- Luft er det verste en vin kan utsettes for. Derfor passer vi nøye på, fra druene plukkes til den ferdige champagnen legges ut for salg, at oksygen ikke slipper til. På den måten er det druenes karakter som kommer til syne, ikke uhell i vinifikasjonen, hevder Antoine Roland-Billecart, sjette generasjon vinmaker i det familieeide champagnehuset Billecart-Salmon.

 

Champagneprodusentene er heller ikke de mest innovative i fransk vinindustri. Mange er enda til negative til forandringer og nyvinninger, særlig av teknologisk art. Billecart-Salmon derimot, har gjort teknologien til sin force. Uten at produktene er blitt kommersielle av den grunn.

 

 

Her finnes det eneste kaldstabiliseringsanlegget i hele Champagne. Etter at druer fra hvert cru og hver vinbonde er presset separat, får mosten hvile i 18-24 timer før omstikking. Den kjøles ned fra 12-13 grader til 5-6 ved hjelp av luftkondisjonering som holder null grader utenfor tankene. I stor grad det samme prinsippet som benyttes for øl. Fordelen er at klaringen som tar to døgn, blir naturlig. Ingen enzymer tilsettes. Og smaken fra druene og terroir'et kommer bedre frem. Mosten er nå klar til gjæring som settes i gang ved at utvalgt tørrgjær tilsettes samtidig med at mosten varmes opp til 12 grader.

 

Førstegangsgjæringen tar 2,5-3 uker når temperaturen er så lav. Og frukten blir renere og klarere i uttrykket. Den malolaktiske gjæringen provoseres frem kun i noen av tankene avhengig av hvilken drue og vinmark de inneholder. Pinot meunier-druene gjennomgår eksempelvis aldri denne omdannelsen av de harde eplesyrene til de bløtere melkesyrene.

 

Kjærligheten og omtanken for druene er en av årsakene til at Billecart-Salmon ønsker å forbli familieeid og -drevet med et volum på 650.000 flasker i året som gjør den til en av de mindre produsentene. Vingården er enda mindre; de åtte hektarene dekker 10 prosent av druebehovet. De ligger hovedsakelig i Mareuil-sur-Aÿ, noe i Aÿ og Damery (Marne).

 

- For oss er det viktig i et visst monn å ha våre egne vinmarker. Vi bruker dem for å demonstrere hva vi ønsker oss av potensielle drueleverandører. Grunnen til at vi eier litt her og der, er at det er mangfoldet som er livsnerven i champagne. Denne vinens kompleksitet stammer fra de mange ulike elementene, enkeltviner fra forskjellige vinmarker. Vi kjøper druer fra i alt 27 ulike crus, og har stort spillerom i år hvor enkeltområder på grunn av klimatiske forhold leverer lavere kvalitet enn andre, understreker Antoine.

 

Til å rette opp årgangsvariasjon har Roland-Billecart selvsagt også reservevinene, altså vin fra tidligere årganger lagret i magnumflasker på bunnfallet. Hans standard non-vintage Brut Réserve inneholder 40 prosent slik vin. Dagens utgave består eksempelvis av 60 prosent vin fra 1992 og 40 prosent fra 1990 og -91. Resultatet er en vin med modent fruktpreg som går utmerket til mat.

 

Pinot meunier er den minst attraktive druen i Champagne. Ikke fordi den er mindreverdig i seg selv, men fordi lagringspotensialet er vesentlig lavere enn for de to andre lovlige druene i regionen, nemlig pinot noir og chardonnay. Billecart-Salmon benytter en uvanlig stor andel pinot meunier, 45 prosent, fra Vallée de Marne, i sin Brut Réserve. Roland-Billecarts forklaring er at druen bidrar med frukt, fylde og aroma til den ferdige champagnen. Et forhold som er svært viktig i en champagne som skal drikkes mens den ennå er fersk. Billecart-Salmon lagrer sin Brut Réserve på bunnfallet i 3-4 år. Kompleksiteten får vinen fra sine 50 ulike bestanddeler med 26 forskjellige landsbyadresser. Og en gjennomsnittlig klassifikasjon på 94 prosent. Det er den høye andelen pinot meunier som trekker ned siden all slik vin har mindre enn 90 poeng (se ramme).

