Etruskerne gjorde det - og romerne gjorde det: Mesket seg med disse merkelige rotvekstene. Forbeholdt de øverste klasser, og gjerne sammen med påfugl, det edleste av edel festmat. Men du trenger ikke vente til slakteren har påfugl i disken, for mulighetene er mange, også nordpå, selv om de ferske trøflene er vanskelig tilgjengelige, lite holdbare og ikke minst nærmest uoverkommelig dyre.
Kvelds-snack
- På én måte er trøfler oppskrytte. De er riktig nok vanskelige å finne og kostbare å kjøpe, men mye enklere å tilberede enn folk flest tror - hvis du bare vet hvordan, sier Claudio Savini. Han er direktør for Azienda Savini. Fra denne lille bedriften på en kolle ovenfor Palaia, mellom Pisa og Firenze, sender de ut rundt ett tonn trøfler årlig, av dem 20 kilo hvite. De er kostbare.
- Trøfler er så ettertraktete og eksklusive rett og slett fordi de er så sjeldne - og fordi mange nok liker dem. Ikke alle liker lukta - den er kanskje det viktigste ved trøfler - og så kraftig at den kan sette seg i klærne. Men både lukt og smak har igjen mye med tilberedningen å gjøre.
Første bud er å skjære dem fint nok. De skal ikke bare finskjæres, men barberes. Da er det enkelt. - Har du for eksempel smakt trøfler sammen med ferske stekte egg? spør han og himler med et salig, frydefullt smil. - oh-la-la! Fantastisk! Prøv det til kveldsmat, med litt god vin. Maaama!
Enkelt
Den største begrensningen for trøfler - når du har funnet dem - er holdbarheten. Hvite trøfler holder én uke hvis de oppbevares kjølig. De tåler frysing, men er best friske. Og de skal alltid serveres rå, for eksempel sammen med kjøtt, egg, pasta eller ris.
- Du må unngå å vaske trøflene før umiddelbart før du snitter og serverer, understreker Elena Falaschi, vår omviser og co-pilot hos Savini. - Ellers vil vannet ødelegge godsakene!
Svarte trøfler holder 10-14 dager og kan derimot både stekes (i olivenolje, extra vergine!) og kokes lett, for eksempel sammen med ris. Enkelt og greit, bare du er forsiktig så ikke aromaen fordunster.
- Trøflene er også gode til hvitt kjøtt. Får du ikke tak i påfugl, er kylling veldig bra.
Og det trengs svært lite. Siden trøflene er forholdsvis tørre og lette, skal det ikke mange grammene til.
Trøfler i alt
Fordi trøfler er vanskelige eller umulige å få tak i utenom høysesongen, har en rekke italienske bedrifter bearbeidet dem - og dermed konservert dem til bruk året rundt. Resultater er også en atskillig mer spiselig pris, også for menigmann.
Falaschi viser noe av alt det trøfler kan brukes til:
- Trøfler i honning: Til brød, smakfull ost (gorgonzola, roquefort, pecorino og parmesan) og pære, med ricotta til dessert - eller til is.
- Trøffelsmør: 1/2-1 teskje er nok til pasta for fire personer, til ris, kan smøres på ulike typer kjøtt, til stekte eller grillete grønnsaker.
- Trøfler mikset med sjampinjong eller steinsopp: Til brød, småretter, polenta, i stuffing til rødt eller hvitt kjøtt.
- Trøffelsaus: Til grillet kjøtt, til stuffinger.
- Trøffelolje: Til pasta, fisk og andre trøffelretter, også salater og grønnsaker.
- Trøffelost: Til brød, eventuelt med hvit trøffelolje eller olivenolje (extra vergine!)
. for å nevne noe.
- Vi har også eksperimentert med trøfler i kastanjemel, forteller Claudio Savini. - Og i sjokolade. En del syntes det var kjempegodt, men det spørs om det noen gang blir en hit!
