Mat

Bhoga er Gøteborgs nye nytelse

Bhoga har etablert seg i Sverige-toppen etter at restauranten fikk sin første Michelin-stjerne tidligere i år.

Aase E. Jacobsen

23 Mai 2014 - 18:13

Bhoga ble først en nasjonal hit over natten etter offentliggjøringen av White Guide 2013. Restauranten har sin fulle hyre med å ta unna for den store pågangen. Uten at det kompromisses med noe. Hele tre utmerkelser ble Gøteborg-restauranten Bhoga til del i svenskenes viktigste restaurantkåring, White Guide. Årets Stjärnskott, Årets Fyrfota Gastronomi og Årets Bar.

Og nå altså en Michelin-stjerne.

Alt dette innenfor det lille lokalet i Norra Hamngatan 10, som faktisk er byens aller eldste restaurantadresse. Siden 1679 har det vært servert mat og drikke her, bortsett fra en periode på 1700-tallet da lokalet fungerte som tollbod.

Fant sin nisje

Utnevnelsene ble ikke uventet en sensasjon som også skapte et voldsomt trøkk for de fire ansatte.

– Det har vært noen utrolige uker, sier Gustav Knutsson og Niclas Yngvesson, de to kokkene bak Bhoga, når Apéritif er innom like før påsken 2013. Mikael Nypelius, restaurantsjefen, istemmer:

– Vi var ikke forberedt at det skulle bli et slikt j… kjør, men det er veldig hyggelig. Ikke minst synes våre stamgjester at det er gøy at «deres egen» restaurant nå er oppdaget av resten av Sverige.

Bhoga representerer noe nytt i Gøteborg.

– Denne byen manglet en type restaurant som befinner seg mellom toppsjiktet og resten. En restaurant hvor du kan spise en spennende meny uten å måtte betale for mye eller gå gjennom 12-16 serveringer, forklarer Mikael som kom med på laget allerede fra starten i desember 2011.

Men Bhoga er først og fremst Niclas' og Gustavs felles baby. Som de gikk svangre med i tre år før den ble realisert. Og navnet fikk de hjelp av Niclas' norske kone, Tina, til å finne. Bhoga betyr nytelse, fest og god mat på sanskrit.

De to ble kjent med hverandre allerede for åtte år siden på Thornströms (én Michelin-stjerne, red. anm.), og fant tonen raskt.

– Vi utfyller hverandre. Gustavs stahet og kompromissløshet med min mer ydmyke sindige innstilling fungerer veldig bra sammen. Derfor brukte vi også lang tid på å utarbeide forretningsplanen. Alt skulle være nøye gjennomtenkt. Men det som tok lengst tid var å overbevise banken om at Gøteborg trengte en restaurant til, sukker Niclas.

Kort vei til fiskehandleren

At Gustav hadde vært med på å starte opp en suksess i Gøteborg, Barrique Wine Bar, og en avlegger av denne i Kina, hjalp imidlertid en del. Kombinasjonen av den rutinerte Niclas og den yngre Gustav ga likevel resultater. At begge karakteriseres som svært økonomisk bevisste, kom nok godt med overfor banken hvor man i dag nok puster lettet ut. Fulle hus sikrer tilbakebetalingene.

Naturligvis har de hengt opp de tre White Guide-diplomene godt synlig for gjestene. Niclas og Gustav ble veldig overrasket over å bli kåret til Sveriges beste kjøttrestaurant (Årets Fyrfota Gastronomi).

– Og vi som ikke satser spesielt mye på kjøtt, sier de to.

Menyen bygges nemlig opp rundt grønnsaker, så legges proteinkilden til etter hva som passer best. Det kan derfor like godt være sjømat i hovedretten som kjøtt. Når vi snakker om kjøtt, så er begge veldig opptatt av ikke bare smaken, men også hvordan kjøttet er avlet fram og hvor det kommer fra.

