Og det er kanskje nettopp en av årsakene til at denne prestasjonen aldri er blitt forstått og verdsatt i sin fulle og hele rekkevidde. Bagatelle er verneverdig, omtrent som en stavkirke, eller - hvorfor ikke - som statsstipendiater, kulturmennesker av varierende kvalitet som noen har funnet skikket til statslønn livet ut.

Hellstrøms innsats i regi av Bagatelle krever en annen nasjonal kontekst og standard enn den vi kjenner fra Norge. Den ser slik ut: gastronomi er refleksjon over matkunsten, men er også en refleksjon over smaken. Smak i Frankrike er noe ganske annet enn i Norge, hvor smak er et spørsmål om den enkeltes smak og preferanse. "Smak og behag kan ikke diskuteres", sies det, hele tiden. Det er kultur-Norges mest utbredte kommentar og forståelsesform. En bemerkelsesverdig påstand, ikke sant?

For er det noe som helt klart både kan diskuteres, trenger å diskuteres og blir diskutert, så er det jo nettopp smaken, som overhodet ikke er som baken. Men altså ikke i Norge, hvor smaken er som baken og derfor er en privatsak. Her underkjennes estetisk dømmekraft til fordel for individuell smaksdom. Smak i Frankrike griper langt videre enn individuell dømmekraft. Riktigst er det å si at smaken begynner der den individuelle dømmekraften slutter.

Læreinstitusjon

I Frankrike betraktes smak som et dannelsesprodukt. Smak er derfor ikke noe man har. Smak er noe man utvikler ved et både sensorisk og intellektuelt arbeid. En konsekvens av et slikt syn på smak er at kvalitet heller ikke er egenskap ved en gjenstand. Kvalitet er et læringsprodukt på lik linje med en rekke andre ferdigheter. Hellstrøm og Bagatelle - mannen og redskapet - er aktør i en slik dannelses- og læringskultur. Bagatelle har formet og utfordret smaken ved å sette en definitiv standard og ved å ha stilt restauranten til disposisjon for de mange lærevillige og arbeidsomme. Bagatelle er et lærested og en restaurant, og det gjelder både for ansatte og gjester.

Jeg har spist mine beste måltider på Bagatelle. I min alder - midt i livet - skal de beste erfaringene statistisk sett ligge bak meg, sies det. Ikke akkurat et lystig perspektiv. Noen erfaringer setter spor, ikke nødvendigvis fordi de kvalifiserer for det i egenskap av å være unike, men fordi de sto først i køen. Tilfeldigvis. For min del skulle jeg gjerne ha forandret rekkefølgen på både det ene og andre med hensyn til erfaringer. Hvem skulle ikke det? Noen kommer aldri over det altfor støyende erfaringstrykket fra puberteten. Særlig synes menn å være plaget av fortidighet i banal form, antakelig fordi sentimentaliteten - det ureflekterte tilbakeblikket - synes å klebe sterkere ved menn enn ved kvinner.

Bagatelle er en av meget få kulturinstitusjoner i Norge som regelmessig leverer varene i form av reflektert og krevende kvalitet. Bagatelle er en gastronomisk støy- og crossfri sone i forhold til dilettanteri og trendy eksperimenter i den gastronomiske meningsutvekslingens navn. Her praktiseres én type kjærlighet - én samleiestilling. Det holder. La de andre bryte seg akrobatisk svette på jakt etter nye kroppsåpninger og annerledes erfaringer. "Fransk" heter stillingen på Bagatelle, med en liten utglidning mot "italiensk" (risotto etc). Det får være nok, synes Hellstrøm.

Monogamiet - the French connection - er en trang verden, tenker dilettantene. Monogamiet er en disiplinert og grenseløs verden, tenker Hellstrøm. Fugen er frihet, ikke tvangstrøye for den begavede komponist. Sonetten er likeledes tøylesløs, full av frihet. I hendene på en mester kan all menneskelig skjørlevnethet og storhet finne sitt uttrykk i fjorten underkjølte verselinjer, fordelt på fire retter (4+4+3+3). For dilettanten, epigonen (en som kopierer uten å skape noe nytt, red. anm.) og den ubegavede fortoner det seg annerledes. Naturlig nok. Europa er ikke stort nok for den som ikke tåler eller våger å møte seg selv i det trange formatet. Det trange formatet holder for en mester. Så enkelt er det. Hellstrøm er en slik mester, en førsteelsker i det trange, franske formatet.

Forbilde

Det er imidlertid ikke alle forunt å bli det. Selv om det er blitt aldri så trendy å være kokk. Den store interessen for mat og vin i kombinasjon med kontinentale livsformer og diverse gullmedaljer for kokkelandslaget og dets medlemmer gjennom en årrekke begynner å gi tilsiktede og - dessverre - utilsiktede resultater. Nå er det stjernestatus og påløpne nykker som lyser i en fjern og antakelig ikke - for de fleste - strålende interessant fremtid.

Få blir gode og enda færre blir stjerner. Det siste skal vi være glade for. Stjerner hører ikke til kokkeyrkets fremtid i Norge. Signatur på kokkejakken og spesialdesignede vinetiketter og cuvéer med fancy navn (cuvée et-eller-annet) sniker seg imidlertid inn. I Norge har vi - i positiv forstand - bare én udiskutabel internasjonal stjerne. Han heter Eyvind Hellstrøm og har ikke tatt nevneverdig skade av sine to Michelin-stjerner. Nå har han laget bok. Det synes jeg han burde han gjort for ti år siden. Det synes han nok selv også, av mange gode grunner. Kanskje hadde vi da blitt spart for bølgen av billedbøker for voksne analfabeter med interesse for gastronomiporno. Forbilder former markeder.

Kokebøker er blitt et problem. Kokker også, for den saks skyld. Det er blitt for mange av dem og alle ser like ut, omtrent som japanske turister i Frognerparken. I gamle dager kunne unge menn nærmest ufrivillig ende opp i kokkeyrket fordi de ikke kom inn på rørleggerlinjen eller på svakstrøm. I dag rekrutteres det mengder av motiverte kvinner og menn til faget. Allikevel er det ikke sikkert at en demotivert kokkelærling med rørleggerambisjoner blir en dårligere chef enn en overmotivert kokkespire med stjerneambisjoner og Marco Pierre White-look. Begavelse og interesse er ikke alltid synkronisert.

Myndig og arrogant?

Har Hellstrøm og White, som er britenes største kokkestjerne, noe til felles? Både ja og nei. Begge kan - når det passer - være krevende, vanskelige, humørsyke, sympatiske, begavede og intense. Det blir lett slik når varene skal leveres i rampelyset hver kveld, helst uten feilskjær. White er artist på den drevne, ofte usympatiske måten. Han vender seg bort fra sitt publikum, vrir seg unna i en samtidig kokett inviterende og avvisende bevegelse. Han har vel lært det han trenger av vennen Mick Jaggers spottende og selvmotsigende gest overfor publikum: "Gi dem aldri det de vil ha".

Det finnes også dem som mener at Hellstrøms kjøkken er for myndig, arrogant, krevende og lite generøst, bortvendt. Mye kunne vært sagt om dette. Kanskje kan det sies slik: kulturinstitusjoner som Bagatelle har, ved siden av å skulle levere en lytefri gastronomisk totalopplevelse, en oppdragende funksjon; restauranten skal gi hver gjest noe å strekke seg etter. Gastronomiske strekkmerker vitner om en restaurant i utvikling, og som tar sine gjester på alvor. Hva mer kan vi håpe på?