For seks år siden tok Robert Thoresen det store steget fra å være barista og kaffebarpionér til å gjenopplive en utdøende tradisjon. Nemlig det lille kaffebrenneriet. Mocca ble det hetende og måtte dele hus med en kaffebar i Niels Juels gate i Oslo.
- Grunnen til at jeg valgte å satse på å brenne selv var ønsket om å gi noe mer. På det tidspunktet var det veldig få aktører utenom grossistenes kaffebrennerier, forklarer Robert som var vår første verdensmester i baristakunst.
God læremester
Han kunne imidlertid ingen ting om selve kaffebrennerfaget og innrømmer at han var litt vel romantisk i starten. Men lykken lå i hans kjennskap med en amerikansk dame med erfaring som kaffebrenner som nylig hadde flyttet til Norge. Hun bidro med opplæring av så vel Robert som dagens kaffebrennere. Det finnes ingen formell utdannelse men flere fora hvor ny kunnskap kan hentes, særlig i USA hvor det finnes et stort miljø av småbrennerier. Dessuten gir utstyrsleverandørene en viss basisopplæring. I dag sitter det stor dybdekunnskap om brennekunsten i "veggene" i Niels Juels gate. Og kaffebrennerne jobber daglig.
Kapasiteten på Briskeby er derfor sprengt og det arbeides med videre ekspansjon. For Mocca leverer ikke bare kaffe til seg selv og til Roberts og en av landets første kaffebarer, nemlig Java på St. Hans-haugen. Ryktet om Mocca-kaffen har nådd utover det ganske land.
- Tromsø er byen hvor det er størst sannsynlighet for at du drikker vår kaffe, smiler Robert og fortsetter:
- Vi bedriver imidlertid ingen aktiv salgsvirksomhet, men vi er ikke redde for å si at vi er stolte av kaffen vi selger, og det har tydeligvis hatt god effekt. Vi har heller ikke hatt noen mulighet til vekst, derfor har strategien egentlig gitt seg selv.
Middels mørk brenning
Og selv om også Mocca sliter med å overbevise kaffebargjestene om at de bør drikke den samme kaffen hjemme som den de drikker i baren, velger Robert å se det positivt:
- Det at de fleste kjøper kaffen sin et annet sted, forteller om et stort potensial. Det er kunnskapen som mangler, slår han fast.
For det som skjer hos Mocca er et stort skritt nærmere kaffehimmelen enn andre steder. All kaffe brennes nemlig på bestilling. Posene med nybrente hele kaffebønner står aldri i hyllene mer enn en dag. Denne ferskheten er en av de aller viktigste forskjellene. For at kunden skal få full opplevelse av kaffen, anbefaler Mocca at de hele kaffebønnene males og nytes innen en uke etter at de er innkjøpt. Malt kaffe selges altså kun over disk til kaffebarens gjester. Vakuummaskiner finnes heller ikke innenfor veggene selv om Robert innrømmer et enslig julestunt på Åpent Bakeri med filtermalt Mocca-kaffe på boks.
Tonnevis- Denne måten å jobbe på er ikke så avhengig av volum. Om vi brenner én eller ti sekker i uka, er av mindre betydning så lenge vi har et logistikksystem som fungerer. Det betyr at du kan drive om ikke veldig stort, så i alle fall langt større enn hva vi gjør i dag og fortsatt kunne tilby dagfersk vare, hevder Robert.
I dag brennes kaffen i batcher à 12 kilo. I løpet av en måned blir det over to tonn. Kaffebrenning er et håndverk som krever en klar fingerspissfølelse. Hos Mocca velges en middels mørk brenning samt såkalt slow roast som er viktig for at brentsmaken ikke er det du kjenner men derimot den utviklete kaffearomaen og sødme i smaken.
Opprinnelsen til kaffen er også avgjørende for hvordan bønnene tar til seg brenningen. Noen er mer porøse enn andre samtidig som størrelsen på selve bønnen varierer sterkt fra type til type. Alt dette påvirker den endelige smaken på kaffen. Blandinger trenger ofte høyere temperaturer enn stedegne kaffesorter (single origin) hvor særpreget for all del ikke må overkjøres av brenningen. Eksempelvis brennes Kenya ved 415 grader Fahrenheit mens en espressoblanding ved 430.
Kun én blanding brennes litt mørkere enn andre, Forte, og i to omganger. Den består av fire høytvoksende kaffekomponenter (harde bønner) hvorav én brennes for seg, nemlig etiopisk Yirgacheffe. Denne kaffesorten karakteriseres av mer delikate blomsteraktige aromaer og de må altså behandles med varsomhet.
Alt blindtestes
Etter brenningen må kaffe brent til espressotilberedning luftes en tid for å slippe ut gasser, mens for all annen kaffe er veien fra brenneren til bryggeren den raskest mulige.
Alle espressoblandingene er utviklet "på huset". Særlig er Crescendo og Forte spesielle. Begge er bygget over samme lest, bortsett fra at sistnevnte altså har sine særegenheter. Smaksmessig er Crescendo fruktigere og syrligere enn Forte. Tenore derimot er inspirert av den italienske espressotradisjonen.
- Men også her har vi lagt inn et element av fruktighet som er vårt varemerke, forklarer Joar. Blandingene har derfor alle innslag av afrikansk kaffe, altså Etiopia og Kenya, mens basen utgjøres av Brasil, Indonesia og India som har en fyldigere kaffesmak.
Variasjon innen råvarene
Til sjuende og sist kan ikke sluttresultatet bli bedre enn det råvaren kan gi. For å få tak i den riktige kaffen holder det ikke å sende en bestilling pr mail.
