Vi møter Soo Jin Kim, bestyrer ved kultursenteret Food and Culture Academy i den sørkoreanske hovedstaden Seoul, rett etter et besøk av en gruppe muslimske pasienter fra Dubai som har vært på kurs for å lære seg en sunnere livsstil.
Tradisjonell koreansk mat har fått nyvunnen verdensberømmelse på grunn av at den er så helsefremmende. Mat- og kultursenteret har spesialisert seg på nasjonalretten bibimbap og merker den stadig økende pågangen og interessen for koreansk mat fra hele verden. Soo har jobbet i mer enn tretti år med temaet og regnes som en av de fremste ekspertene på området.
- Jeg har prøvd så mange ulike retter fra hele verden. Jeg opplever at koreansk mat er den sunneste. Men først og fremst elsker jeg koreansk mat. Og å lage mat mens folk ser
Dette betyr fargene
Ingrediensene i den klassiske varianten av bibimbap har til sammen fem forskjellige farger. Hver farge er knyttet til ulike himmelretninger, årstider, smak og virking på kroppen.
Svart: nord, vinter, salt og godt for nyrene
Grønn: øst, vår, sur og godt for leveren
Gul: midten, bitter og godt for milten
Hvit: vest, høst, krydderstyrke og godt for lungene
Rød: sør, sommer, søt og godt for hjertet
Alle fem må være tilstede for å oppnå full yin og yang-effekt. Store Norske Leksikon beskriver det som følger: Yin tenkes som et feminint prinsipp, og representerer det jordiske, mørke, kalde, nordlige, vinterlige. Yang oppfattes maskulint og representerer det himmelske, lyse, varme, sørlige og sommerlige. De to elementene utfyller hverandre gjensidig og danner en høyere enhet.
på. Det gjør meg glad, forklarer hun.
Stammer fra offerritualer
På veggene henger bilder hvor hun poserer med koreanske skuespillere. Hun har i løpet av disse årene lært opp utallige tv-stjerner om hvordan tradisjonell koreansk mat skal serveres og nytes for at tv-serien skal bli så autentisk som mulig.
- Jeg likte å lage mat allerede som barn og jeg ble enda mer interessert etter at jeg giftet meg, sier hun.
Hun har siden fokusert på tradisjonsmat takket være sin svigermor som er kilde til kunnskapen og hennes fremste inspirasjonskilde.
- Hun lærte meg alle de tradisjonsrike koreanske rettene. Men hun var veldig streng, jeg kunne lett begynne å gråte på grunn av henne, innrømmer Soo.
Selve ordet bibimbap betyr «blandet ris» og består enkelt forklart av ris, grønnsaker, storfekjøtt og tørket sjøgress. Retten har en mer enn fem hundre år lang historie og det finnes ikke uventet veldig mange forklaringer på hvordan den oppstod.
En versjon er at den stammer fra gamle ritualer for å hedre forfedrene. I forbindelse med disse settes bap (kokt ris), kjøtt, fisk og grønnsaker fram på et bord. Ritualet som holdes etter dette kalles eumbok hvor deltakerne forsyner seg av maten og drikkevarene som er ofret. Bibimbap antas å ha oppstått ved at folk blandet kokt ris med andre retter knyttet til offerseremonien.
Chilipastaen viktig
Andre tror at retten oppstod via den gamle sedvanen å blande rester av kokt ris med andre rester etter hovedmåltidet til familiens midnattsmåltid i forbindelse med nyttårsfeiringen. Det er en av de viktigste koreanske høytidene og faller på den første dagen i den koreanske månekalenderen, en kalender som er en såkalt lunisolar kalender, basert på både månens og solens omløp og har 12 eller 13 måneder.
Den tredje mest utbredte teorien er at bibimbap er inspirert av maten bøndene spiste ute på markene. Det finnes en tradisjon i Korea for at folk jobber i arbeidslag under innhøstningen av ris. For å spare tid og arbeid tar hver enkelt med seg mat som deles
De fem viktigste bibimbap-typene
Kongnamul-bibimbap (ris med soyabønnespirer):
Stammer fra byen Jeonju, sørvest i Sør-Korea. Den er en avansert vri som krever 32 ingredienser. Risen koker i kjøttkraft laget av oksebryst. Retten toppes med en aspik laget av mungbønner som er farget med gul gardeniasaft. Tradisjonelt lages slik bibimbap med yuk-hwe, koreansk rått storfekjøtt. De som ikke er vant med å spise rått storfekjøtt, ber ofte om at kjøttet sauteres.
Kkot-bap (blomster-bibimbap):
Stammer fra byen Jinju, helt sør i Sør-Korea. Den har fått sitt navn etter ingrediensene som til sammen danner et «maleri» som forestiller en botanisk hage. Varianten serveres med en buljong laget av blåskjell som er ristet i sesamolje.
Heotjesat-bap («fake» offer-bibimpap):
Dette er en kjent lokal rett i Gyeongsang-provinsene i sør. Noen hevder den stammer fra fortellinger om den koreanske adelen (yangban, avskaffet etter 1910) som lot som de gjennomførte offerritualene, men som gjorde det bare for å spise denne retten. Andre mener den oppstod ved at vanlige folk som ikke hadde lov å delta på slike minnestunder, laget offermat, bare for å få spise den. I denne bibimbap-varianten blandes risen med soyasaus i stedet for gochujang (rød chilipasta) og serveres med en buljong laget av storfekjøtt og reddik, sanjeok (grillspyd med krydret storfekjøtt), bugeojim (småkokt tørket lyr), dubu-buchim (stekt tofu), dombaegi-sanjeok (grillspyd med haikjøtt) og namul (småretter med grønnsaker).
