at ikke olivensmaken skal dominere den naturlige aromaen i rettene.

Slow er best

Om sommeren når det er høysesong står grillen ute, og gjestene får servert både grillet tørrfisk og grillet hvalkjøtt på bryggekanten. Men skal de ha lam må de innomhus der Arild Berg har brukt mange timer på å tillage maten. På Ballstad er de opptatt av både slow fish og slow food-konseptet.

- Lofotlammet blir aller best dersom jeg kan langtidssteke det på under 100 grader. Det optimale er 70, da får kjøttet tid til å mørnes mens det steker, noe som gjelder for alt kjøtt, ikke bare dette særegne råstoffet. Men det som er spesielt med dette, er den gode kryddersmaken som er i kjøttet og som kommer mye bedre fram dersom det tillages over svak varme og med mye tålmodighet, slår Berg fast og fortsetter:

- Når dyrene løper opp og ned i heia blir kjøttet velmarmorert og får sin egen signatur. Det skapes innenfra og ut, er min beskrivelse. Lammene lever hele sommeren sammen med mora si, de fører seg fritt og har ingen begrensinger. De fores ikke til faste klokkeslett, men er fri til å bestemme og begrense sitt eget inntak av mat - de lever fritt i naturen og kjøttet er prima.

Han langtidssteker Lofotlam hele sommersesongen og presenterer det på menyen som dagens anbefaling. Kokkene gnir inn steken med grovsalt og de første timene er den godt innpakket. Sjysausen som danner seg naturlig under stekingen serveres til kjøttet, og med dillpoteter som er kokkens egen favoritt.

For øvrig varierer tilbehøret, men ofte inngår seiersløk og regionens grønnsaker når de foreligger.

- Dette er en takknemlig kjøttsort å arbeide med. Smaken er alltid god og tilstede i kjøttet, så det er ikke nødvendig å gjøre så mye med det, det gjør jobben min lettere og kunden fornøyd, slår Berg fast.

Tekst: Elisabeth Johansen

Foto: Ingun A. Mæhlum