Vi spiser svin i alle mulige kombinasjoner. Vi lager pølser, skinker, spiser kjøttet stekt, røkt, saltet og så videre. Svinekjøtt er i utgangspunktet fett, men ikke alle stykkene er like fete. Fettet i de finere stykkene som ytrefilet og indrefilet er ikke like marmorert ned i kjøttstrukturen som for eksempel hos okse.

 

Svinekjøttet bør tilberedes med fettranden på, slik at ikke kjøttstykket blir tørt. Svin med for lite fett blir både tørt og smakløst. Og stykker som indrefilet av svin kan være tilnærmet nøytrale i smak. Vi steker tradisjonelt svinekjøttet helt gjennom, en tradisjon med bakgrunn i frykt for trikiner. Gjennomsteking betyr stort sett, uansett kjøttype, et tørt stykke kjøtt når du er ferdig.

 

Christopher Moestue har lang

erfaring fra fagområdet mat og

vin blant annet fra

Gastronomisk Institiutt.

 

En fettmarmorert nakkekotelett vil som gjennomstekt være mer saftig enn en svin indrefilet, og normalt gi deg en mer interessant smak, men selvfølgelig er kjøttet mindre mørt. Vi benytter en rekke triks for å gjøre en svinerett saftig og god å spise. Eplemos/puré, svisker, spennende krydder, sur-søte sauser, sukker i en eller annen form, litt skarp sennep og så videre er vanlig ingredienser i retter med svin. Slike ingredienser veier opp for endel mangler ved kjøttet og skaper en mer spennende og balansert rett.

 

Svinekjøtt er ikke den enkleste kjøttypen å velge vin til. Når svinekjøttet opptrer på sin litt tørre måte er det viktig å styre unna de aller tørreste rødvinene. En svært tørr Medoc fra en medium årgang vil sjelden skape den store kombinasjonen med en litt tørr svinerett. Vi har lyst på viner som er mer bløte og runde i karakter, gjerne med god fruktighet. Vi vil at vinen hjelper oss med å bløte og friske opp i smaksbildet, og absolutt ikke det motsatte.

 

Derfor er viner av druetyper som pinot noir eller merlot ofte svært velegnet, men de er ikke alene. Riojaviner, en saftig côte-du-rhône fra syd i Rhône-dalen og bløte rødviner av druer som dolcetto og barbera kan også fungere utmerket til svin. Svært eikepregede viner har vi sjelden behov for til svin. Eikepreget har en tendens til å vise seg som en ekstra tørrhet i ettersmaken ettersom treverkets tanniner vil påvirke vinens karakter. Dette tørre krydderpreget skaper som regel problemer til svineretter, og jeg finner det lite passende.

 

Du lurer da kanskje på hvordan jeg kan anbefale rioja til svin hvis eikepreg ikke er av det gode? Gode riojaviner har likevel en slik sødme og rundhet i seg at selvom de benytter mye eik, så går det bra i gode utgaver. Det samme gjelder for øvrig også pinot noir-viner. Årsaken er at vinenes rundhet gjemmer dette tørre trepreget i ettersmaken som ellers vil gjøre vinen for tørr til svinekjøtt. De tørrere bordeauxvinene vil ikke unnslippe på samme måte, og skal man absolutt drikke en bordeauxvin til svin, vil jeg anbefale viner som domineres av merlotdruen og ikke de tørrere cabernetdominerte vinene.

 

Svinekjøtt vil ofte smake en tanke syrlig. Svin vil på grunn av dette, gjerne kombinert med en viss tørrhet i kjøttet, ikke være svært mottagelig for syrlige og tørre viner. Iallfall ikke før syren i vinen eventuelt er kombinert med en rik og rund fruktkarakter som kan oppveie en del av syrens spisshet. Jo fetere svineretten vår er, jo mer syre kan vi tillate oss i vinen ettersom fettet skaper mindre tørrhet og også absorberer endel av syrens effekt. Svineretter kan utmerket godt nytes med hvitvin, men rødvin er likevel mest anvendelig. Spesielt til våre tradisjonelle middagsretter av svin.

