Billigtrøffel

Å få til gourmetmat på null komma null er ingen sak når du har jordskokker på kjøkkenbenken. Da bør du også slå til med noe riktig eksklusivt i glasset. Her får du oppskrifter på begge deler.
Redaksjonen
12 Februar 2000 - 12:12

På samme måte som løken kalles de fattiges trøffel, kan vi likeså godt kalle jordskokken Nordens trøffel på grunn av den intense og raffinerte smaken. Jordskokken ble oppdaget samtidig med Amerika og ble brakt til Europa på 1600-tallet. Denne gamle kulturplanten har lange aner også her til lands. Men da poteten inntok Norge på 1700-tallet, måtte jordskokken vike plassen. Den fortsatte å vokse vilt enkelte steder, og mange har nok, etter hvert som kunnskapen om denne solsikkelignende planten forsvant, tolket den som ugress. Det er imidlertid først de siste årene at landets kokker har fått øynene opp for ressursen. Og da stort sett som importvare.

Men den driftige Gjennestad Gartnerskole i Vestfold har tatt opp dyrking av kulturplanter som jordskokker, skorsonerrot, pastinakk og

portulakk. Foreløpig på prøvestadiet, men gartnerskolen håper på at noen fremsynte jordbrukere skal sette i gang dyrking i større stil. På den måten vil det norske markedet kunne være selvforsynt med disse vekstene store deler av året. For rotfrukter har lang holdbarhet ved riktig lagring, og lagringsfasilitetene for slike grønnsaker er blitt gode.

Jordskokken inneholder mer vann enn poteten og trenger derfor noe kortere varmebehandling. Den kan godt brukes rå. Men på samme måte som potet og andre rotfrukter med hvitt kjøtt, oksiderer den lett og må derfor dryppes med sitron eller annet syrlig umiddelbart etter at den er skrelt.

Ukens rett er en tykk suppe, eller puré som ikke er smakssatt med annet enn sjalottløk, kraft, smør, salt og pepper. Dette for å få frem den egenartete og lett nøtteaktige jordskokksmaken. Den komplementeres med to typer fisk, mager og lettsaltet torsk samt den noe fetere og rikere varmrøkte laksen.

Dette drikker du til
Da trenger du bare noe skikkelig god vin, så er ditt eget kjøkken gjort om til et kulinarisk paradis, for en liten stund i alle fall. Vi går rett til Burgund, til Côte de Beaune, hvor noen av verdens mest elegante viner kommer fra. Denne gangen glemmer vi imidlertid de røde, for ingrediensene i retten til sammen er ikke særlig rødvinsvennlige. I landsbyen Puligny-Montrachet lages de aller mest eksklusive hvitviner i verden. De dyreste har vi ikke råd til. Men samvittighetsfulle Gérard Chavys vanlige Puligny-Montrachet 1998 gir for kroner 259,90 (varenr. 30520, bestillingsutvalget) en smakebit av hva den verdensvante chardonnay-druen presterer på de breddegrader.

1998 er en middels god årgang som blir tidligere moden enn for eksempel 1996, men siden denne utgaven må betegnes som blodfersk, er den fortsatt lukket rent duftmessig. Vi aner litt blomster, smør, mineraler og snev av honning og nøtter. I smaken finner vi gode frukt- og fataromaer, syrene er friske. I møtet med maten kommer fatet en tanke for mye frem i ettersmaken, og vinen føles litt tørr mot laksen. Men for den som setter pris på elegansen i vinen tilgis slike små avvik fra perfeksjon. For å gjøre matchen perfekt, kan du justere suppen med litt crème fraîche som øker smaksfylden. Prøv å dekantere denne vinen et par timer før servering, da vil den åpne seg mer. Husk å servere den lett temperert, ved 12-13 grader. Og skulle du ikke drikke opp hele flasken på en kveld, tåler den veldig godt å stå til dagen etter, selvsagt med korken på.

Lenger sør ligger Côte Maconnaise, av mange kalt billigburgundere, hvor appellasjonen Mercurey er dominerende, særlig innen rødt. Michel Juillot har et fremragende grep om begge kulører, men i dag er det hans hvite Mercurey 1996 (varenr. 31937, bestillingsutvalget, kr 174,90) vi konsentrerer oss om. En flott vin med mineralsk preg i så vel duft som smak. Vinen er modnet i fat, men det kjennes knapt, og har som funksjon å gi vinen et ekstra bein å stå på. Hvilket i dette tilfellet gjør den til en super matvin. Sammen med vår rett blir Mercurey 1996 imidlertid litt spiss, og særlig mot de røykte aromaene fra laksen. Men til østers og andre havfriske skalldyr er den perfekt.

