Konkurransen fant sted på Storhusholdningsmessen på Lillestrøm onsdag 15. februar, og ble arrangert av Kokkenes Mesterlaug, Oslo (KMO) i samarbeid med Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker (OFG), TINE Norske Meierier og Sportex for tredje gang i år. Det utdannes like mange kvinner som menn til kokkeyrket, men deres deltakelse i konkurranser er dessverre ikke like hyppig som sine kolleger. Årets Hulda er en konkurranse som skal synliggjøre hvilken kompetanse det økende antall kvinnelige kokker.
Juryen ble ledet av Eyvind Hellstrøm, og besto ellers av Annette Stiansen (Stadtholdergaarden), Ingrid Espelid Hovig, Kjetil Gundersen (Gastronomisk Institutt), Tom Victor Gausdal (Flavours). Plassdommer var Kristine Hartvigsen (Eurest/Kokkenes Mesterlaug, Oslo). Ved bedømming av deltakerenes kreasjoner la juryen la vekt på fire kriterier: kreativitet, originalitet, utseende, og smak. Menyen ble komponert av finalistene selv, der endel råvarer skulle være med; Jarlsberg, Sans Kesam, TINE Fløte, rotgrønnsaker og sitrusfrukter. Juryen var mektig imponert over den innsatsen de fem finalistene.
Vinneren
Etter fem timer bak grytene presenterte de fem sine kreasjoner for juryen, og etter en nervepirrende ventetid mens juryen bedømte deres hjertebarn, var det Tina Marie Dingsøyrvik stod tilbake som den lykkelige vinneren av en nydelig pokal og et reisestipend på 15 000,-. Trass sine 22 år, har Tina en lang og spennende karriære bak seg på to av hovedstadens fremste restauranter - Statholdergaarden og de siste tre årene har hun hatt sitt daglige virke på Bagatelle. Hun er selvsagt meget fornøyd med førstepremien.
- Dette var fantastisk hyggelig! Og det kom helt overraskende på meg, sier Tina Marie Dingsøyrvik til arrangørene. Vinnermenyen hennes bestod av:
Forrett:
Kamchatka-krabbe i rødbetecanneloni
Hovedrett:
Kveite med Jarlsberg Nicoise crust
Dessert:
Kesammousse med eplegele og safranis
Andreplassen i år gikk til Gro Helene Andersen, fra Annen Etage i Oslo, og tredjeplassen var det Katrine Borg Larsen fra Skarsnuten Hotell, Hemsedal som sikret seg. De andre finalistene var Yvonn Roness Steffensen, Emmas Drømmekjøkken (Tromsø), og Tonje Holtungen, Café Christiania (Oslo).Navnet Årets Hulda
Hulda Garborg var en pioner på så mangt, også hva mat angikk. "Lær globalt, men praktiser nasjonalt" skrev hun. Hulda Garborg reiste mye i andre land. Hun tok til seg mye inspirasjon. Hun så hvordan folk var naturlig stolte av sin egen mat, av råvarene sine og av hele sin matkultur. Og hun så at det var kvinnene som hadde ansvaret for mat og familiens ve og vel i så måte. Dette er verdier vi mener hører hjemme i denne konkurransen.
Norge sitter på mange dyktige kokkekvinner. Det er på tide å få dem fram i konkurranselyset.
Årets Hulda ble første gang arrangert i 2003. Det ble en suksess. De konkurrerende kokkejentene hadde en slitsom dag som samtlige syntes at var utrolig morsomt og utfordrende. Resultatene ble meget bra.
Lise Finckenhagen, kjent for mange som TV-kokk, men også med en lang fartstid på Bagatelle, vant denne konkurransen forrige gang den ble arrangert i 2004, da med en meny basert på det norske kjøkkenet. Gunn Beate Helgås fra Mathuset Solvold i Sandefjord var den første som kunne smykke seg med tittelen Årets Hulda i 2003. Les mer om de tidligere vinnerene av denne spennende konkurrransen i følgende artikler:
Årets Hulda 2004: http://www.aperitif.no/index.db2?id=75688
Årets Hulda 2003: http://www.aperitif.no/index.db2?id=48816
Andre artikler du kan ha glede av:
Hvem blir Årets Hulda?: http://www.aperitif.no/index.db2?id=75604
Konkurranseryttersken: http://www.aperitif.no/index.db2?id=77004
Kongekrabbe med rødbetcannelloni, glaserte rotgrønnsaker og gulrotsauce
Fremgangsmåte
Til denne retten er det en del elementer som skal forberedes i god tid på forhånd.
