Ambisiøse stayere

Bent Stiansen og Trond Moi har begge satt sitt profesjonelle preg på restaurant-Norge de siste ti år. Begge har realisert drømmer og ambisjoner og deler begeistringen over en økende matglede i Norge.

Redaksjonen

04 Mars 2005 - 16:46

Ti års kokkestrev. Et decennium med lystkamper. De siste årene har Bent Stiansen og Trond Moi hver på sitt vis ettertrykkelig satt sine stempler på det norske matkartet. Gleden over den første anledningen til å feire et skikkelig jubileum (og det å ha overlevd!) er blitt utnyttet både i Statholdergaarden og hos Bølgen & Moi. De har begge gitt ut matbøker i store opplag, som har forsterket og befestet posisjonene. Innebygd i gleden er en triumf over at drømmen ikke brakk ryggen. Apéritif har snakket med dem begge, summert opp de ti første årene - og skuet inn i fremtiden.

Stiansens spisestue

Bent Stiansen åpnet Statholdergaarden i september 1994, og var strengt tatt ti år i fjor. Men jubileumsfeiringen fortsetter med tyngde inn i 2005.

- Vi pusser opp og steller ti-åringen vår hele tiden. De to siste årene har jeg gitt ut to bøker. Det har vært en stor suksess. Jeg er stolt av det. Vi har solgt 65.000 bøker til nå, sier Stiansen.

Statholdergaarden er et todelt restauranthus.

Gourmet-restauranten har en klar profil med fine dining. Statholderens Krostue er en lun dansk restaurant, og skal være et godt spisested til en fornuftig penge. Stiansens danske frue, Annette, har sin del av æren for den.

- Vi har mange av de samme gjestene, men anledningen for å gå ut og spise kan være forskjellig.

Team Stiansens hjemmehygge gjennomsyrer alt de gjør. Bent vant Bocuse d'Or i 1993, og kunne smykke seg med tittelen verdensmester i kokkunst. Enhver kokk drømmer om å åpne sitt eget sted. Stiansen visste at restauranten han åpnet året etter, måtte innfri skyhøye forventninger. Den «private» profilen har vært et meget bevisst valg.

- Tittelen jeg fikk var gull verdt, men den måtte forvaltes riktig. Hver dag. Jeg er ydmyk overfor penger og ansatte. Vi er den eneste topprestauranten i Oslo som eies og drives av familien. Vi eies ikke av rike «onkler». Og vi har tjent penger hvert år. Vi vil at restaurantene skal være som en forlengelse av vår egen spisestue. Det skal ikke være stivt. Servicen skal komme fra hjertet. Og det må ikke være mekanikk!

Suksessen er bygget på dyrking av en god tone mellom de ansatte - og på det å fremelske en «stammetilhørighet». Kunsten er å behandle de ansatte som man selv vil bli behandlet. En solid grunnstamme ansatte som trives er nøkkelen. Stiansen sier at de tilrettelegger jobben til de ansattes liv - ikke omvendt.

- De skal kunne ha barn, og leve normale liv. Vi ser altfor ofte abnorme liv i restaurantbransjen.

Stiansen stiller til intervju i møkkete kokkeforkle. Sjefen har hendene på grytene hver dag.

- Det å drive restaurant er ingen romantisk hobby! Restaurant er beinhard business. Det krever stor arbeidsinnsats, og streng styring av husholdingen - med alt fra dopapir og såpe til mat i huset. Mange går i fellen og utvider for raskt - og mister kontrollen over sin gode kjernebutikk.

Stiansen observerer at en smaksraffinert kveld hos ham (med prislapp på 1200-2000 kroner for full pakke), kan redde folks ekteskap. Maten han serverer er et verktøy for sjel og kjærlighet.

- Blant folk har kunnskapen om vin økt, samtidig som snobbismen rundt vin også har økt. Den genuine gleden ved god mat er voksende. Vi bruker 11 prosent av lønnen på mat hjemme, mens folk på 1950-tallet kanskje brukte ½-parten av lønnen på mat! Nå bruker vi flere mat-tjenester ute; café, fast food og enkle restauranter. Jeg spiser ofte på etniske restauranter i Torggata, der får du en middag - og en brus - til 100 kroner. Alle kjenner meg i Torggata. Taste of China server god dim sum. Saigon er et enkelt og upretensiøst sted. Jeg er glad i asiatisk mat. Og en biff med béarnaise!

Oppstartingskostnadene er store i denne bransjen. Du må fort ha ti millioner kroner før du inviterer til åpning. Stiansen tror ikke det kommer så mange nysatsninger i toppenden av markedet. Små - og gode - nisjerestauranter vil dukke opp, men de som eier og driver vil måtte jobbe livet av seg for å få det til å gå rundt.

- I tunge stunder får jeg sorte tanker. I deler av året tjener vi ikke penger. Hadde en BI-utdannet økonom vært inne her, hadde han øyeblikkelig begynt å kutte stillinger så det ljomet! Men da hadde ikke Statholdergaarden vært det den er. Kutter du til beinet, får du ikke staben til å gi. Vi må akseptere at deler av året er «raua». At sommeren er katastrofal. Hundre mennesker er avhengig av min suksess, at jeg lykkes. Det er et ansvar som tynger. Jeg tar det ansvaret tungt i perioder.