California?
Sødmefylt chardonnay er ikke akkurat kjennetegnet på Burgund, men det finner vi i mengder i den nye verden. For eksempel i California hos ekspansive og kvalitetsorienterte Kendall-Jackson som lager hederlig vin til relativt høye, men likevel akseptable priser. God California-vin koster penger, mye på grunn av stor innenlandsk etterspørsel. Med en produksjon på 36 millioner flasker fra 4000 hektar er Kendall-Jackson stor også i amerikansk målstokk, og mastodontisk sammenlignet med en produsenten som Chavy med sine 11 hektar og rundt 50-60.000 flasker.

Kendall-Jackson Vintner''s Reserve Chardonnay 1997 (varenr. 13677, basisutvalg, kr 144) er stappet med søt frukt og smørpreg fra fatlagringen men har fin friskhet som balanserer det voldsomme førsteinntrykket. Dette er vin mange vil like, den har mye av alt, men for den som har en burgundergane blir dette for sødmefylt. Og diametralt forskjellig fra ovenfornevnte kandidater. Men vinen blir faktisk bedre i kombinasjon med maten. Den bruker opp noe av sødmen, og ettersmaken er fortsatt i retning søtlig tropisk frukt, men det oppleves bare behagelig.

Europa igjen
Tilbake i Europa prøver vi oss på en spesiell Pinot Gris fra Alsace. Produsenten André Ostertag er nemlig den eneste som gjærer og modner sin pinot gris i en kombinasjon av nye og brukte fat (barriques). Og det gir denne krydrete og smaksrike druen enda mer kraft. Derfor kalles den også Pinot Gris Barrique. Det er 1998-utgaven som er i salg nå (varenr. 31700, bestillingsutvalg, kr 189,90). Den er ikke så syrlig og kraftig som eksempelvis 1996 og derfor bedre til mat. I hvert fall til ikke så kraftige retter. Og går derfor godt til jordskokkene, torsken og laksen, - et fint kompromiss mellom motsatsene fra Burgund og California.

Jordskokkpuré med lettsaltet torsk og varmrøkt laks
4 porsjoner
pris pr porsjon ca kroner 30-40
4-6 sjalottløk
600 g jordskokker
50 g smør
1 dl tørr hvitvin
1,5 dl fiskekraft
2,5 dl kalve- eller kyllingkraft
0,5-1 dl crème fraîche
salt og pepper
200 g lettsaltet torskefilet
200 g varmrøkt laks
persille, koriander eller gressløk

Finhakk sjalottløk, skjær jordskokker i terninger. Fres i smør til alt er blankt og mykt. Tilsett kraft og vin. La småkoke i ca 10 minutter eller til jordskokkene er møre. Hell i en food processor og kjør til puré. Kok eventuelt opp med crème fraîche hvis du ønsker en fyldigere smak. Smak til med salt og pepper. Skjær torskefileten i fire biter. La trekke i usaltet vann. Rens laksen for skinn og bein og del opp i fire biter.

Fordel puréen i fire dype tallerkener. Legg en torskebit i hver tallerken og en laksebit oppå der igjen. Pynt med persille, koriander eller gressløk. Server som smårett eller (stor) forrett med mye godt brød til.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Det mest interessante av taxfreenyheter denne påsken er i den høyere prisklasse
+
Tester

Det mest interessante av taxfreenyheter denne påsken er i den høyere prisklasse

Men en håndfull rimelige viner er det dessuten mulig å spare litt ved å kjøpe med seg fra flyplassen. Det viktigste er alltid at vinen holder god kvalitet i forhold til pris.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus
Dagens rett

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus

Skreisesongen er på høyden, og selv om det ikke lenger er en rimelig råvare, er den fortsatt desto mer luksuriøs. Servert med smaksrikt følge med en pust av vår, blir det et riktig festmåltid.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Tango er en klassisk drink som danser i munnen
Ukens drink

Tango er en klassisk drink som danser i munnen

Det oser av lidenskap i dansen som denne drinken henter sitt navn fra - Tango. Men drinken er altså ikke argentinsk selv om noen hevder det.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Det mest interessante av taxfreenyheter denne påsken er i den høyere prisklasse
+
Tester

Det mest interessante av taxfreenyheter denne påsken er i den høyere prisklasse

Men en håndfull rimelige viner er det dessuten mulig å spare litt ved å kjøpe med seg fra flyplassen. Det viktigste er alltid at vinen holder god kvalitet i forhold til pris.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du en enkel og rimelig fiskegryte med det lille ekstra
Dagens rett

Slik lager du en enkel og rimelig fiskegryte med det lille ekstra

Lettlagde og smakfulle måltider med liten kostnad, slik som denne oppskriften, er en velsignelse på travle dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus
Dagens rett

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus

Skreisesongen er på høyden, og selv om det ikke lenger er en rimelig råvare, er den fortsatt desto mer luksuriøs. Servert med smaksrikt følge med en pust av vår, blir det et riktig festmåltid.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her