– Vi har et samarbeid med Dalsjöfors gård utenfor Borås som samler økologiske gårder i området. Det er hyggelig å kunne tilby gjestene lokale råvarer, spesielt nå som forbrukerne har fått en liten advarsel gjennom hestekjøttskandalen, påpeker Niclas.

Når det kommer til sjømat, er det ingen grunn til bekymring, for avstanden til fiskehavnen er mindre enn det berømte steinkastet.

– Vi er veldig opptatt av å høre på hva fiskehandleren mener om råvarene den og den dagen. Er det skrei fra Nord-Norge som er best, ja, da velger vi det selv om det skulle være noe annet som er mer lokalt, forklarer Niclas.

Sesongpreget cocktailmeny

Enda mer overraskende for utenforstående var kanskje utnevnelsen Årets Bar. All den tid Bhoga først og fremst er en restaurant. Niclas, Gustav og Mikael gir æren for dette til bartenderen Sylvain Suzeau. Hans kreative cocktails finner du bare her. De passer ikke bare perfekt som en start på måltidet eller avslutning på kvelden. De kan vel så gjerne integreres i menyen.

– Det er mer vanlig å satse på gode cocktails i Sverige enn i Norge, sier Mikael som i likhet med sine kolleger har jobbet noen år i Norge.

På Bhoga kan du komme for en drink når som helst i åpningstiden uavhengig av om restauranten er fullbooket. Du kan også spise seksretteren i baren om du ønsker.

– De tre bordene i baren kan ikke bookes. Derfor er det mange, særlig bransjefolk, som benytter denne muligheten til å «slenge innom» for å smake på noen av våre nye retter, forklarer Mikael. For menyen byttes ut hver uke.

På samme måte som at desserten er lett og frisk, og tilberedt av «lokal» frukt, aldri tropisk, er også cocktailene sesongorienterte. Som Jordskokk- og rosmarinbellini, Rødbeter og Earl Grey og Eple og laurbærblad. I den første er det en puré av jordskokk og innkokt rosmarinsukkerlake som gir smak av sesongen. I den andre er det rødbetsaft og Earl Grey-aromatisert sukker. Og i den tredje innkokt laurbærsukkerlake og tørket eple som garnityr.

Biodynami og naturvin

Rent visuelt er kanskje Bhoga Mary den morsomste: Vintage ketchupflasker fylles opp med en tomatjuicemiks og utstyres med egen etikett laget spesielt for Bhoga av designstudenter. De samme studentene står også for drikkebrikkene som er håndlagete og nummererte. I et syltetøyglass kommer spritkomponenten til Mary-en samt selleristangen – så er det opp til gjesten selv å blande.

Resirkulering er en del av filosofien. Det kommer til uttrykk også gjennom kaffekoppene som samtlige er kjøpt på loppemarked. Og nesten ingen er like. Men søte er de, og nesten alle gjestene blir nostalgiske under «kafferitualet».

På Bhoga praktiseres nemlig et strengt kafferegime. Chemexen er i bruk som et av få steder i byen, men gjestene kan også få kaffen i vanlig presskanne. Espresso derimot er «bannlyst».

Mikael er nesten like «streng» når det kommer til de andre drikkevarene. Vinlisten inneholder mye biodynamisk vin og naturvin.

– Syren i maten som Gustav og Niclas lager passer veldig godt til denne type vin, forklarer han.

Bhoga Restaurant

Norra Hamngatan 10

411 14 Göteborg

Tel. +46 31138018

http://bhoga.se

Men han innrømmer at det ikke har vært helt uproblematisk.

– Noen gjester er skeptiske når de ikke kan få sin bordeaux, men jeg kjører ofte vinen blindt og da blir de nesten alltid overbevist. Likevel er det kvaliteten på vinen og hvordan den passer til den enkelte retten som til sjuende og sist bestemmer, ikke hvorvidt den er økologisk eller biodynamisk, sier Mikael Nypelius til slutt.

Foto: Anna Synnerö