Oppskriftene inneholder bearbeidede trøfler i ulike varianter, noe som gjør dem mulig å tilberede hele året - til en overkommelig pris. Trøffelproduktene kan erstattes med vel 1/10 frisk trøffel.
Risotto med hvit trøffel
(6 porsjoner)
350 g ris
70 g smør
1 løk
90 g hvit trøffelpaté
1 glass tørr hvitvin
80 g fersk parmesan
2 liter kyllingkraft
fløte
salt og kvernet pepper
Sautér den hakkede løken i 40 gram av smøret. Tilsett ris og vend det sammen til det får en gylden farge. Tosett vin, og la den fordampe. Ha i kyllingkraft. Noen minutter før risen er kokt (al dente), tilsettes hvit trøffelpaté blandet med et par spiseskjeer fløte, resten av smøret og parmesanen. Smak til med salt og pepper. Server straks.
Laks med trøffel
(4 porsjoner)
4 stykker fersk laks (ca. 180g hver)
1 sjalottløk
40 g smør
100 g fløte eller yoghurt
1 kopp buljong
1 glass tørr hvitvin
hvit trøffelolje
litt presset sitron
salt og hvit pepper
Kutt sjalottløken og sautér den i smøret. Tilsett laks, salt og pepper og kok i 2-3 minutter. Press sitronsaft over. Tilsett buljong og vin, legg på lokk og kok i 5 minutter. Ta bort fisken, hold den varm. Ha i fløte eller yoghurt i sausen og reduser den til en tredjedel. Smak til med salt. Ha i laksen og varm opp uten å la det koke. Tilsett hvit trøffelolje og servér straks - gjerne med salat eller bakt potet.
Sjøtungefilet med trøffel
(6 porsjoner)
12 fileter av sjøtunge
300 g sjampinjong
100 g smør
6 stk sandwichbrød u/ skorpe
100 g fløte
1 glass tørr marsalavin (alt. tørr sherry)
mel
svart trøffelolje
salt
pepper
Smelt 50 gram av smøret og ha det i en langpanne. Vend fiskefiletene i mel. Legg filetene oppi langpannen og hell over marsala. Dryss over salt og pepper. Sett i ovnen ved 180 grader noen få minutter. Legg filetene over i et fat og hold dem varme. Vask sjampinjongen, skjær opp og brun i sjyen fra langpanna som du har helt over i en stekepanne. Tilsett fløten. Kok i noen minutter og ha i litt svart trøffelolje. Hold sausen varm mens du steker brødene på svak varme i resten av smøret, legg filetene på toppen og ha sausen over. Serveres varm med grønnsaker.
Trøffel-fakta
- Underjordisk rotvekst - har mer til felles med poteter enn sopp, men mangler en overjordisk del.
- Vokser i symbiose med røtter på ulike trær og mellomstore planter.
- Vanlig størrelse fra 1 til 6-7 cm.
- Hvite trøfler er sjeldnest, har renest aroma og smak. Svarte er vanligst. I tillegg hvite småtrøfler (tartufo bianchetto) og de mer lukt- og smaksvake kinesiske, hvite trøflene.
- Prisen på hvite kan være ti ganger de svarte (kr 13 000/ kg for hvite, ca. kr 2 000/ kg for svarte). Hvite småtrøfler ligger midt imellom, mens kinesiske hvite selges "billig" (under kr 1000/ kg).
- Sesong september-desember (hvit), mars-november (svart) og mars-juni for bianchetto.
- Finnes gjerne på faste steder fra år til år, men umulig å dyrke.
- Trøffeljakt foregår med spesialtrente hunder (Italia) eller griser (Frankrike).
- Toscanske trøfler går for å være de beste - blant toscanere. Finnes primært i Midt-italia og nordover til Piemonte.
- Hvis ikke trøflene brukes som egen rett, trengs små mengder, på grunn av sterk aroma og smak.
Tekst: Kjetil Grude Flekkøy og Anita Salmonsen
