Siden jeg har livet kjært, har landsbygda i Jemen ikke vært noe prioritert kaffereisemål. Da passet det egentlig fint at Jemen kom til meg i form av Shabbir Ezzi, kaffedyrker, kaffehandler, forfatter og aktivist. Det ble noen lærerike timer, og mye god kaffe, like rik på smak som historisk sus. For i det frodige fjellandet Jemen helt sør på den arabiske halvøya er kaffe ikke bare en levevei, det er også en tradisjon, en livsstil og en kulturbærer.

Nå hevdes det vanligvis at kaffe kommer fra Etiopia, men avstanden er kort over Adenbukta til Jemen. Det var akkurat den veien kaffeplantene tok, og det var her kaffe først ble foredlet og kommersialisert til en drikk nokså lik det vi kjenner i dag. Kaffe er da også et av våre mange arabiske lånord: Qahva eller Kahwa, som kan oversettes med «arabisk vin».

Ideelle forhold for kvalitet

Det botaniske plantematerialet i Jemen er i stor grad det samme som det som kom fra Etiopia for mye mer enn 1500 år siden. Den opprinnelige urkaffen, så å si. Like viktig er det at kombinasjonen mellom jordsmonn, høyde over havet, skrånende fjellsider, temperatur og nedbør er nærmest ideell for så vel kvantitet som kvalitet.

I løpet av disse årene har kaffetrærne mutert og tilpasset seg ulike mikroklima og jordsmonn rundt om i landet. Følgelig finnes det nå flere varianter, men de har mer til felles enn det som skiller dem fra hverandre. Kaffen dyrkes på tradisjonelt småbrukervis av enkeltstående småbønder. All kaffe fra Jemen er i prinsippet økologisk (om enn ikke sertifisert) siden det ikke er bruk for verken kunstgjødsel eller sprøytemidler.

De botaniske fellestrekkene gjør at grunnsmaken er lett kjennelig. I tillegg kommer det en solid dybde i smak og aroma hentet fra at dette i all hovedsak er høyvokst kaffe som modnes langsomt. Men det som skiller Jemen-kaffe fra det meste av all annen kaffe i verden, er det som skjer etter at kaffebærene er høstet. For 70 prosent av verdens Arabica-kaffebær blir skallet fjernet mekanisk mens resten av fruktkjøttet blir vasket og gjæret bort før bønnene til slutt blir tørket i solen, eller mekanisk i gigantiske tørketromler. Sluttsmaken blir derved gjennomgående lett syrlig.

Risikofylt prosess

I Jemen blir de samme kaffebærene høstet og lagt direkte til soltørking med skallet på. Sødmen fra fruktkjøttet absorberes da gradvis av bønnene, og siden dette er høyvokst kaffe, blir hovedretningen dyp fruktsødme med sjokolade- eller kakaotoner. Det som da skiller Jemen-kaffe fra tilsvarende behandlet kaffe fra Brasil er 1000 meters forskjell i høyde over havet. Brasil-kaffe blir da mer porøs og nøytral.

Det finnes noen lignende kvaliteter i enkelte distrikter i Etiopia, men også der ser vi stadig flere som vasker og gjærer. Det er enklere og tryggere, men det krever rikelig tilgang på rent vann. Bærtørking er derimot en arbeidskrevende risikosport. Når kaffebærene soltørkes, ligger de på flettete matter av palmeblader, eller kanskje nå mest plast eller betong. Siden kaffebærene ligger i tykke lag kan både mugg og gjær komme snikende om bærene ikke konstant vendes og luftes. Det er en arbeidskrevende manuell prosess. Dette har lenge vært et grunnleggende problem med kaffe fra Jemen. Kvaliteten har ikke alltid vært helt til å stole på.

Kvalitetskaffe fra Jemen beskrives ofte slik: Tørket frukt, blåbær (de som er blå også innvendig), tobakk, lær, kandisert frukt og mørk sjokolade med høy kakaoprosent. Navnet på de ulike variantene sier mer om hvor kaffen er dyrket enn om smak og aroma. Derfor kan kaffe med samme navn ha flere toner i paletten. Kaffe fra Jemen er spesiell, men ikke bare for spesielt interesserte. Det er en helt egen stilart mer i retning av en kraftfull italiensk nebbiolo eller en tysk trockenbeerenauslese, men med mer kropp.

Jemens (og verdens) kaffehistorie

Til tross for et godt utgangspunkt i ressurser og klima er landet solid forankret i nederste bunnsjikt på listen over korrupte land, brudd på menneskerettigheter og fattigdom. Men slik har det ikke alltid vært.

I tidligere tider het hele området Arabia og hadde flytende eller ingen grenser. På den tiden var Jemen det nærmeste man kunne komme Edens hage her på jord, med korn, frukt, grønnsaker, frodig beite og hav, kunst og handel, og selvfølgelig kaffe.

Hjulpet av alkoholforbudet

De hadde drukket te, øl og vin i noen tusen år og de forsto seg på å destillere, på godt og ondt. Som kjent var profeten sterkt imot alkohol og etter som Islam bredde seg ble alkohol forbudt. Dermed fikk kaffe en «flying start» på 800-tallet.

