Da det ble kjent at Dead Rabbit, som toppet listen over Worlds50Bestbars i 2016 og nå ligger på en solid femte plass, skulle åpne en ny bar i New York, var det en nyhet som trigget stor interesse i barverdenen.
- Vi fikk enorm pågang av bartendere fra hele verden som ønsket å jobbe hos oss. Det har skapt et helt spesielt miljø bak bardisken på Black Tail, smiler barsjef Jesse Vida som selv ble rekruttert fra søsterbaren hvor han jobbet i drøyt to år før han kom til Black Tail. Før det har Jesse som kommer fra San Francisco, for øvrig en av de hotteste barbyene i USA for tiden, fylt alle roller som tenkes kan i en bar. Han har også jobbet på andre profilerte New York-barer som Dutch Kills og Momofuku Ssäm Bar.
Akevitt er favoritt
Black Tail seilet inn på en 32. plass på 2017-utgaven av Worlds50Bestbars. Før det ble Black Tail kåret til Best New American Cocktail bar i Tales of the Cocktails Spirited Awards 2017, og var samtidig nominert i en annen svært viktig kategori, nemlig World’s Best Cocktail Menu. Og det et knapt år etter åpningen.
Men Jesse dveler ikke ved suksessen, for det som sendes over disken må aldri bare være godt. Det skal være fantastisk, både når det kommer til komposisjon og miksing. Jesse vektlegger det han kaller resipability factor – at du umiddelbart har lyst å ta en ny slurk. – Hvis du ikke oppnår det i en drink, får du neppe gjesten til å bestille en til, verken nå eller senere, slår han fast.
Jesse inspireres alltid av basebrennevinet, og mener at det skal sette tonen og at de øvrige ingrediensene skal bygge opp rundt denne hovedsmaken. Om det så er rom eller whisky det er snakk om.
Han liker imidlertid å bruke et modifiserende brennevin ved siden av for å bryte smaken og bringe den i en ny retning. – Min favoritt til denne bruken er akevitt som spiller en veldig god rolle i en drink ved at den binder basebrennevinet og de andre ingrediensene sammen, sier han.
Han er også hekta på bitters og kunne ikke vært mer enig med Brad Thomas Parsons som i boken Bitters trekker fram at «bitters er som salt i maten». Et utsagn forfatteren har lånt fra en SAT eksamensoppgave (opptaksprøven for college) som lyder slik: «salt is to food that bitters are to …….» og hvor svaret altså er old fashioned.
278 ingredienser
Og old fashioned er ikke uventet godt representert i Black Tails drinkmeny som består av 40 cocktails med tillegg av fire versjoneringer pluss åtte sesongdrinker. Menyen er delt inn i fem seksjoner: En etter glasstypen highball som var mye brukt på Cuba, og inkluderer selvsagt rom og cola, men også rom og ananas, pisco og grønn te samt vodka og selleri. De fire andre seksjonene er punches, sours, old-fashioneds og cocktails, alle med Black Tails tilpassete utgaver av klassikere. Som Rattlesnake – en sour-klassiker.
Hos Black Tail lages den imidlertid med Green Spot Single Pot Still Irish whiskey og Laphroaig infusert med earl grey-te i stedet for rugwhisky som i originalen, samt tørr og hvit vermut og ikke minst fennikelsirup i stedet for absint.
- Bitteren vi bruker i denne cocktailen er Peychaud’s som er litt søtere enn eksempelvis Angostura og har dermed en mer samlende egenskap, sier Jesse som forteller at de også bruker chocolate mole bitters som gir både dybde og krydderkick i denne drinken.
- Vi har altså utvidet ingredienslisten betydelig fra den klassiske Rattlesnake, og vi prøver å pushe grensene, men det handler likevel alltid om balanse, påpeker Jesse som med det mener at de aldri går over streken og gjør sprø ting, men derimot holder seg til kjente og klassiske smaker og kombinasjoner.
– Når vi velger å infusere Laphroaig med earl grey-te som i Rattlesnake, er det for å imitere den karakteristiske intenst røykpregete Lapsang souchong-smaken, sier Jesse.
Noen ganger er det tanken på en rett som inspirerer til nye kombinasjoner. Og unike kombinasjoner er det mange av i Black Tails drinkmeny. Ifølge Jesse bruker de nå 278 ingredienser for å komme fram til de 52 drinkene de mikser til enhver tid. Hovedmenyen byttes for øvrig ut årlig og sesongdrinkene hver tredje måned.
Gjennomført tema
En av grunnene til mangfoldet er at de har adoptert et konsept utviklet av Grant Achatz på Alinea og Aviary, såkalt flavour bouncing. Det betyr å utvide ingredienslisten med nye elementer som passer sammen med samtlige av de andre du allerede har valgt. Jesse anbefaler derfor alle bartendere å studere etablerte smakskart – såkalte flavour bibles – siden de gir mange gode forslag til smaker som passer sammen. – Så slipper du å gjøre hele researchjobben selv, ler han.
