Veien til topps har imidlertid vært full av hard jobbing og forsakelser. Likevel, gleden over å stadig lære noe nytt og ha hobbyen som arbeid samt en samboer og arbeidsgiver som gir sin fulle støtte er viktige drivkrefter, kombinert med at han er en skikkelig stayerevne, gjør at han snart er i gang med å forberede seg foran neste års konkurranser.
I perioden fra september og frem til NM for vinkelnere i mars og deretter nordisk kommer Dan Lystad til å bruke 80-100 timer i måneden på studier. - Når det kommer på toppen av lange arbeidsdager i en hektisk tid for restaurantbransjen, kan det være vanskelig å holde motivasjonen oppe. Derfor er jeg veldig takknemlig for å ha en tålmodig samboer som har forståelse for hvorfor jeg gjør dette, og som også engasjerer seg og driller meg i vinfaglige temaer, sier han, som til daglig er vinkelner på Le Canard i Oslo.
Men så er da prestisjen knyttet til en slik tittel langt høyere på kontinentet enn her. Å konkurrere i vinkunnskap er nesten suspekt. - Her ville en slik seier dessverre fortsatt vekke begrenset oppmerksomhet, og overhodet ikke nå opp til interessen som en verdensmester i kokkekunst oppnår. Og det til tross for at det er langt lettere å vinne kokke-VM for en nordmann, enn det er for en vinkelner å gjøre det samme, hevder Lystad.
Han får imidlertid ikke fullrost sine nåværende og tidligere arbeidsgivere når det gjelder støtte og oppfølgning. Samt noen andre bedrifter og personer knyttet til bransjen. - Jeg har vært veldig heldig, sier han.
Han er stolt over å bidratt til å motivere Robert Lie, vinkelner på Statholdergaarden, til nå å kunne hevde seg helt i Norges-toppen: - Han er kjempedyktig, og jeg vet at han kommer til å bli en tøff motstander i NM. Dessuten håper jeg at han vil fortsette, for han kan nå langt, sier Lystad og fortsetter:
- Det som mangler for de fleste når de begynner å konkurrere er drilling i serviceteknikk, for det er ikke til å komme fra at det å jobbe og det å konkurrere på dette feltet er to vidt forskjellige ting.
- Møtet med sommelierene på topprestaurantene i London åpnet øynene mine for at jeg lå langt etter. Jeg benyttet anledningen til å gå på forelesninger, og deretter har jeg stort sett ikke holdt på med noe annet, utover å jobbe selvsagt, ler Lystad.
Han tilhører de lojale i bransjen med tre arbeidsgivere på sju år. - For meg er det viktig å jobbe noen år på hvert sted for å få en stabilitet i måten å arbeide på, det tar tid å etablere et godt teamarbeid mellom sal og kjøkken, bli trygg på konseptet, lære kundekretsen å kjenne og skape tillit hos kundene. Dette er det altfor lite av i bransjen. Det er umulig å gjennomføre et helstøpt konsept med ansatte som slutter etter et halvt år og som ikke kjenner ansvar for at bedriften skal lykkes, sier Lystad.
Som heller ikke går av veien for å hevde at de kokkene i landet som virkelig kan noe om mat og vin i kombinasjon kan du telle på en hånd. Med bakgrunn som kokk med vinkunnskap vet han hva han snakker om.
Optimale mat- og vinkombinasjoner opptar mye av Lystads tid og samarbeidet med kjøkkensjefen Trond Andresen er nært. Åtte av ti gjester tar dagens meny hvor alle sju rettene får følge av en egen vin. Og da sier det seg selv at kombinasjonen må sitte. Slik får gjestene prøvd mange viner de neppe hadde turt eller kommet på å velge selv. - Det er det som er jobben til en vinkelner. Jeg kan ikke fordra de stedene hvor gjestene får et vinkart plassert i hånda og dermed blir overlatt til seg selv, poengterer han.