Sanchae-bibimbap (bibimbap med grønnsaker fra fjellet):
Denne varianten er skapt av buddhistiske munker som blandet ris med viltvoksende fjellurter og -grønnsaker. Det er en lettfordøyelig rett som egner seg for munker som ikke skal ha for full mage når de mediterer. Retten lukter friskt av de viltvoksende vekstene.
Dolsot-bibimbap (ris i keramikkskål med grønnsaker og storfekjøtt):
Det som kjennetegner denne retten er den sprø skorpen av fastbrent ris (nurungjo) i bunnen av skålen. Det som gjør den så populær er fresingen når den serveres, noe som også sørger for at risen fortsetter å koke. Dette er en favoritt blant turister som ofte sammenligner retten med spansk paella.
med de andre og deretter blandes.
I løpet av alle disse hundrevis av år har bibimbap utviklet seg. I dag finnes mange ulike varianter, og de mest populære kommer fra byene Jeonju og Jinju (se ramme). - Min filosofi er å beholde de tradisjonelle koreanske rettene. Selvsagt kan man alltids forandre måten en rett presenteres eller serveres på, men jeg endrer aldri ingrediensene, sier Soo.
Men mye er fortsatt som det alltid har vært uansett hvilken versjon du velger. Det er imidlertid noen ingredienser som alltid må inngå og det er kimchi, fermenterte grønnsaker.
- Men du kan lage kimchi av hva som helst. Vi lager ulike typer kimchi avhengig av årstid og det finnes flere enn to hundre forskjellige versjoner. Mine favoritter er laget av hvitkål og reddik, forteller Soo og legger til:
- Nøkkelen til en suksessrik bibimbap er chilipastaen, gochujang. Den må tynnes ut ellers blir det vanskelig å blande jevnt. Men bruk aldri sukker eller honning. Det ødelegger smaken. Jeg anbefaler i stedet maissirup eller sukkersirup, sier Soo.
Lærer opp kokker
Den klassiske bibimbap har alltid fem farger som alle representerer forskjellige ting. Ideen stammer fra Østens filosofi kjent som yin og yang.
Den koreanske matretten bibimbap er yin og yang. Retten skal ha fem farger og hver del symboliserer en årstid eller smak samtidig som de er velgjørende for ulike deler av kroppen.
- I en skål med bibimbap har du fem forskjellige farger som gir like mange forskjellige næringsstoffer. Du får i deg alle vitaminer og mineraler du behøver, sier Soo.
For å spre kunnskap og informasjon og koreansk matkultur reiser hun mye, blant annet til USA, Sør-Afrika og Shanghai. Hun deltar i events på koreanske ambassader og underviser kokker på koreanske restauranter.
- Koreanske kokker har ingen høy standard på restauranter utenlands. De har for det meste åpnet restauranter for å skaffe seg et levebrød, men mangler dybdekunnskapen. Vi lærer dem om koreansk matkultur og hjelper til med å øke standarden, påpeker hun.
Andre forhold som har bidratt til at koreansk mat og framfor alt bibimbap er blitt så populær, er den koreanske bølgen, ofte kalt hallyu. Interessen for sørkoreansk populærkultur ble skapt da sørkoreanske tv-serier og popmusikk spredte seg utenfor landets grenser fra midten av 1990-tallet. Og hvem husker vel ikke Psy og Gagnam Style som herjet youtube i 2013?
Turistfavoritt
Bibimbap har også fått drahjelp av hollywoodkjendiser. Deriblant Gywneth Paltrow som fortalte i et tv-show at hennes hemmelige tips for å holde vekten var nettopp denne retten. Så mye oppmerksomhet fikk opplysningen at hun har lagt ut oppskrifter på nettsidene sine. Og i 2010 dukket en fargesprakende reklame for bibimbap opp på Times Square i New York.
Rettens popularitet merkes veldig godt når vi flytter oss over til restauranten Gogung som ligger i Seouls turistkvartal i Myeongdong, byens mest hektiske shoppingområde.
Innehaver Keum Seon Ji forteller at stedet hans har eksistert i drøyt femti år og at det er bibimbapen de er mest kjent for. Om lag 70 prosent av gjestene er turister.
- Det som gjør oss så populære er at vi serverer bibimbap på den tradisjonelle måten i messingskåler. Vi varmer skålene før vi fyller dem med maten og det gjør at ingrediensene holder seg varme og at smaken sitter lengre, forklarer Keum.
Lunsjrushet har akkurat lagt seg mens vi er der og lokalet er halvfullt. Ved ett langbord sitter en gjeng fra Singapore. Sarah Ng er der med datteren Meliza Huiting og hennes studiekamerater.
Slik lykkes du med risen til en bibimbap
- Velg en ristype av høy kvalitet, koreansk eller japansk. Risen skal være polert og rundkornet. Risen er like viktig for en bibimbap som for sushi.
- Vask risen flere ganger.
- Bløtlegg den i 4-5 timer.
- Sil av vannet og la stå i 30 minutter.
- Når risen er tørr, har du den i riskokeren.
- Bruk håndflaten når du måler opp ris og vann. Det er en vanlig måte i Korea. Hell risen i riskokeren og plasser hånden oppå risen. Fyll på vann til knokene er nådd.
De unge kvinnene feirer at de er nyutdannete førskolelærere.
- Vi ville teste ekte bibimbap og fant fram til denne restauranten som den beste, sier Sarah.
Det er første gangen med bibimbap for de fleste av dem.
- Det er godt. Jeg klarte ikke å skille ut hver ingrediens, men til sammen gir alt en veldig smaksrik opplevelse. Jeg er faktisk overrasket, sier Shu Rong.
- Vi har ikke noe som ligner i Singapore. Det er virkelig unikt for Sør-Korea å blande alle ingredienser på denne måten, sier Shu og nyter den siste munnfullen.