 

Hvitvinene kommer best til sin rett når vi lager posteier, terriner og lignende eller benytter svinekjøttet til spekemat. Spekeskinke og hvitvin fungerer utmerket en varm sommerdag, forutsatt at skinken ikke er for salt. Norske spekeskinker kan dessverre ikke måle seg med hva som produseres av spekemat rundt alpene, hvor det benyttes mindre salt og smaken er mer speket og rikere. Slik mindre salt spekemat er lettere å harmonere med vin, og vi kan gjerne benytte både røde og hvite viner.

 

En god dolcetto fra Piemonte er noe av det beste jeg kan drikke til en tallerken med diverse speket mat. Andre fine alternativer er en god og saftig beaujolais eller valpolicella. Eventuelt en annen fruktig og frisk rødvin som ikke er for kraftig. Blant hvitvinene kan vi velge viner av druene pinot blanc, sylvaner, en ikke for kraftig sauvignon blanc eller en godt avkjølt fino/manzanilla sherry. Det saftige og friske settes stor pris på til spekemat, så det er viktig at vinene viser dette. En rik, fatgjæret chardonnay har ingenting i et slikt selskap å gjøre.

 

Det er liten tradisjon Norge for å servere kokte og røkte skinker varme, men vi serverer de gjerne kalde. Slik mat kommer på bordet oppunder jul og nytes med godt øl. Skikkelig skinke smaker meget godt hele året, og det er i grunnen noe tull at vi bare skal ta den fram til jul. Ønsker vi vin til en slik rett bør vi søke blant de hvite. En vin med en viss rundhet og fylde uten å være kraftig vil være på sin plass. En ueiket eller lite eikepreget chardonnay er velegnet, eller vi kan friste lykken med en ikke for urtepreget pouilly fumé eller sancerre. Vi bør passe på at vinene har nok syre til å skape friskhet og livlighet i smakskombinasjonen.

 

Lettere rødviner som valpolicella eller en saftig, ungdommelig pinot noir er også utmerkede viner til slik skinke kokt på benet. Anledning og humør må gjerne påvirke valget mellom rød eller hvit vin til slik mat. Skinke serveres oftest kald, men flytter vi det røkte og salte over til kammen serverer vi den varm (det er jo logisk). Når vi varmer dette kjøttstykket opp, får litt brun saus og grønne erter til, blir rødvin med en gang det naturlige valget. Jeg serverte en bløt og moden men fremdeles fruktig vin fra Saint-Emilion, og det fungerte utmerket. Tanninmengden var intet problem og vinens fruktighet kom godt til sin rett sammen med maten. Røkte retter har også den egenskap at de ofte uproblematisk tar imot litt mer tannin. Vi kan nok, til en slik rett, benytte en noe tørrere og tanninrik vin enn ellers.

 

Benytter vi fersk svinekjøttet, stiller vi oss også åpne for mange variasjonsmuligheter. Vi kan begynne med en enkel tilberedning som ytrefilet av svin med karvesjy: Et stykke svinekjøtt stekt og servert med en velsmakende sjy. Vi snakker ikke her om en rett med særlig mye fett, og faren for at retten skal bli tørr er overhengende. Noen stor mat- og vinkombinasjon blir detheller ikke hvis kjøttet stekes litt for mye, og vi serverer dette med en veldig tørr eller veldig kraftig vin.

