- Det er biffen som skal være signaturretten vår. Vi er en nabolagsrestaurant, men vi vil få folk fra hele byen hit. Da er det bra å ha noe på menyen som blir en snakkis, slår den alltid frittalende kjøkkensjefen Christopher Haatuft fast. Nå fra restauranten Damsgård i den nye bydelen i Solheimsviken, Bergens gamle industri- og verftsområde.
Han sammenfatter hemmeligheten bak biffen slik:
- Vi gjør alle stegene riktig, også griller vi den bra. Andre folk kan lage en like god biff, men ikke en bedre biff. Men jeg er veldig trygg på at denne biffen er så god som man kan få den i Norge. Enhver som er like god som oss og gjør det samme, vil lage en like god biff. Bortsett fra at jeg håper at vi har kjøpt det beste kjøttet før dem, ler han og legger til: - Og så håper jeg vi ikke svir det.
Damsgård-biffen er ikke for småspiste. - Størrelsen på biffene er den tykkelsen der de grilles best. Det er den størrelsen og det er den prisen, sier han bastant.
På Damsgård er det nemlig 800 gram til én kilo biff du får servert. Du har ikke noe valg om det er biff du ønsker.
Tørrmodning et eget fag
At han ganske så ubeskjedent kan påstå at bedre biff enn dette kan du ikke få – i Norge i hvert fall, skyldes råvarene og måten de behandles på.
- Vi kjøper kjøtt fra alle småslakteriene rundt omkring på Vestlandet og de vet hva slags kjøtt vi vil ha og velger ut det beste råstoffet til oss, og når vi får det så modner vi det lenge, før vi griller det over kull. Det er ingenting annet du kan gjøre for å få en bedre biff. Du kan få en annerledes biff, for man kan importere kobebiff, men jeg syns kobekjøtt er veldig fett, og jeg har ikke den fetisjen for superfett kjøtt. Jeg syns det er mye mer interessant med riktig tørrmodning i en vanlig biff som har god balanse mellom kjøtt og marmorering. Da jeg jobbet i USA, serverte vi masse japansk kobebiff, men det var aldri like godt som en amerikansk oksebiff tørrmodnet i 100 dager, brummer han like kategorisk.
- Det er veldig få som kan faget tørrmodning, noen har kanskje et skap som de har hivd litt kjøtt i. Men kjøttet ligger bare noen dager i skapet hos oss, det er altfor lite for mengden kjøtt vi har. Selve prosessen tar flere måneder. Vi har et helt kjølerom fullt av kjøtt, påpeker han og kommenterer også trenden med å modne kjøttet i et år eller halvannet.
- For det første får vi som regel ikke feite nok biffer i Norge til at det er et poeng å modne kjøttet så lenge. Det er ikke sånn at jo lenger du modner biffen, jo bedre blir den. Det finnes forskjellige modninger til forskjellige stykningsdeler. De som har mest isprengt fett, de kan du modne lengst. Men det forutsetter at det er kuttet riktig slik at det ikke sprekker opp i fettet, mygler og oksiderer innover. Ungdyr, som ikke har noe særlig fett, er det ingen vits i å modne mer enn en måned siden det tørker for mye inn. Modningen gir det møre kjøttet ekstra smak. Men så kommer det til et punkt hvor det kan gi for mye smak. Det er kun for spesielt interesserte, for det smaker som blåskimmelost av veldig tørrmodnet kjøtt, sier han og forteller at deres kjøtt ligger i snitt på 3 måneders modningstid.
- Det er en del bønder som ønsker å få opp igjen truede arter som Vestlandsk fjordfe og raudkolle, så da vil vi være med på det. Ironien er at vi prøver å være bærekraftige. Bøndene på Vestlandet driver med blandet drift, der de har storfe både for melk og kjøtt. Å utelukkende drive med grønnsaker, melk eller kjøtt her er vanskelig å gjøre om man ikke har noen helt spesielle forutsetninger. Derfor, om man synes det er viktig med bønder langs hele landet, må man kjøpe de varene de har. Og prøve å gjøre dem bedre.
Det er nå Christopher virkelig fyrer seg opp:
- Jeg har to motivasjoner for å åpne en kjøttrestaurant, den ene er at jeg føler ikke at jeg får godt nok kjøtt til Lysverket annet enn i lammesesongen. Så jeg har omtrent ikke hatt annet kjøtt på menyen der. Etter at jeg startet Damsgård, har vi begynt å lage spekemat til Hoggorm (som han er deleier i, red.anm.), og jeg kan bruke det beste kjøttet også på Lysverket, sier han og trekker pusten kjapt:
- Og det andre er det at vi bruker enormt mye grønnsaker. Erik Halvorsen er en kompis som driver øko-gård i Fusa. Han ønsker å kun være grønnsaksbonde, men det er ikke sjans at han har råd til det uten å ha sauer.
Bærekraft i DNA-et
Christopher peker på Vestlandets spesielle topografi som forklaring. - Det er store variasjoner på jordsmonnet, der berggrunnen spiller sterkt inn. Erik har en helt spesiell sammensetning av mineraler under beitet sitt, noe som gir enorm variasjon i vegetasjonen på utmarksbeitet. Så de sauene hans er jævlig gode. I fjor kjøpte jeg 70 lam til Lysverket, og det er en helvetes jobb å kjøpe hele dyr til en fisefin restaurant. For det lønner seg ikke økonomisk sett for noen av oss. Men når jeg har en restaurant som dette, så fungerer det bedre.
