Den høye servicegraden på Dalen Hotel møter deg allerede i døren. Om resepsjonisten er opptatt med en annen gjest får du beskjed uten å måtte spørre. Alle ansatte smiler og sier hei og velkommen. Og det til tross for at mange bare kommer inn for å ta dette spektakulære hotellbygget med alle dets unike detaljer i nærmere øyensyn, rett og slett for å kikke.
Det gjør at Dalen Hotel skiller seg ut fra det som er «norsk hotellnorm» og det som man møter ellers i norsk serveringsbransje. – Vi jobber beinhardt med akkurat dette, forteller Malin Jernberg som har jobbet på Dalen Hotel i snart åtte år og de siste fire som direktør.
- Et høyt servicenivå for vertskapet er innbakt i medlemspakken til De Historiske Hoteller, men vi prøver å ta det videre og tilby en opplevelse som er spennende og unik. For å gjøre det i dag er det ikke nok med omgivelsene, vi elsker selvsagt at bygget skiller seg ut, men det må understrekes av en service som går utenpå det meste, påpeker hun.
Satsingen gir resultater, for sist høst ble Dalen Hotel belønnet med den internasjonale prisen Historic Hotel Host of the Year Award 2018.
Malin forteller at alle de 50 ansatte drilles grundig i bedriftens servicekonsept som er samlet i et tykt kompendium og hvor høflighet, vennlighet og oppmerksomhet står sterkt. Arbeidskontrakten alene er på fire sider. – Vi jobber så mye med det at de ansatte tar med seg «jobbrollen» hjem, og det kan oppstå morsomme situasjoner når to av oss møtes på butikken, men det er jo bare hyggelig og viser at det virker, smiler hun og legger til:
- Det hele bygger egentlig bare på god gammeldags folkeskikk, men som er gått i glemmeboken. Derfor tror jeg vi gjør ungdommen en tjeneste ved å lære dem dette. Og vi opplever at de synes det er spennende å være med på å gjøre hotellet til noe utenom det vanlige.
Ansetter ungdom fra bygda
Blant de 50 ansatte er det nemlig mange unge. – Det beste er faktisk å ansette folk uten særlig yrkeserfaring, for på den måten kan vi forme dem slik vi ønsker, og det de får tilbake er en mulighet til å jobbe med og lære av de beste innen servicefaget. Det merker vi at de setter pris på, hevder Malin og legger til: - Forhåpentligvis er det disse lokale ungdommene som skal ta over driften i framtiden.
For 2018-sesongen er 13 av de ansatte dalinger, altså fra bygda Dalen. – Det er viktig å ha denne lokale forankringen, å ha en overvekt av ansatte som er vokst opp på stedet og som kjenner historien. Det settes pris på av gjestene, sier Malin og forteller at da hun kom til hotellet var det kun én av de ansatte som var fra Telemark.
De er kanskje de aller nærmeste til å fortelle om hva bygda har å by på, men også bygdas historie er nøye nedtegnet i ansattekompendiet. Det trengs nemlig siden Dalen Hotel i dag er en internasjonal bedrift med 16 nasjonaliteter og 22 ulike språk.
Alle må selvsagt kunne hotellets mangslungne, nærmest brokete historie på rams. Den fortelles hver kveld etter middagsservice av en av de engasjerte servitørene i hotellets pianobar. Også pianoet er daglig i bruk.
Til tross for at Dalen Hotel hadde en internasjonal start i 1894, er 95 prosent av hotellgjestene i dag nordmenn. Men ifølge hotelldirektøren øker etterspørselen fra utlandet. Likevel står ikke Telemark øverst på listen over destinasjoner for dagens internasjonale turisme. Her konkurrerer fylket med både midnattssol og Vestlandsfjorder. Og det selv om nettopp Telemark er et Norge i miniatyr siden det strekker seg fra Hardangervidda i nordvest til skjærgården mellom Langesund og Kragerø i sørøst.
Malin Jernberg tror ikke det vil ta lang tid før turistene gjenoppdager hva Telemark har å by på, slik de gjorde ved slutten av 1800-tallet, men hun er klar på at det ikke kommer av seg selv. Hun håper på en innsats på regionalt eller nasjonalt nivå.
