Det som kjennetegner Niepoort, Quinta Maria Izabel, Mateus Nicolau de Almeida og Luis Seabra er felles praksis på en rekke områder i vinmarkene.
De konsentrerer seg om utvalgte druesorter som har det til felles at de beholder høyt syrenivå under alle omstendigheter. Dette fungerer veldig godt for både røde og hvite viner.
Løsningen heter rabigato
Når det gjelder grønne druer, er rabigato ofte foretrukket. Druesorten gir friske og intense hvitviner med ganske høy alkohol (13 prosent) og høy syre. Aromaene er ofte sitron, appelsinblomster samt innslag av grønne toner og mineraler. Lengden kan være imponerende og lagringspotensialet godt.
Rabigato blandes ofte med syremessig svakere druesorter som gouveio og viosinho. Eksempler er Niepoorts Redoma Branco og Tiara, alle hvitvinene til Quinta Maria Izabel, samt Xisto Branco og Xisto Ilimitado fra Luis Seabra som bruker mer rabigato i blandingene enn de andre.
Mateo Nicolau de Almeida på sin side bruker bare rabigato i de tre vinene som kalles Eremitas. De er kalt opp etter de første eremittmunkene, Antão do Deserto, Amon de Kelia og Paulo de Tebas. Druene kommer fra ulike parseller i Douro Superior, den første fra en vinmark med dyp jord nær en bekk, ved 350 m.o.h.. Til felles har de at de får noen timers skallkontakt i åpne granittkar før pressing samt spontangjæring uten temperaturkontroll i sementtanker. Rabigatos tykke skall gjør at druene tåler veldig godt de høye temperaturene samtidig som forholdet mellom skall og saft i druene resulterer i veldig strukturerte viner som ikke trenger eik.
Selv om det er mer unntaket, brukes også arinto, men alltid i blandinger. Arinto har evnen til å beholde syren under mange forskjellige forhold og byr dessuten på en ettertraktet sitronkarakter. Niepoort bruker arinto i en blanding som også inkluderer rabigato, nemlig Redoma Branco Reserva. Dette er alle viner som kjennetegnes av god friskhet.
Høyt eller nordvendt
For røde viner inngår selvsagt den noble touriga nacional, men også touriga franca for finesse og aromatisk intensitet, god fargedybde og middels kropp. Dessuten tinta amarella for struktur og fylde og den lettere rufete som byr på høy syre og lav alkohol.
Alderen på vinplantene er ofte en viktig faktor. For det meste er det snakk om eldre vinstokker. Til Redoma Branco brukes druer fra planter som er 65-85 år og for Turris, også den fra Niepoort, er plantene 130 år gamle.
Hos Quinta Maria Izabel velges druer fra mer enn 80 år gamle planter til Vinhas da Princesa Branco. Luis Seabra på sin side henter druer fra like gamle planter til sin Xisto Cru Tinto.
Høyden over havet er også en viktig faktor når det kommer til friskhet i den endelige vinen.
Redoma Branco kommer fra vinmarker som ligger ved 500-600 høydemeter. Quinta Maria Izabel dyrker sine rødvinsdruer ved 300 til 600 m.o.h. og Mateus Nicolau de Almeidas vinmarker for Muxagata og Meda ligger mellom 500 og 700. Denne beliggenheten gir druene tilstrekkelig avkjøling om natten slik at modningsprosessen roes ned og syrefriskheten bygges opp i druene. Denne samme effekten oppnås ved å bruke druer fra nordvendte skråninger. En praksis som brukes både for Redoma Tinto og Quinta Izabel Tinto.
Alle disse forholdene i vinmarken bidrar til å garantere at druene ankommer vinkjelleren med et alkoholpotensial som alltid er under 14 prosent, riktig pH og høy syre.
100 prosent klaser
Når druene vel er framme i vinkjelleren er det en rekke beslutninger som forsterker kvaliteten på druematerialet.