Ovnsbakt piggvar med hvitløkstekt blekksprut, saltbakte poteter med tomatconfit og nicoise-oliven, basilikumkrem og balsamicovinaigrette
Fremgangsmåte
Ha litt olivenolje på et stekebrett, krydre piggvaren med salt og pepper. Legg fisken på brettet med skinnsiden opp.
Skrell og mos potetene med en gaffel, tilsett olivenolje, tomater og oliven. Smak til med sitron, hvitløkolje og salt .
Kok opp blåskjellkraft og crème fraîche. Kjør i blender med basilikum og spinat. Sil og smak til med salt og sitron. Skjær blekkspruten i små biter, skjær små snitt i den groveste siden og stek i panne med litt olivenolje til der er gylne og sprø.
Bak fisken i ovn ved 180 grader i 6-8 minutter. Ta av skinnet og la fisken renne av på et klede. Anrett potetene i en liten ring på tallerken, legg fiskestykket ovenpå.
Anrett blekksprut og sausen rundt.
Her finner du flere deilige retter med piggvar
Og her finner du veldig mange andre fiskeretter
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Blodand fra Rouen,syltet vårløk med cognacglasert eple, smørstekte poteter med pannestekt andelever, appelsinglace
vårløk
bakepoteter
Appelsinglace:
Fremgangsmåte
Pensle anden med klaret smør, krydre med salt og pepper fra kvern. Legg anden i en stekeform, sett i ovn ved 220 grader i ca 30-35 minutter. Ta ut anden og la den hvile i minst 15 minutter.
Kutt litt vårløk i tynne skiver og mariner i vinaigrette og gressløk. Kok 2 stk vårløk pr. person i andefett til de er møre. Anrett løken i en stålring og fyll den råmarinerte salaten i midten.
Smell litt sukker til karamell og tilsett cognac og litt kyllingkraft. Kok til det tykner. Skrell epler og stikk med den samme ringen som du har lagt vårløken i. Kok eplene møre i cognackaramellen og anrett ovenpå løken.
Skrell og vask bakepoteter, stikk ut med en ring på 5 cm i diameter. Skjær potetene i tynne skiver på mandolin. Blancher potetene i noen sekunder i lettsaltet vann og legg på klede. Fyll potetene i cocotteformer til de stikker ca. 2 cm over kanten. Hell klaret smør over til du kommer ca halvveis opp til kanten av potetene.
Skjær en skive av fet andelever, snitt ruter i den ene siden, krydre med salt og pepper og stek til de er gylne på begge sider.
Tilsett skallet av appelsinene og la det trekke i ca. 15 minutter. NB Det er viktig at ikke noe av det hvite på skallet med, da det gir bittersmak på sausen. Sil sausen og monter med litt usaltet smør rett før servering. Smak til med sitron og eventuelt salt.
Drikke som passer til denne oppskriften
-
87 POENG
Pære kokt med stjerneanis, karamelltuiles, pasjonsfruktcoulis, lakris- og sjokoladebavaroise mellom sprø kjeks, portvinssirup
Fremgangsmåte
Legg pærene i og la de trekke i ca. 20-25 minutter. Avkjøl i laken. La pærene renne av på klede før anretning. Sett på tallerken og legg litt pasjonsfruktcoulis rundt.
Stek i ovn ved 180 grader til den er gylden. Ta ut av ovnen, avkjøl litt, stikk ut med utstikker før den stivner. Tre karamelltuiles ned på pæren.
Smelt sjokoladen i crème anglaise, rør inn oppbløtt gelatin. Smak til med lakris-sirup og avkjøl. Vend inn mykpisket fløtekrem. Fyll i en sprøytepose og avkjøl.
Legg de sprø kjeksene utover kjøkkenbenken og sprøyt bavaroisen over platene i tre rader. Skjær av på endene med en varm kniv. Legg platene sammen oppå hverandre, slik at du begynner med kjeks og slutter med kjeks. Still disse på høykant på tallerkenen.