Forrett 1. plass Årets Hulda 2006
To typer pasta:
Egg, eggeplommer, melk og olje skal veie 260 gram tilsammen. Hvis det ikke gjør det, tilsett flere eggeplommer.
Ha melet på en benk, dann et hull i midten, tilsett eggblandingen og arbeid deigen sammen. Jobb med deigen i 15 minutter slik at den blir smidig. Deigen klemmes flat, plastes og settes til hvile på kjøl i ca 2 timer.
For rødbetpastaen benytter du den samme oppskriften, men tilsetter rødbetpulveret i eggeblandingen og blander det godt med en stavmikser.
Rødbeter:
Skrell rødbetene og vend de i druekjerneolje. Ha dem i et ildfast fat og bak de ved 120°C i ca 2 timer til de er møre. Pass på å vende de ofte slik at de ikke tørker ut. Avkjøl og kutt i diamanter.
Farse:
Frys bollen til en kraftig kjøkkenmaskin, slik som Robocoupe. Ha i de frosne kamskjellene, og kjør kamskjellene på puls til du får en grov masse, spe litt etter litt med fløten. Vend inn den stivpiskede fløten og smak til med salt, sitron og cayenne.
Purreløk:
Skråsnitt purreløken og blanchér denne i godt saltet vann i 1-2 minutter. Avkjøl denne hurtig i isvann. ta opp og la renne av seg i et dørslag, settes kjølig i en bolle frem til servering.
Gulrot sauce:
Pass på å bruk frisk gulrotjuice, men ikke sil den. Ha juicen i en kaserolle, tilsett akasiehonning og reduser dette ned til det halve. Montér opp med litt og litt usaltet smør. Kjør en gang med stavmikser for å få en perfekt emulsjon.
Gulrotskum:
Ha lecitéen (pulver) i juicen og bland den i en barmikser til du får et fint skum. Lecité er et ensym som hjelper til å få et fint, holdbart skum, og finnes naturlig i gulroten.
Fremgangsmåte:
Rens kongekrabben, og del krabbeloinene i to, slik at du får fire fine fileter.
Rull ut de to pastaene til to smake remser. Legg den gule pastaen over rødbetpastaen og trykk de to sammen. Kjør pastaen gjennom en pastamaskin til du har et tynt, tofarget emne. Skjær til fire rektangulære flak à ca 10 x 18 cm.
Legg den rå krabbeloinen på pastaen, topp med farsen og rull opp cannellonien, forsegle den med litt sammenpisket egg. Cannelloniene steames ved 120°C i 10 minutter.
La en smøremulsjon (beurre montée) ved å koke opp ½ dl vann, tilsett så 250 gram usaltet smør litt ad gangen. Varm purreløken og rødbetene i emulsjonen.
Legg cannellonien i en dyp tallerken på et speil av varm gulrotsaus. Dandér grønnsakene på toppen av cannellonien, og avslutt med gulrotskummet.
Drikke som passer til denne oppskriften
Kveite med Jarlsberg - Niçoise crust, hvitløkscroquette, sitrus-lakserognsaus og posjert vaktelegg
Fremgangsmåte
Til denne retten er det en del elementer som skal forberedes i god tid på forhånd.
Hovedrett 1. plass Årets Hulda 2006
Jarlsberg-Niçoise crust:
Begynn med å lage beurre noisette - brun smøret forsiktig til det blir lyst brunt og det får en nøttearoma, avkjøles til romtemperatur. Ha alle ingrediensene i en kraftig blender, bland sammen og spe litt etter litt med smøret. Ha blandingen på et bakepapir og kjevle den mellom papir til en 5 mm tykk leiv, frys ned. Leiven er best å kutte til porsjonsstykker når den er fryst. Oppbevares i fryser.
Hvitløkscroquette:
Blanchér hvitløken to ganger, før du koker den helt mør den tredje gangen, avkjøl. Passér hvitløk og eggeplommer gjennom en sikt. Rør inn smøret, litt olivenolje og hakket basilikum. Smak til med salt og sitron. Rull deigen til kuler, legg de på et brett og frys de ned. Dobbel paneres og friteres.
Pequillosaus:
Pequillo (spansk pimento) braiseres over svak varme i nøytral olje til den er mør. Ha pimentoen i en blender med litt av oljen og kjør til en glatt masse. Sil sausen. Blir sausen veldig tykk kan du tilsette litt vann.
Posjert vaktelegg:
Kok opp vann med salt og hvitvinseddik (½ dl hvitvinseddik og 1 ½ ss salt per liter vann). Knekk eggene klare i en bolle. Visp vannet kraftig slik at du får en spiral og slipp eggene sakte i, la trekke i ett minutt. Avkjøles.