Både restaurant og bysse
Hotelldriften på Dalen (ja, det heter på og ikke i denne dype dalbunnen) er altså sesongbasert, fra april og ut oktober. – Du har ingen anelse om hvor kostbart det er å varme opp dette uisolerte bygget midtvinters, så det vil trolig aldri lønne seg, forteller Malin. Men hotelledelsen vurderer å utvide med julebordsesongen, noe kjøkkensjefen Alexander Thulin er glad for. – Det gjør at det er lettere å tiltrekke seg gode kokker, sier han som sammen med direktøren og vaktmesteren er den eneste heltidsansatte. Selv har han vært kjøkkensjef på restaurant Vita Hjorten på Læckø slott utenfor Lidkøping og kom sist fra Thörnströms kök med én Michelin-stjerne i Gøteborg.
Alexander som i år har sin første sesong på Dalen, tok med seg en gjeng med kokker han kjente fra før til den nye utfordringen, for heller ikke på kjøkkenet overlates noe til tilfeldighetene. Ikke bare har han ansvaret for hotellets spisesal, Bandak, som tar 100 gjester til frokost, lunsj og middag, i tillegg til terrassen, men også servering på kanalbåten Henrik Ibsen samt driften av Brygga Cafe hvor kanalbåtene anløper. Og fra neste år blir også Slusekroa i Lunde med i porteføljen.
Selv om det kommer spisegjester utenfra både til frokost, lunsj, den populære ettermiddagsteen og middag, utgjør hotellgjestene hovedtyngden. Er hotellets 42 rom belagt, er det også fullt i restauranten til middag. – Siden det er det måltidet vi legger aller størst vekt på, er lunsjen både på båten og på hotellet enklere og lettere. Vi ønsker ikke at gjestene som kommer hit med kanalbåten skal være mette når vi åpner for middag, forteller Alexander.
På samme måte som festmenyen fra åpningen 8. september 1894, er dagens kjøkken franskinspirert, men med innslag av lokale råvarer så langt det lar seg gjøre. – Smaken og kvaliteten er viktigere enn opprinnelse, understreker Alexander som gleder seg til å utforske mer av de lokale råvarene. Men han opplever at forståelsen for hva en kjøkkensjef krever av en råvare er liten. – Det hjelper ikke å ha verdens beste kalvekjøtt, hvis det kommer fra fryseren, sukker han. Dessuten holder det ikke med ett kalveslakt, det trengs 3-4 for at jeg kan sette det på menyen.
Yngre og mer betalingsvillige gjester
Han forteller at de til enhver tid har eksempelvis østers på à la carte-menyen, men de er ikke alltid norske. – Når vi setter noe på menyen, må vi være sikre på at vi kan levere. Det verste som finnes er å måtte fortelle gjestene at vi er utsolgt, påpeker han.
Selv om Dalen bare er drøyt tre timer unna Oslo og litt lenger fra Vestlandet, må innkjøp planlegges nøyere enn for mer sentralt beliggende restauranter. Ikke bare fordi fersk sjømat utgjør et større innslag på menyen, men også fordi hotellet og restauranten har mye drop-in, og spesielt i juli.
– Det er krevende for de ansatte som alltid må forberede seg på at det kan bli helt fullt selv om bookingene ikke forteller det når de kommer på jobb om morgenen, forteller Malin Jernberg.
Alexander er den fjerde kjøkkensjefen etter at dagens eier overtok i 2007. Satsingen på et moderne og mer eksklusivt kjøkken i kombinasjon med høy servicegrad har trukket til seg en annen type gjester enn hva Dalen har hatt i etterkrigstiden. På 1960- og 70-tallet da jeg bodde i Telemark, var Dalen Hotel destinasjon for busslaster med pensjonister.
- På seks år senket vi gjennomsnittsalderen på gjestene fra 65 til 45 år, forteller Malin Jernberg. Selv om Dalen Hotel fortsatt er en magnet på dagens pensjonister, betyr utviklingen et mer betalingsvillig publikum som er ute etter andre matopplevelser enn kaffe og kake.
Derfor finnes alltid en dagens fem retter som for øvrig settes sammen fra à la carte-menyen. I tillegg tilbys en tre retter som varieres etter tilgang. Under hotellets forrige storhetstid bestod middagen som ble servert kl 14 alltid av fire retter; suppe, fisk, kjøtt og dessert.
Både øl- og vinmeny
Ikke uventet er Dalen et etterspurt bryllupshotell, men dagens eiere ønsker å holde mest mulig tilbake siden bryllup stenger for vanlige gjester og ofte i den beste delen av høysesongen. Derfor sier de ja til bare sju bryllup per sesong som da innebærer at hele hotellet må bestilles. – Det skal være eksklusivt, sier Malin. Og Alexander understreker at et bryllup ikke vurderes som en mer lettvint løsning rent matmessig: - Menyen skal holde samme høye kvalitet som for individuelle gjester.