- Det første jeg måtte lære meg var hvordan kaffehandelen fungerer. Tradere og agenter er sentrale, og alle har forskjellig portefølje. Derfor endte vi opp med to agenter, én i Hamburg som er Europas største kaffehavn og én i Trieste som altså er sentrum for handelen med kaffe til espresso. Men de italienske espressoblandingene er relativt faste hva opprinnelse angår. Derfor måtte vi hente indonesisk arabicakaffe til vår espressoblanding et annet sted. De tyske preferansene er også relativt begrensende på samme måte som vår nyeste trader i England har sine særegenheter. Men til sammen utfyller de hverandre, forklarer Robert.
- I de siste årene har vi forsøkt å nærme oss kilden i større grad, enten sammen med agenten eller på egen hånd. Men uansett hvor nære relasjoner vi måtte få til de enkelte farmerne, så er det kvaliteten som bestemmer. Vi tar derfor aldri noen beslutning om kjøp før vi har testet kaffen selv, fastslår Robert.
Alttestes dessuten blindt og alltid "hjemme" med Oslo-vann. Derfor har kaffeekspertene er testbrenner tilgjengelig som brukes for de små partiene samt for å teste nye leveranser av eksisterende produkter opp mot forrige brenning.
Nye øyne på Brasil
Kun kaffen som faller i smak, vil bli kjøpt.
- Vi kjøper bare kaffe vi liker, uavhengig av prisen, av volum og av tiden det måtte ta før partiet er på plass, hevder han.
Han er ikke redd for å betale ekstra for virkelig god kaffe.
- Spesialkaffe vil øke i pris. Den beste råkaffen blir mer ettertraktet, og det vil reflekteres i prisen. Blue Mountain er så kostbar som den er siden prisen er drevet opp etter etterspørselen i det japanske markedet, slår han fast og fortsetter: - Men siden det allerede er etablert et slikt grand cru-nivå rent prismessig, er det ikke umulig at andre kaffe-cru'er med langt høyere kvalitet vil kunne nærme seg over tid. De beste Cup of Excellence koster i dag halvparten av Blue Mountain, og det betyr at toppkvalitetene fortsatt er behagelig priset.
Men han er også påpasselig med at kaffen Mocca videreforedler er unik, og ikke noe som alle andre har tilgang på.
- Vi er litt forfengelige slik. Derfor er vi ofte til stede under Cup of Excellence som dommere, og da får vi en unik kjennskap til det som er mest sammenfallende med vår smak. Når lottene legges ut på internett for auksjon, er vi med og byr på samme måte som andre, men det er altså vår, ikke den samlete jurys preferanse, som er avgjørende, understreker Robert.
Brasil er normalt ikke Roberts favorittkilde, men under sitt opphold i landet høsten 2004 i forbindelse med Cup of Excellence fikk han et fornyet syn på Brasil-kaffen. Av de 36 vinnerne (over 84 poeng) kom i alt seks fra en utpost i det nordøstlige Brasil, nemlig landsbyen Piatã i Chiapada Diamantina i delstaten Bahia.
- Vi bestemte oss for å kjøpe en lott derfra samtidig som jeg lovte meg selv at det stedet må jeg bare se med egne øyne, sier Robert. Han ble mottatt av et stort oppbud av landsbyens mest betydningsfulle personer siden han var den første utlending som viste interesse for den lokale kaffen.
Økende interesse for sporbarhet
Mens kunnskapen om hva dette tidligere diamantgruvelandskapet produserer av kaffekvalitet er av relativt ny dato, har kaffebøndene her alltid gjort det samme. Blant annet gjennomføres praksisen med å bare plukke de helt modne kaffebærene fullt ut. Hver busk plukkes til sammen fem ganger. Oppmerksomheten utenfra har avlet stor optimisme i landsbyen og kaffebøndene har fått eksperthjelp til å kunne gjøre en enda bedre jobb. Et sted som i følge Robert fortjener sin egen appellasjon, ikke bare fordi kvaliteten er så høy men også fordi mikroklima, jordsmonn og plantematerial er genuint.
Han har fått et spesielt forhold til Diapa, og skal ikke bare delta i innhøstningen men også være med på eksperimenter med ulik fermenteringstid.
- I Diapa er det kjøligere enn i andre regioner under innhøstningen. Likevel fermenteres bønnene relativt kort tid. Jeg har en teori om at hvis fermenteringstiden økes, vil mer sødme og syre kunne hentes ut, og dermed enda høyere kvalitet, sier han.
Og på spørsmål om ikke Brasil har flere godbiter, svarer han:
- I 2005 var 28 av i alt 34 Cup of Excellence fra Carmo de Minas, og dit skal jeg til sommeren for å overvære innhøstningen.
Selv om Cup of Excellence bidrar til å stimulere sporbarhetsaspektet innen kaffe samt løfte fram single origins og estates, finnes auksjonene så langt bare i Amerika. Det er visstnok planer om Tanzania og Rwanda i Afrika. Det er imidlertid mindre sannsynlig at Kenya blir med. Her er det allerede et veletablert auksjonsopplegg. Forskjellen er imidlertid at kaffen er anonymisert.
Kompromissløs leting etter kvalitet
Robert har registrert en oppvåkning i traderleddet når det gjelder sporbarhet.
- Veldig mye kaffe kjøpes ut fra lange relasjoner. Vår manglende lojalitet er ikke alltid så populær. Det er heller ikke så mange som liker å lete i buskene slik som vi. Men vår kompromissløse jakt på det unike smitter over på traderne slik at vi likevel klarer å få med oss på de mer eksperimentelle kjøpene, avslutter han.
Foto: John Nordahl