Samtlige fire produsenter praktiserer pressing av hele klaser. De presses veldig forsiktig for å hente ut mosten. Dette minimerer mengden besk eplesyre og tørre tanniner som finnes naturlig i skallene, frøene og stilkene. I kjøligere vinmarker, som de nordvendte, får stilkene god tid til å modne og mykne og har derfor en positiv effekt på vinen. Stilkene bidrar også til å holde temperaturen som genereres under gjæringen, nede. Dermed kjøles mosten ned og prosessen forsinkes. Det er viktig for å oppnå en moderat alkohol i den endelige vinen.
Niepoort har eksempelvis introdusert hele klaser i gjæringen av Redoma Tinto gradvis. Mens alle stilkene var utelatt i 1999 (og alkoholnivået var på 14 prosent), var mengden hele klaser økt til 30-50 prosent i 2010 med en alkohol på 13,5 prosent. Og I 2015 var mengden hele klaser 100 prosent og alkoholen 12 prosent.
For Charme bruker Niepoort 100 prosent hele klaser og med samme alkoholnivå som resultat.
Luis Seabra bruker samme teknikk for sin Xisto Cru Tinto. Det gjør også Quinta Maria Izabel for sin Branco som ligger på 12 til 12,5 prosent.
Unngår malo helt eller delvis
Luis Seabra mener at siden hele klaser bidrar til å regulere temperaturen under alkoholgjæringen, spiller de en viktig rolle i å forme den endelige vinens friskhet. I tillegg bruker Luis Seabra åpne gjæringskar som sørger for 0,5 prosent lavere alkohol. Xisto Cru Tinto har derfor bare 12,5 prosent.
For å beholde friskheten i de hvite vinene, unngås malolaktisk gjæring (ofte kalt bare malo) enten i sin helhet eller delvis. Denne delen av gjæringsprosessen konverterer den tøffere eplesyren til den mykere melkesyren. For Niepoort Redoma Branco unngås den helt, mens Quinta Maria Izabel lar 30 prosent av Vinhas da Princesa Branco Cuvée gjennomføre malo.
Begge viner har en total syre på 5,4 og Vinhas da Princesa har en pH på 3,44 som forteller om god syrefriskhet i vinen.
I tillegg til disse teknikkene kommer også sakte gjæring inn som et viktig element.
For Xisto Ilimitado Branco fra Luis Seabra tar alkoholgjæringen alene 60 dager. Dermed unngås høye temperaturer underveis som kan gi kokt fruktkarakter samtidig som friskheten beholdes og alkoholprosenten holdes nede. I dette tilfellet snakker vi om 12,6 prosent, totalsyre på 6,64 g/l og en pH så lav som 3,06. Andre eksempler fra Niepoort er den hvite Tiara som bruker tre til fem måneder på å gjære ut, Turris på fem uker og Batuta på to måneder, alle tall for 2015-årgangen som står i kontrast til 30-35 dager i 2000. Forskjellen i alkohol er også betydelig, 12,5 mot 14 prosent.
Når alle disse teknikkene og faktorene kombineres, oppnås viner med uttalt eleganse, som er ganske uventet for denne delen av Portugal, gitt de høye temperaturene og mangelen på nedbør. Vinene, røde så vel som hvite, oppnår dessuten en helt spesiell energi.
Smaksprøver på det friske Douro
Niepoort
Tiara Tinto 2015
2015-utgaven av denne vinen har en nydelig gnistrende gulfarge. Dens aromatiske profil er noe mer lukket enn i tidligere utgaver, men byr på stor kompleksitet og dybde takket være den lange gjæringen som finner sted i eikefat. Den er myk, men også veldig elegant med perfekt balanse, innslag av hvit frukt og friske urter mot et mineralsk bakteppe. I munnen byr den på en imponerende struktur som kompletteres av en intens syrefriskhet som gir en delikat og overraskende lett vin med stor presisjon. Avslutningen er veldig lang med betydelig mineralkarakter. Dette er en vin som kan nytes mens den er ung for å få glede av dens energi, men som også gir løfter om et langt liv i flasken.
