Veien til topps har imidlertid vært full av hard jobbing og forsakelser. Likevel, gleden over å stadig lære noe nytt og ha hobbyen som arbeid samt en samboer og  arbeidsgiver som gir sin fulle støtte er viktige drivkrefter, kombinert med at han er en skikkelig stayerevne, gjør at han snart er i gang med å forberede seg foran neste års konkurranser.

I perioden fra september og frem til NM for vinkelnere i mars og deretter nordisk kommer Dan Lystad til å bruke 80-100 timer i måneden på studier. - Når det kommer på toppen av lange arbeidsdager i en hektisk tid for restaurantbransjen, kan det være vanskelig å holde motivasjonen oppe. Derfor er jeg veldig takknemlig for å ha en tålmodig samboer som har forståelse for hvorfor jeg gjør dette, og som også engasjerer seg og driller meg i vinfaglige temaer, sier han, som til daglig er vinkelner på Le Canard i Oslo.

Men så er da prestisjen knyttet til en slik tittel langt høyere på kontinentet enn her. Å konkurrere i vinkunnskap er nesten suspekt. - Her ville en slik seier dessverre fortsatt vekke begrenset oppmerksomhet, og overhodet ikke nå opp til interessen som en verdensmester i kokkekunst oppnår. Og det til tross for at det er langt lettere å vinne kokke-VM for en nordmann, enn det er for en vinkelner å gjøre det samme, hevder Lystad.

- Vi får ikke en gang fradrag for studieturer vi betaler av egen lomme fordi skattemyndighetene regner ikke en reise til en vinregion for noe annet enn ren fornøyelse. Det er skikkelig urettferdig sammenlignet med hvilke muligheter kokkene gis, sukker Lystad.

Han får imidlertid ikke fullrost sine nåværende og tidligere arbeidsgivere når det gjelder støtte og oppfølgning. Samt noen andre bedrifter og personer knyttet til bransjen. - Jeg har vært veldig heldig, sier han.

Han er stolt over å bidratt til å motivere Robert Lie, vinkelner på Statholdergaarden, til nå å  kunne hevde seg helt i Norges-toppen: - Han er kjempedyktig, og jeg vet at han kommer til å bli en tøff motstander i NM. Dessuten håper jeg at han vil fortsette, for han kan nå langt, sier Lystad og fortsetter:

- Det som mangler for de fleste når de begynner å konkurrere er drilling i serviceteknikk, for det er ikke til å komme fra at det å jobbe og det å konkurrere på dette feltet er to vidt forskjellige ting.

Det var aha-opplevelsen rundt betydningen av å servere riktig vin til maten, og vice versa, som trigget Lystads interesse for vin. - Som kokkelærling for tolv-tretten år siden var min erfaring med vin lik null, det var øl og Jägermeister som var tema når vi snakket om alkoholholdige drikker, forteller han. Men etter læretida på Hotel Continental var interessen vekket, og etter et år i militæret i Nord-Norge hadde han pløyd gjennom en god del vinlitteratur som ga mersmak. Neste stopp var vinkelnerstudiet i Stavanger som ble fulgt opp av et opphold i England.

- Møtet med sommelierene på topprestaurantene i London åpnet øynene mine for at jeg lå langt etter. Jeg benyttet anledningen til å gå på forelesninger, og deretter har jeg stort sett ikke holdt på med noe annet, utover å jobbe selvsagt, ler Lystad.

Han tilhører de lojale i bransjen med tre arbeidsgivere på sju år. - For meg er det viktig å jobbe noen år på hvert sted for å få en stabilitet i måten å arbeide på, det tar tid å etablere et godt teamarbeid mellom sal og kjøkken, bli trygg på konseptet, lære kundekretsen å kjenne og skape tillit hos kundene. Dette er det altfor lite av i bransjen. Det er umulig å gjennomføre et helstøpt konsept med ansatte som slutter etter et halvt år og som ikke kjenner ansvar for at bedriften skal lykkes, sier Lystad.