Sitrus- og lakserognsaus:
Kok opp ½ dl vann og montér dette med litt og litt usaltet smør til du får en fin emulsjon. Smak til med salt og sitron. Ha i lakserogn rett før servering.
Fremgangsmåte:
Kveitefiléten dekkes med crusten og bakes i ovn på 180 grader i 10 minutter.
Dekk croquettene med litt olje, rull de så i sammenpisket eggeplomme og så i brødkrumme. Gjenta prosessen med egg og brød før du friterer de i nøytral olje til de flyter opp. Rull croquettene i en blanding av brødkrumme og finhakkede ferske urter etter at de er stekt.
Stek skorpefrie skiver av hjemmebakt, fint brød, gyldne i en blanding av smør og olje.
Legg et speil av lakserognsaus på tallerkenen, legg brødet over, dandér kveitefileten på toppen.
Legg en hvitløkscroquette på et lite speil av pequillosaus og server vaktelegget på en skje.
Kesammousse med eplegelé og safranis
Ingredienser
Kesammousse:
200 gr Kesam
100 gr pisket fløte
30 gr sukker
1 ½ plate gelatin
Eplegelé:
1 liter eplejuice
5,6 gr agar agar
6 plater gelatin
Safranert kesamis:
1 liter helmelk
1 dl kremfløte
1 dl Kesam
200 gr eggeplommer
60 gr glykosepulver
40 gr trimoline
60 gr melkepulver
6 gr safran
6 gr sorbetstabilisator
Eplesorbet:
1 kg epler
200 gr sukker
2 dl vann
1 ss glykose
saft av en sitron
Eplecoulis:
Epler
Sitron
Eplepuré
Eplejuice
Brødpuddingfondant:
250 gr fløte
250 gr melk
3 egg
½ bunt basilikum
1 loff
Sitrusnougatine:
100 gr sukkerfondant
50 gr glykose
50 gr isomat
1 gr malt kanel
Sansho
Sitronsyre
Fremgangsmåte
Kesammousse:
Bløtlegg gelantinen i litt kaldt vann, smelt denne sammen med litt kesam og sukkeret. Bland i resten av kesamen og vend inn den stivpiskede fløten. Hell smeten i en form.
Eplegelé:
Kok opp juice og agar agar (stivelsesmiddel), rør inn bløtlagt gelatin. Hell blandingen i former.
Safranert kesamis:
Kok opp melk, fløte og kesam. Ha litt av den varme melkeblandingen over eggeplommene slik at de blir temperert. Ha så i resten av melkeblandingen. Rør inn glykose, trimoline, melkepulver, safran og stabilisator. Varm smeten opp igjen til 45 grader C. Sil blandingen, avkjøl og frys ned.
Eplesorbet:
Skrell og finhakk eplene. Kok opp vann, sitronsaft, sukker og glykose, ha i eplene og kok alt mørt. Kjør blandingen i en termomikser/blender til glatt konsistens før den siles. Kjør blandingen i en sorbetmaskin.
Eplecoulis:
Kutt terninger av eple og ha de i sitronvann. Reduser eplepuré og tilsett litt fersk eplejuice. Oppbevares kaldt.
Brødpuddingfondant:
Kok opp melk og fløte med finhakket basilikum, sil blandingen og avkjøl litt. Ha eggene i en termomikser, ha i litt av den varme melkeblandingen og begynn å blande smeten mens du sper med litt og litt varm melk. Kjøres i 2 minutter før blandingen siles. Kle en gastroform med bakepapir og litt formfett. Kutt loffen i tynne skiver og legg den i formen, strø finhakket basilikum over. Hell over litt av fondantsmeten slik at den trekker inn i brødet. Legg så et nytt lag med loff over og hell over mer smet. Dekk puddingen med aluminiumsfolie og stek den ved 120 grader i 45 minutter.
Sitrusnougatine:
Varm sukkerfondant og glykose til 100 grader, ha i isomat og kok opp til 160 grader. Hell blandingen over på en silikonmatte, og la den avkjøles. Kjør blandingen i en kreftig blender til et fint pulver, ha i 1 gram malt kanel og smak til med sansho og sitronsyre. Sikt blandingen over på en silikonmatte og bak den ved 160 grader i 3 - 5 minutter. Ta ut nougatinen og dra den til ønsket form rett etter at den er tatt ut.
Skjær til like former av brødfondanten, eplegeleen og kesammoussen . Anrett fondanten i bunn, så eplegeléen og til slutt moussen. Dandér med nougatinen på toppen. Legg et speil av eplecoulis og legg en quenell av eplesorbeten og safranisen oppå