Suksess avhenger til en viss grad også av villighet - og dyktighet - til medieprofilering.

- Da julaften kom, var jeg dyktig lei meg selv. Nå er det viktig å holde en lav profil fremover!

Mois guide til røffheten

Trond Moi har også fått det til, med seks restauranter (ved siste telling!) fra Briskeby til New York. Bølgen & Moi-imperiet feirer ti år, uten at Trond Moi og Toralf Bølgen har brukket nakken så langt.

- Ingenting er blitt som vi trodde. Ingenting var planlagt, men vi hadde en sterk tro på god, enkel og billig mat - og på kunsten. Vi overtok en mildt sagt nedslitt kafé på Henie Onstad kunstsenter. Det sto en isdisk fra Hennig-Olsen midt på gulvet. Alt var krisedårlig! Café Piruetten - oppkalt etter Sonja Henie - hadde åpnet i 1969, og siden var knapt noe forandret der ute. Men da jeg kom ut på Høvikodden sommeren 1994, visste jeg at der måtte jeg jobbe. Vi overtok uten penger, hadde ikke fem flate øre. Vi bare begynte med fire ansatte og godt brukte tallerkener.

Trond Moi kom fra kremjobb på Gastronomisk Institutt i Stavanger, og var på kokkelandslaget. Han hadde ikke satt seg inn i hva det innebar å drive på egen hånd - men visste at det betydde mye jobb, og at han måtte bli god på lover og regler også. Han jobbet 20 timer i døgnet den første måneden. Sov noen timer på gulvet i kokkeklærne.

- Det var som å spille på fotballandslaget, og så begynne i en 4.-divisjonsklubb.

Toralf Bølgen og Trond Moi kjente hverandre ikke. Bølgen var sommelier hos Markveien Mat & Vinhus. Moi fikk Bølgen ut til Høvikodden (Bølgen trodde han bare skulle gi noen vintips) - og i løpet av få dager var et nytt og fruktbart partnerskap etablert.

Knapt noen hadde inntil da startet restaurant med høy profil under eget navn i Norge.

- Vi ringte kunstneren Kjell Nupen, og foreslo Café Vernissage som navn. Han brummet og la på røret. To timer senere ringe han. Da hadde han drukket champagne og spist hummer - og erklærte at det måtte bliBølgen & Moi. Kunstnere lever jo med at navnet på bildet står der for resten av livet - og Nupen mente det måtte vi også tåle.

Nå teller B&M seks restauranter og 130 ansatte, i Stavanger, Oslo, Sandvika, Kristiansand, Bergen og upstate New York.

- En enkel filosofi har ligget bak det vi gjør - og vi har alltid fulgt magefølelsen. Da vi kom inn i den gamle trafo-stasjonen på Briskeby, så vi at vi bare måtte åpne restaurant der! Men vi er helt avhengig av en gjeng ansattes gjensidige begeistring og entusiasme for alt vi gjør.

Moi ser virkningene av å satse målbevisst på bygging av merkevare-navnet.

- Briskeby, et nowhere midt i Oslo, åpner hver dag klokken 07.30. Folk kommer til frokost! Vi har hatt et svakt økende besøk hele tiden. Ikke alt har vært like stor suksess. I etterkant ser jeg at det å åpne restaurant i min hjembygd Kvinesdal ikke var noe sjakktrekk! Men vi tapte ikke mye. Det er litt oss å gjøre slike ting. Jeg skal prøve alle ting jeg har lyst til her i livet. Ellers får jeg ikke fred.

Bølgen & Moi har produsert bøker om mat og drikke. Det har forsterket identiteten til spisestedene. Moi har laget fem bøker, Bølgen tre. Moi har takket nei til en ny tv-serie. Det ville blitt for mye show og underholdning, og for lite fag. Han forsøker å si ja bare til ting som bygger opp under B&M-identiteten. Han sier nei til å opptre i reklame, det gir gevinster kun på kort sikt.

- Jeg er optimistisk. Det siste halvannet året har vi konsolidert, og ikke gjort så mye nytt. Men vi skyter nok fart igjen om et lite år. Vi har stadig ambisjoner om nye ting. Det var ikke mange bra, enkle spisesteder da vi begynte. Våre konkurrenter var ikke Bagatelle og Statholdergaarden. Men nå er det god, enkel mat overalt. Matkartet har forandret seg enormt. Folk er mye mer skolerte. Egentlig har det vært en vanvittig utvikling.

Hvordan B&M ser ut om ti år er ikke godt å si. Mois stalltips er at de har gjort mye spennende, og blitt større.

- Men vi er ikke forutsigbare. Vi er åpne for prosjekter, og vil gjøre gøyale ting. De viktigste for B&M er de ansatte, hele suksessen er tuftet på hvordan gjestene blir tatt imot. Hvis ikke gjestene har lyst til å komme tilbake, hjelper det ikke mye at jeg har vært på tv! Suksessen har kostet meg ekteskapet mitt. Likevel er jeg fornøyd med hvordan livet har blitt. Jeg legger sjelen min i B&M hvert øyeblikk av døgnet. Og jeg har det jo utrolig gøy, da.

Tekst: Hugo Lauritz Jenssen

Foto: Werner Juvik, Kai Nordrum, Per Fronth