Som heller ikke går av veien for å hevde at de kokkene i landet som virkelig kan noe om mat og vin i kombinasjon kan du telle på en hånd. Med bakgrunn som kokk med vinkunnskap vet han hva han snakker om.

Optimale mat- og vinkombinasjoner opptar mye av Lystads tid og samarbeidet med kjøkkensjefen Trond Andresen er nært. Åtte av ti gjester tar dagens meny hvor alle sju rettene får følge av en egen vin. Og da sier det seg selv at kombinasjonen må sitte. Slik får gjestene prøvd mange viner de neppe hadde turt eller kommet på å velge selv. - Det er det som er jobben til en vinkelner. Jeg kan ikke fordra de stedene hvor gjestene får et vinkart plassert i hånda og dermed blir overlatt til seg selv, poengterer han.

Ovnsbakt piggvar med hvitløkstekt blekksprut, saltbakte poteter med tomatconfit og nicoise-oliven, basilikumkrem og balsamicovinaigrette

Fremgangsmåte

Ha litt olivenolje på et stekebrett, krydre piggvaren med salt og pepper. Legg fisken på brettet med skinnsiden opp.

Skrell og mos potetene med en gaffel, tilsett olivenolje, tomater og oliven. Smak til med sitron, hvitløkolje og salt .

Kok opp blåskjellkraft og crème fraîche. Kjør i blender med basilikum og spinat. Sil og smak til med salt og sitron. Skjær blekkspruten i små biter, skjær små snitt i den groveste siden og stek i panne med litt olivenolje til der er gylne og sprø.

Bak fisken i ovn ved 180 grader i 6-8 minutter. Ta av skinnet og la fisken renne av på et klede. Anrett potetene i en liten ring på tallerken, legg fiskestykket ovenpå.

Anrett blekksprut og sausen rundt.

Her finner du flere deilige retter med piggvar

Og her finner du veldig mange andre fiskeretter

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Dan Lystad - Le Canard

Vurder oppskriften

Blodand fra Rouen,syltet vårløk med cognacglasert eple, smørstekte poteter med pannestekt andelever, appelsinglace

Ingredienser

and

smør

salt og pepper

vårløk

vinaigrette

gressløk

sukker

cognac

kyllingkraft

epler

bakepoteter

andelever

Appelsinglace:

Saft av 5 appelsiner

½ dl balsamicoeddik

1 dl sauternes

5 dl kyllingkraft

5 dl demi glace

skall av 2 appelsiner

usaltet smør

saft av 1 sitron

100 g sukker

Fremgangsmåte

Pensle anden med klaret smør, krydre med salt og pepper fra kvern. Legg anden i en stekeform, sett i ovn ved 220 grader i ca 30-35 minutter. Ta ut anden og la den hvile i minst 15 minutter.

Kutt litt vårløk i tynne skiver og mariner i vinaigrette og gressløk. Kok 2 stk vårløk pr. person i andefett til de er møre. Anrett løken i en stålring og fyll den råmarinerte salaten i midten.

Smell litt sukker til karamell og tilsett cognac og litt kyllingkraft. Kok til det tykner. Skrell epler og stikk med den samme ringen som du har lagt vårløken i. Kok eplene møre i cognackaramellen og anrett ovenpå løken.

Skrell og vask bakepoteter, stikk ut med en ring på 5 cm i diameter. Skjær potetene i tynne skiver på mandolin. Blancher potetene i noen sekunder i lettsaltet vann og legg på klede. Fyll potetene i cocotteformer til de stikker ca. 2 cm over kanten. Hell klaret smør over til du kommer ca halvveis opp til kanten av potetene.

Skjær en skive av fet andelever, snitt ruter i den ene siden, krydre med salt og pepper og stek til de er gylne på begge sider.

Appelsinglace:

Smelt sukker til karamell, kok ut med eddik og sauternes. Tilsett appelsinsaften og kok ned til halvparten er igjen. Tilsett kyllingkraft og demi glace og kok til passe konsistens og smak.