Black Tail er navnet på sjøflyene som ulovlig fraktet tørste amerikanere fra New York til Havanna under forbudstiden. Halefinnen var malt svart for at de skulle være lette å finne for passasjerene. Pier A er navnet på piret hvor sjøflyene tok av. Det er også navnet på selve bygningen som huser baren. Den ble oppført i 1866 og var opprinnelig både brannstasjon og politistasjon. Beliggenheten er helt sør på Manhattan og Black Tail i byggets andre etasje, kan derfor skryte av byens beste utsikt til Frihetsgudinnen.
Black Tail er en gigantisk bar med et areal omtrent som en fotballbane. Men alle detaljene, inndelingen i mindre enheter og den lune Cuba-stemningen gjør at størrelsen ikke merkes.
– Du skal umiddelbart føle at du har forlatt både New York og vår tid, det er målet, sier Jesse.
Tema er 1800- og begynnelsen av 1900-tallets Havanna. Musikken er rag time-jazz og baren har tre store stasjoner inkludert hovedbaren med 155 flasker hver. Til sammen kan de servere 120 sittende gjester samtidig. - Men vi vurderer å tillate også stående gjester siden vi har så god plass, sier Jesse.
Grundig research
Med på å sette stemningen er 300 originale fotografier fra Cuba. Fotografen Verne Evans var i pengeknipe og solgte bildene og rettighetene for 25.000 dollar. Bildene er trykt opp som postkort som gjestene kan poste i baren, så blir de sendt dit gjesten måtte ønske. – En billig, men effektiv gest, sier Jesse.
Prosessen bak Black Tail startet allerede før Dead Rabbit åpnet i 2013 mens Jack McGarry og Sean Muldoon fortsatt jobbet på At the Merchant’s i Belfast. De drømte om å lage en Hemingway-bar i USA, men valgte i stedet Dead Rabbit som er inspirert av de mange irske immigrantene som satte sitt preg av New York på 1800-tallet. Men ideen ble holdt varm og i 2015 begynte den å materialisere seg ved at de kom over det unike lokalet på Pier A.
– De spurte om jeg hadde lyst å være med over, men jeg ville bare hvis de kunne tilby meg en lederrolle. Da de gjorde det, sa jeg først nei siden det hele var så lite håndfast i starten, og jeg må ha struktur for å yte maksimalt, men i løpet av noen uker fikk jeg nok trygghet til å akseptere, ler Jesse som selvsagt ikke angrer et øyeblikk.
For før baren åpnet deltok Jesse i et grundig researcharbeid sammen med Dead Rabbit-gründerne.
– Vi studerte cocktailbøker og oppskrifter fra 1910 til 1950 for å være så representative som mulig for denne perioden som var Cubas storhetstid hva cocktails angår, forteller han.
Amerikansk med cubansk twist
Da forbudstiden ble innført i USA i 1920, dro nemlig mange av de beste bartenderne fra New York til Havanna hvor cocktailkulturen fikk en virkelig boost. Denne siden av amerikansk cocktailhistorie er ikke godt nok kjent siden den levde i skyggen av først forbudstiden (1920-1933) og senere av embargoen fra 1959 som stoppet all handels- og kulturutveksling.
- Jack er den som er ekspert på systemer og Sean er den kreative kraften, så det var en utrolig lærerik periode, sier han i dag og berømmer duoen for deres evne til å gi full tillit til sine barsjefer. - De krever mye samtidig som de gir full oppbacking, sier Jesse.
Det er deres faste samarbeidspartner Belfast-baserte Drinksology som har utarbeidet alt fra interiør til menyer. Black Tail har også en forholdsvis stor matmeny. – Vi ønsker å holde på gjestene så lenge som mulig, gir Jesse som forklaring på at de har mer enn bare barsnacks.
Menyen er inspirert av cubanske ingredienser og smaker, men brukt i moderne amerikanske retter. Som sprøstekt red snapper med «muslimer og kristne» som er en cubansk klassiker med ris og svarte bønner. I denne versjonen er risen stekt med reker og chorizo, de svarte bønnene inngår i en sofrito (hvitløk, paprika, tomater og løk) og fisken serveres også med bakt paprika, koriander og basilikum
Sloppy Joe er en velkjent, om ikke veldig avansert eller raffinert rett bestående av kjøttdeig og løk i sandwich. Den har likevel fått sin plass i menyen siden dette også var navnet på en kjent bar i Havanna. Samtidig som den er oppgradert med bresert svineragu, pickles, jalapenos, manchego og røykt paprika-aioli, alt servert i en empanada.