Han har enda mer på hjertet:
- Diskusjonen rundt bærekraft i forhold til personlig forbruk er stort sett farget av memer, slagord og alvorlig forenkling. La oss ta motstanden mot kjøtt. Ok, det slipper ut mye klimagasser, og klimagasser er roten til alt ondt. Men synderen globalt sett er ikke den norske bonden med 20 NRF-kyr i Sogndal.
- For at vi skal ha privilegiet til å bo i byen og spise grønnsaker, trenger vi folk som bor langs kysten og langs med fjordene. Men hvis de skal bo der, så må de ha noe å leve av. Og hvis folk som meg ikke har et bevisst forhold til det, hvem har det da? Poenget er at det er unyansert, sier han og tar et sekunds pause før han er i gang igjen:
- Folk som meg får ofte en mikrofon i trynet og skal være bærekrafteksperter, men det er ikke jobben vår. Vi er ikke Naturvernforbundet, vi er kommersielle produsenter av en luksusvare i et jævlig rikt og privilegert land. Personlig er det blitt mye viktigere å være ærlig med meg selv om det, å ha prinsipper for bærekraft, etikk og så videre. Men mine gjester vil ha biff, og jeg skal ha en økonomisk sunn bedrift og en trygg arbeidsplass for mine ansatte som står i forhold til arbeidsmengden, samtidig som jeg skal late som jeg er i Naturvernforbundet. Det er en utfordring. Hvis folk vil ha biff, så kan de få biff. Men jeg kan hjelpe til å gjøre det mer bærekraftig, og Damsgård er det perfekte verktøyet for det, mener han og skyter retorisk inn mens han diskuterer med seg selv:
- Jeg driver jo ikke med bærekraft, jeg driver med servering av rike hvite nordmenn i Norge. Hovedparten er menn på 50 pluss, det er ikke bærekraft som er i fokus i mitt yrke. Det er å få folk godt brisen, og litt for mett på luksuriøse råvarer. Men så er det utrolig mye lettere å pakke det inn for å vise frem i aviser, magasiner og på tv og si at man har et bærekraftfokus. Og det har jeg, det ligger i DNA-et mitt, hevder han og mener samtidig at man må være realistisk.
- Jeg jobber som rådgiver for et fond som investerer i ny bærekraftig jordbruksteknologi. Det er ingen tvil om at vi må spise mer grønnsaksbasert, vi må spise mye mer mat fra havet, mye mer akvakultur. Og vi må spise mye mindre rødt kjøtt, så jeg er helt enig i det og jeg jobber med det. Men så får jeg nesten et kick ut av å mene de tingene jeg gjør, samtidig som jeg skal ha en kjøttrestaurant. Jeg tipper dette er den eneste biffrestauranten i byen som har et enormt bevisst forhold til hvor kjøttet kommer fra. Målet mitt er å sette standarden for hvordan en biff skal være, sier Christopher og håper at han vil påvirke folk til å forstå at «når de eter importerte drittbiffer fra nedhogget regnskog i Brasil, vil det se helt teit ut.»
Mer internasjonal enn du skulle tro
Christopher har mer å by på enn saftig biff og enda saftigere meninger. - Fordi dette er en billigere restaurant hvor folk kan gå ofte, skal det være lekent og gøy. Det du kan forvente på menyen her er amerikanske guilty pleasure-retter. Min mor er fra sørstatene i USA, så jeg er oppvokst med blant annet Fried Chicken. Jeg har gjort litt slikt på Lysverket, men det passer ikke inn der. Fast på menyen her er for eksempel deviled eggs, som vi ofte hadde i kjøleskapet hjemme. Jeg syns det er veldig godt, fordi det er et godt barndomsminne. Hvis man lager enkle retter med samme stolthet som på Lysverket så blir det veldig bra, lover han.
Christopher går heller ikke av veien for å slå et slag for en av de mest ikoniske, men også misforståtte norske klassikerne, nemlig kjøttkaker.
– Hvis noen spør hvem som lager de beste norske kjøttkakene, er det ingen som vet eller har smakt dem. Det er heller ingen plass i Oslo hvor alle turistene går for å spise kjøttkaker og som alle kokkene er enige om at har de beste kjøttkakene. Så jeg tenkte at hvis jeg skulle lage en kjøttrestaurant så er det en del sånne ting jeg vil sette standarden for, sier han og legger til:
- Siden jeg vil at maten skal være personlig uten at det skal være min restaurant, er kjøttkakeoppskriften fra min farmor. Det står selvfølgelig ikke på menyen, men det er mye av det som er inspirasjonen. Kjøttkakene er laget med havregryn, for det gjorde min farmor, og så er det tørrmodnet kjøtt og oksekjaker som er blandet inn i det, og det er bare eksepsjonelt godt, sier han og blir med ett mild i røsten og avslører at han egentlig er en veldig snill fyr, bare med mange og sterke meninger.
Det er kanskje derfor han ble Gordon Ramsays utkårede da denne «kokken fra helvete» var på norgesbesøk i forbindelse med National Geographic-serien «På eventyr med Gordon Ramsay» som hadde sesong 2-premiere 15. august.
- Jeg er guiden hans i Norge. Han kommer padlende til Sotra i en Oselver og jeg tar mot ham. Så sier jeg at vi skal til Røros, vi skal dit og smake masse mat. Til slutt møtes vi og står utendørs og griller og konkurrerer om å lage best mat. Jævlig gøy å lage tv med ham. Jævlig proff og jævlig påskrudd hele tiden. Og utrolig rollebevisst, han vet at han er en stjerne, men så toner han det ned og er en kompis og er hyggelig og raus. Superproft produksjonsteam, og det er veldig viktig, sier «Haatuften» til slutt.