Ottomanene som hersket i store deler av Middelhavsområdet, Adriaterhavet og den arabiske halvøya, tok til seg kaffe som nytelses- og religiøs drikk. Jemen hadde da nærmest verdensmonopol på kaffe. Men så snudde det seg og riket krympet gradvis helt fram til slutten av 2. verdenskrig. Men kaffedrikkevanene forble de samme. Fortsatt den dag i dag brukes en cezve til å lage en liten kopp sterk søt kaffe.

Men i Jemen etterlot ottomanene noe mer: Et fundamentalistisk islam med sharialover og et slags gjennomkorrupt rojalistisk diktatur. Med påfølgende revolusjoner, stammekriger, borgerkriger, religionskriger og oppdeling i ulike nasjoner, som Sør- og Nord Jemen med beinhardt marxistisk diktatur og det som verre er. Men kaffe forble nasjonaldrikk.

Verdens første kaffeblanding

Alle kaffe fra Jemen ble eksportert fra havnebyen Al Mocha. Følgelig ble denne kaffen kalt nettopp «mokka». Kaffen med de små runde bønnene ble etter hvert en generisk betegnelse først på kaffe som sådan og etter hvert bare på denne typen kaffe.

Samtidig spredte kaffen seg til andre steder rundt om i verden, da først og fremst India og Java. De ostindiske handelskompaniene og seilskutene fraktet kaffen til oss og på vei fra Java passet det fint med en stopp i Al Mocha for proviantering, fylle vann og mer kaffehandel. Det viste det seg at kaffe fra Java og kaffe fra Mokka til sammen ble en svært så harmonisk drikk, og verdens første kaffeblanding var en faktum. Den selges fremdeles i Norge, men er nok ikke helt autentisk.

Mocca ble en generisk betegnelse på en liten rund søtlig kaffebønne. Den ble så ettertraktet at andre nok dels tok navnet og dels begynte å dyrke noe som lignet. Vår hjemlige Mokka kommer fra Etiopia og er mest kjent som Mocca Harrar. Her hos oss lånes navnet til Moccamaster, mokkakopper, mokkafarger og Moccabønner for å nevne noen.

Fra vondt til verre

Samfunnet i Jemen gikk gradvis i oppløsning, og det å dyrke kaffe ble ikke noen attraktiv levevei. Det meste av verdiene forsvant også til mellommenn på veien fra bonde til eksportør eller forbruker. Kaffen ble etter hvert fortrengt av et nytt, men nå mer beryktet nytelsesmiddel: Quat, ellet kat. Kat kan høstes hele året og etterspørselen er stor. Kat er nå landets «cash crop» nummer 1 og betales bedre enn kaffe. Ulempen er at kat fortrenger det meste av annen jordbruksproduksjon, og tar nesten halvparten av vannressursene. Kvalitetskaffe fra Jemen har av denne grunn i perioder knapt vært tilgjengelig på verdensmarkedet.

Kat som nasjonalprodukt er ingen god løsning, og noen måtte ta grep. Det gjør WHO og aktivister som Shabbir Ezzi. Han er muslim fra India med røtter og familie i det tradisjonelle kaffedistriktet Haraz ikke langt fra hovedstaden Sana'a, men langt nok til å være i fred. Han så etter nye muligheter og valget falt på kaffe. Kvalitetskaffe fra Jemen betales godt i Europa og USA. Like godt som kat.

Kat ut, kaffe og mat inn

Bøndene og myndighetene skal overbevises om kaffens fortreffelighet framfor kat, ved å få fram at Koranen ikke tillater beruselse, at den samme mener at hardt arbeid skal lønne seg, at bøndene belønnes med mer enn bare penger, som helse, skole og et gradvis bedre liv, at kunnskap og opplæring gir bedre kaffekvalitet, og dermed bedre inntekter, at investering i infrastruktur sikrer frakten til markedene og at kontroll over hele verdiskapningskjeden bidrar til økt lønnsomhet.

Denne nye «driven» er ikke basert på almisser, men på det faktum at markedet er villig til å betale godt for forutsigbar kvalitet og det som har særpreg. Og nå kommer resultatene. Snart 1000 kaffebønder i området erstatter kat-trærne med kaffetrær av høy kvalitet. En bieffekt er at vann frigjøres for matproduksjon. Det har igjen inspirert andre, og selv om motkreftene er store, er man etter 10 år er i ferd med å lykkes. Om ikke altfor lenge er kvalitetskaffe fra Jemen tilbake i Norge igjen. Det er godt håp.

I tillegg har vi som ønsker å hjelpe her fra Norge mye å lære i metode og tankesett av den noe beskjedne og stillfarne Ezzi. Det hjelper lite å gå løs på biter av hjelpeprosessen. Det er de som tenker helhet som vinner og det er som kjent få ting som tørker tårer bedre enn gode ærlig tjente penger og langsiktighet. Ezzi kan nå også glede seg over at det åpnes en serie nye kaffebarer rundt om på den arabiske halvøya. Der viker cezven nå gradvis plass for en «single shot unblended Mocca Haraz espresso». Hvem skulle trodd det?

Foto: iStockphoto, Ugurhan Betin, Davor Lovincic