Luis Seabra Vinhos
Xisto Cru Branco 2013
En veldig fristende vin med en leskende mineralsk syre som etter en tid i glasset, avslører lette lag av røyk- og nøttearomaer over god tekstur samt innslag av hvit asparges. På samme måte som produsentens alvarinho-vin, har den fin mykhet fra modningen på bunnfallet.
Xisto Cru Tinto 2013
Denne rødvinen står i stor kontrast til mange av Douros rike og kraftige rødviner. Den preges av røde kirsebærskall, rips og saftige mørke kirsebær og andre bær, svake eiketoner. Dette bringer fram vinens gode mengde krydrete tanniner og røykaktige skifermineralitet som bidrar med tekstur og særpreg. Den har også karakter av intensiteten som gamle vinstokker gir, samt innslag av furunål, blekk og blomster, som mer minner om Dão enn Douro. En særpreget Douro-rødvin som også har et godt lagringspotensial.
Quinta Maria Izabel
Vinhas da Princesa Branco 2015
Vinen byr på elegant duft, veldig uttalte friske sitrustoner med lime, appelsin og blomster, fulgt av steinfrukt og klar mineralkarakter. Syren er frisk og den har en lang og intens ettersmak.
Mateus Nicolau de Almeida
Antão do Deserto 2016
Vinen som er laget av rabigato alene, er lys gul. Duften byr på uttalte aromaer med tydelig saltpreg, mineraltoner og sitronskall samt delikate toner av blomster, akasia og et snev av tørt høy. I munnen er den syrefrisk med et lett tanningrep og lang ettersmak som holdes oppe av den friske syren og den konsentrerte frukten. En fantastisk balansert hvitvin med 12,5 prosent alkohol som vil utvikle seg videre i 3-4 år og som tåler fint 5-6 fra nå.
Dette er Douro
Douro har et kontinentalt klima med svak maritim påvirkning. Det kommer av at fire fjellkjeder beskytter vinområdene i Douro fra kjølig og fuktig vær. I nord finner vi Serra de Alvão, the Serra de Padrela and the Serra de Bornes som skiller Douro fra Minho (Vinho Verde). Mot vest ligger Serra do Marão som med sine inntil 1400 m.o.h., fungerer som et værskille.
Temperaturene i Douro-dalen kan nå opp mot 50 grader på dagtid, som er 15 til 25 grader varmere enn Porto ved utløpet av elven. De høyeste temperaturene finner vi i nærheten av elven og i de tilstøtende dalene på nordsiden av elven. Til gjengjeld er vintertemperaturene lave, ned mot 0 grader.
Elven er 897 kilometer lang, derfor er vinområdet delt inn i tre områder. Baixo Corgo (nedre Corgo) ligger lengst mot vest, mellom Régua og sideelven Corgo. Deretter kommer Cima Corgo (øvre Corgo) et område som inkluderer byen Pinhão. Øst for Pinhão og bort til Barca d’Alva kalles Douro Superior. Fra vest til øst endrer nedbørsmengden og temperaturene betydelig. Mens 900 mm årlig er normalen i Baixo Corgo, er den på 650 i Cima Corgo og 450 i Douro Superior. Årlige gjennomsnittstemperaturer øker fra henholdsvis 18, via 19 til 21. Til sammenligning er gjennomsnittet for Minho 15 grader og Bordeaux under 14 grader.
Jordsmonnene består nesten utelukkende av granitt som setter et mineralsk preg på vinene, både de hvite og røde. Douro-elven sprenger seg gjennom et skifermassiv fra Barca d'Alva og nesten helt til Régua. Denne skiferen splittes ofte opp i vertikale lag under overflaten, noe som gjør at fuktighet sildrer nedover, og at røttene på plantene trenger nedover. Disse forholdene kjennetegner Douro som vinområde, for vinplantene trives best der hvor skiferen finnes. Denne steinsorten er som kjent hard, men smuldrer også opp, og i Douro kjennes den igjen som et gulbrunt støv som finnes overalt.