Dalen Hotel har en egen ølmeny, men bare med øl fra ett bryggeri, Lindheim Ølkompani i fruktbygda Gvarv, halvannen time unna. – Vi synes det er viktig å støtte de lokale produsentene, og siden Lindheim lager så godt øl, klarer vi oss fint med det. Men finner vi lokale alternativer som er like gode eller bedre, er vi selvsagt åpne for å utvikle dette videre. Vi har ellers fått veldig god respons på akkurat denne drikkemenyen, forteller Malin som overlater ansvaret for drikkekartet til restaurantsjefen og de to sommelierene på huset.
Etter det dagens ledelse vet, finnes det ingen spor etter noen gammel vinkjeller selv om festmenyen fra 1894 bød på flere klassiske storheter som sherry til kyllingkonsomméen, sauternes til posjert ørret med smørsaus, bordeaux (trolig Ch. Lynch-Bages i Pauillac) til skinke og pølser med grønnsaker, Steinberger Cabinet (Kloster Eberbach) til foie gras-pate, oksefilet med sjampinjong og oliven samt asparges og datidens populære champagnemerke Duc de Montebello til stekt rype. Etterfulgt av portvin fra 1878 til vingele med vaniljesaus, ost og frukt.
– Vi skulle gjerne hatt en vinkjeller å vise fram, men det får bli et framtidig prosjekt, ler Malin.
Hvert år har nemlig noen nye prosjekter ved siden av at hotellet som sådan er et kontinuerlig vedlikeholdsprosjekt. – Vi har en egen vaktmester som gjør utbedringer hver eneste dag, forteller Malin og legger til: - Hele hotellet ble malt i 2014 – det tok en hel sommer. Det er nå tilbakeført til det man tror var den originale fargen, nemlig varm okergul.
Et nærstående prosjekt er oppgradering av kjøkkenet som er i minste laget for dagens mis-en-place og volum. De siste seks årene er hotellomsetningen doblet, også av mat. - Kjøkkenet er i bruk fra 5.30 til 23.00 og med til enhver tid åtte kokker i arbeid, blir det selvsagt trangt, men det går med god planlegging, sier kjøkkensjef Alexander Thulin.
En dramatisk hotellhistorie
Hadde det ikke vært for Telemarkkanalen som åpnet i 1892 og forbandt det indre av Sør-Norge med Skien og dermed kysten, ville det aldri vært noe hotell av dette kaliberet på Dalen. Og det som skulle blir tidenes største trebygning, ble oppført i et rasende tempo. Foranledningen var den økende etterspørselen etter førsteklasses losji.
Året etter kanalen var åpnet hadde den 4000 reisende. Derfor var Dalen Hotel klar til å ta mot de første gjestene allerede i september 1894. To år etter var det utvidet med en ekstra fløy til dagens størrelse. Dalen Hotel hadde også elektrisk lys og fire rom med bad og vannklosett. Like før andre verdenskrig ble hotellet pusset opp og flere rom fikk bad. Krigen ble en ulykke for hotellet siden det ble beslaglagt av okkupantene og mye av inventaret samt detaljer som dragehodene ble sendt til Tyskland som krigstrofeer. Men det viden kjente glassmaleritaket overlevde og det vakre trehåndverket som gjennomsyrer hele hotellbygningen kan oppleves den dag i dag.
Men det var først på begynnelsen av 1980-tallet at forfallet tok tak for godt i trebygningen som slet med å finne drivere. Det ble en drakamp mellom to interessenter, SV-politikeren Berit Aas som ville starte kvinneuniversitet og kjendis-evangelisten Aage Samuelsen som til slutt og etter en lang feide med mange harde ord – også mot kommunen - fikk tilslaget. Det ble en katastrofe for hotellet selv om den nye eieren mente å ha hjelp fra oven. Krangel om garantier for midler til restaurering som Riksantikvaren hadde stilt krav om, endte til slutt med tvangsauksjon. Den lokale banken var nå eier av hotellet, men evangelisten protesterte slik at saken endte opp i Høyesterett i 1988. Men da var Aage Samuelsen allerede død.
I 1992 samtidig med 100 årsjubileet for Telemarkkanalen, var Dalen Hotel klart for reåpning. I 2007 kom dagens eier, Thor Morten Halvorsen, på banen. Han står bak blant annet Norwegian Hospitality Group som har til sammen seks hotell i porteføljen. Han eier også Telemarkkanalen Skipsselskap som i 2009 kjøpte MS Henrik Ibsen, et opprinnelig dampskip fra Gøteborg, som nå er totalrenovert og en av tre båter som trafikkerer Telemarkskanalen.