 

Valget bør gjøres blant viner som ikke er for kraftige og som viser en god fruktighet. Vi kan fort bevege oss mot lettere burgundere, en saftig og ikke for kraftig pinotage (fra Sør-Afrika), eventuelt en fruktig merlot eller merlot/cabernetblanding fra Chile. Tar vi den samme svinefileten og serverer den med en rikere saus og kanskje litt krydder eller urter på selve kjøttet, la oss si rosmarinstekt ytrefilet med gorgonzolasaus, får retten et litt middelhavsinspirert, italiensk preg. Vi bygger ut smaksbildet og trenger mer kraft i vinen, vi kan gå opp i fylde og smak, uten nødvendigvis å skifte vinkategori. Italienske Rubesco (i vanlig utgave) er en vin som burde treffe rimelig bra til en slik rett. Vi kunne like gjerne tviholdt på en rød burgunder, eller skiftet beite og beveget oss over mot spanske rioja og servert en ikke for lagret og eikepreget vin til.

 

Serverer vi retten med en litt jordlig smakende soppsaus (med vill sopp), kan vi straks velge viner med litt mer moden karakter, hvor smakene i vinen i større grad møter smakene i retten. Vi kan til en slik rett også servere modne viner som i sin ungdom var for tanninrike. Forutsetningen er at tanninene oppfattes ismeltet eller skjult i vinens frukt og sødme (i forstand rikhet/rundhet og konsentrasjon, og må ikke misforstås som sukker).

 

Et av de beste stykkene rent smaksmessig på grisen er ribben. Vi kan lage mange forskjellige spennende retter ut av dette kjøttstykket og har her mye å lære av andre kulturer. Jeg kan statuere to eksempler på dette og samtidig knytte det opp mot kunnskap om vinkombinasjon. Før jul (på Oslo-restauranten Arcimboldo) spiste jeg braisert ribbe med soya- og ingefærsjy. En rett hvor ribben blir mer kokt enn stekt og med en velsmakende og absolutt ikke sterk buljong. Svært godt og en befriende vri på norsk førjulsribbe.

 

En slik rett ville absolutt ikke tålt en skarp og tanninrik rødvin, men på grunn av soya'en, mer en rødvinsrett enn hvitvinsrett. Vi drakk en lett nebbiolovin, saftig og bærpreget med flott syre og for druen lite tanniner. Frukten og syren var det dominerende i smaksbildet. Vinen var svært god til, om enn ikke enestående. Frukten harmonerte meget godt (spesielt med ingefæren) og hadde akkurat passe kraft.

 

En krydret og eikepreget rioja ville vært helt malplassert i dette smaksbildet, likedan en tørr og stram cabernetdominert bordeaux. Disse vinene ville frarøvet retten dens delikate og nesten fruktige stil med buljongen som optimalt bindeledd. En lettere vin av typen "drikk ung" og saftig chianti kan derimot også fungere bra.

 

Hvis vi nå tok ribben og smurte den inn med en tykk krydret saus med chili, orientalske krydder, tomat og honning (eller annen sødme) og stekte den i ovnen, ville den komme ut med en spicy og karamellisert overflate, svært velduftende på grunn av alle krydrene. Her skal vinen bryte igjennom dette krydrete sur-søte laget på toppen. Vinen må matche dette for å ha en sjanse til å nå fram til kjøttet. Uten å kunne stå imot overflaten på kjøttet vil vinen være uegnet. Her nytter det ikke med noe lett og saftig nebbiolo eller delikat pinot noir. Vi må ty til hardere kost og kan her boltre oss i mer tanninrike viner. Det ideelle er en rødvin med en rik og krydret karakter samt endel tannin for å kunne skjære igjennom krydder og sødme. Jeg tør foreslå en lagringskraftig vin fra Châteauneuf-du-Pape i en rik årgang. En skikkelig, litt utviklet Barolo-vin blir kanskje et enda bedre valg. Uten riktig tanninmengde, kraft og trykk i vinen er ikke kombinasjonen perfekt, og maten overdøver lett vinen.

Tekst: Christopher Moestue

Matfoto: Kim Holthe

13.03.99

Foto: OFK

En artikkel fra Apéritifs trykte utgave fra 1996