Bland alt krydderet og gni det godt inn i sadelen rundt det hele. Brun den i halvparten av smøret til den får pen farge.

Skjær et dypt snitt langs begge sider av ryggbenet. Legg kjøttet på rist over langpannen og fyll snittene med utkjernede kirsebær, legg resten av smøret i små klatter over bærene.

Stek ved 200 grader ca 45 minutter hvis kjøttet ønskes rosafarget. Stek det litt lenger hvis kjøttet ønskes gjennomstekt. Spe av og til med kokende kraft.

Legg sadelen på en skjærefjel eller på et serveringsfat. Skjær filetene fra benet og del disse opp i jevne stykker ca 5 cm tykke. Legg stykkene tilbake på sadelen så steken ser hel ut.

Kok ut pannen med litt vann, sil sjyen og varm den opp i en kjele sammen med rømmen. Server sausen for seg.

Godt følge:
Potetkrokketter, maiskorn, vinkokt rødkål og glaserte kastanjer.

Mesterkokken: 20/83