 

Ni av ti champagneflasker solgt er uten årgang. Hos Billecart-Salmon er andelen kun 60 prosent. Det er også innholdet av pinot noir i årgangscuvéen Nicolas François Billecart. Druene kommer i all hovedsak fra grand cru (100 prosent) vinmarker. Vinen lagres på bunnfallet i seks år før det fjernes og ny kork settes på (dégorgement). Da vinen sist ble smakt, høsten 1996, var den fortsatt litt forknytt med det samme den kom i glasset. 1989 ga usedvanlig rik champagne med relativt tidlig modning. Etter en stund vil denne komplekse champagnen by på stadig flere godbiter fra sitt overflødighetshorn. En perfekt vin i dag til fiskeretter med kremsaus, hummer og lyst kjøtt som kylling og kalv, gjerne i sauser med sopp eller ristede nøtter.

 

Enda rikere er Grande Cuvée i årgang 1985 som dessuten er desidert én av toppårgangene. Selv om utgangspunktet var vanskelig: En av de tøffeste vinterene på lang tid med tele ned til 1,5 meter og tre påfølgende netter med 32 grader minus! Dette er forklaringen på den usedvanlig lave avkastningen, kun 20 hl/ha. I følge Roland-Billecart er dette den perfekte avslutningen på et større måltid. En champagne du kan snuse på l-e-e-enge og som viser nye sider hele tiden. 70 prosent chardonnay sier resepten og det skinner gjennom i duften. Champagnen nesten sprenger munnhulen med forfriskende syrer og sitter, og sitter. Til mat bør den få følge av lyst kjøtt.

 

Ren chardonnay, og med 100 prosents klassifisering, er Blanc de Blancs. 1989-utgaven ble smakt første gang som nylig omtappet. Etter sju års hvile i en mørk kjeller var vinen fortsatt lettere sjokkpreget. I dag er denne grand cru-vinen mer harmonisk med et langt liv foran seg. Drikk den alene, når du vil ha en riktig kraftig åpning på måltidet, eller til østers, kamskjell og sjøtunge med delikate sauser. Eller hvorfor ikke foie gras.

 

Billecart-Salmon bruker dessuten mye chardonnay i sine rosa champagner som nyter stor aktelse i sin kategori. Roland-Billecart er nøye med betegnelsen: - Vi lager ikke rosévin, men en rosa champagne.

 

Rosafargen oppnås ved hjelp av rødvin laget av pinot noirdruer som blandes med hvit basevin. De røde druene kommer i hovedsak fra gamle vinstokker som gir en naturlig konsentrasjon i den ferdige vinen.

 

Rosa champagne har sine disipler og motstandere. Billecarts utgaver er fortryllende viner som Elisabeth Salmon Rosé 1989: Stor fruktighet, fin sødme og syre, en riktig kosechampagne, på godt norsk.

 

Billecart-Salmon har vært trofast mot sin egen stil gjennom mer enn 50 år. Det eneste som har forandret seg er råvaren, altså druene.

 

-Avkastningen er i dag høyere enn før. Hvis du sammenligner årgang 1955 med en nyere, vil du selvsagt bli overveldet av rikdommen i den femti år gamle vinen, men det året hadde en ekstremt lav avkastning, på et nivå som aldri ville være mulig å overleve med i det lange løp. Champagne er blitt mer en industri, på godt og vondt. Både vinbonden og produsenten må vurdere hvor grensen går, påpeker Roland-Billecart og fortsetter: - Det er så mange land som lager musserende vin av stadig bedre kvalitet at vi champagneprodusenter må aldri hvile på våre laurbær, og hele tiden kunne rettferdiggjøre den merpris vi kan ta ut.

 

Han er dessuten opptatt av La Champagnes, altså regionens fremtid:

 

- For meg er champagne først og fremst vin. Og noe som skal være tilgjengelig for alle og enhver. Champagne er i dag billigere enn grand cru-viner fra både Burgund og Bordeaux, og med mer arbeid bak hver flaske. Sånn sett er prisen overkommelig. Derfor liker jeg ikke det eksklusivitetsstemplet champagne har fått. Champagne bør altså oppfattes som vinen fra området med samme navn, verken mer eller mindre, slår Antoine Roland-Billecart fast og avslutter:

 

- Vinifikasjonen er selvsagt den som skiller vår vin fra andre områders. Et område vi er blitt dyktigere innen i de senere år er å definere smaken, sette ord på de forskjellige aromaene og å differensiere de ulike champagnetypene og -produsentene. Slik at hver enkeltchampagne skal ha sin klare identitet. Men vi vil ikke drukne forbruker med informasjon slik at gleden ved å nyte champagne blir borte.