Tilsett skallet av appelsinene og la det trekke i ca. 15 minutter. NB Det er viktig at ikke noe av det hvite på skallet med, da det gir bittersmak på sausen. Sil sausen og monter med litt usaltet smør rett før servering. Smak til med sitron og eventuelt salt.

Flere lekre retter med and

Her får du svært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Le Canard

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

• Ravenswood Vintners Blend Zinfandel 2004

  USA

  

  Volum: 0.75 l Pris: 139.50 kr Bestillingsutvalg
  87 POENG

Pære kokt med stjerneanis, karamelltuiles, pasjonsfruktcoulis, lakris- og sjokoladebavaroise mellom sprø kjeks, portvinssirup

Ingredienser

Syltede pærer:

pærer

vann

sukker

stjerneanis

askorbinsyre (fås på apotek)

Pasjonsfruktcoulis:

pasjonsfrukt

sukker

Tahiti-vanilje

Sprø kjeks:

100 g smør

100 g melis

100 g hvetemel

100 g eggehvite

Karamelltuiles:

100 g smør

100 g sukker

hvetemel

appelsinsaft

Portvinssirup:

portvin

balsamicoeddik

sukker

Lakris- og sjokoladebavaroise:

50 g eggeplommer

30 g sukker

50 g fløte

60 g lakrissirup

100 g mørk callebaut couverturesjokolade (nr. 811)

200 g fløtekrem

3 pl gelatin

Fremgangsmåte

Syltede pærer:

Skrell noen gode pærer så de er pene og runde. Kok opp vann, sukker, stjerneanis og litt askorbinsyre (fås på apotek. Askorbinsyre tilsettes for å holde pærene naturlige i fargen).

Legg pærene i og la de trekke i ca. 20-25 minutter. Avkjøl i laken. La pærene renne av på klede før anretning. Sett på tallerken og legg litt pasjonsfruktcoulis rundt.

Pasjonsfruktcoulis:

Skrap kjøttet av pasjonsfrukt i en sil og press ut saften. Kok med litt sukker og Tahiti-vanilje til det tykner. Sil på nytt og avkjøl.

Sprø kjeks:

Smelt smør og rør inn melis, hvetemel og eggehvite til det blir en smidig røre. Avkjøl massen og stryk på en silikonmatte. Stek i ovn ved 180 grader til massen er halvstekt. Ta ut og skjær firkanter på 4 x 4 cm. Legg firkantene tilbake på matten og stek videre til de er gylne. Avkjøl.

Karamelltuiles:

smør og sukker smeltes sammen. Rør inn hvetemel og litt appelsinsaft til det blir en smidig masse. Hell massen på en silikonmatte, stryk så tynt du klarer.

Stek i ovn ved 180 grader til den er gylden. Ta ut av ovnen, avkjøl litt, stikk ut med utstikker før den stivner. Tre karamelltuiles ned på pæren.

Portvinssirup:

Kok portvin og litt balsamicoeddik med sukker til det tykner. Smak til med litt frisk portvin og avkjøl. Fyll i en sprøytepose og skjær av litt av tuppen. Sprøyt ønsket mønster på tallerken.

Lakris- og sjokoladebavaroise:

Kok opp sukker og fløte og leger med eggeplommene til crème anglaise.

Smelt sjokoladen i crème anglaise, rør inn oppbløtt gelatin. Smak til med lakris-sirup og avkjøl. Vend inn mykpisket fløtekrem. Fyll i en sprøytepose og avkjøl.

Legg de sprø kjeksene utover kjøkkenbenken og sprøyt bavaroisen over platene i tre rader. Skjær av på endene med en varm kniv. Legg platene sammen oppå hverandre, slik at du begynner med kjeks og slutter med kjeks. Still disse på høykant på tallerkenen.

Sendt inn av Dan Lystad - Le Canard

Vurder oppskriften