Mange vil nok avfeie teorien rundt betydningen av eggets form for vinens smak som overtro og sågar bullshit. Men stadig flere vinprodusenter verden rundt lar seg overbevise av den åpenbart positive effekten av disse besynderlige gjæringstankene.
Når man sammenligner Meinklangs vanlige vin av druen St. Laurent med den som går under navnet Konkret, er det store forskjeller, og det til tross for at de begge kommer fra de samme parsellene, om enn noe ulik selektering. Jordsmonnspreget i form av mineraler, jern og røyk, er langt mer uttalt i sistnevnte. Vinen som kun har vært i stål og vanlig betong, er betydelig mer fruktdrevet og parfymert. Tanninene er «spissere» enn «eggevinens» runde, modne sådanne.
Bedre forberedt
Årsaken til eggets positive innvirkning på gjæringen er den sterke energien som formen avler. For det første er sirkelformen symbolet på selve livet, og femkanten eller pentagrammet, representerer livet samt de fire elementene, i henhold til gammel babylonsk tro. I det hele tatt er tallet fem veldig sentralt i en rekke filosofier og teorier. Egget er dessuten en perfekt representant for det gylne snitt.
Sementen lar vinen puste siden den er ganske porøs, men påvirker ikke smaken på samme måte som trefat som dessuten har større porer. Stål på den andre siden er helt tett. De små porene i sementen gir en optimal mikrooksygenisering siden vinen får bittesmå «drypp» av oksygen mens den utvikler seg. Den er derfor mye mer forberedt på å skulle nytes en dag enn en vin som går rett fra en tett tank til en tett flaske og derfor får «sjokk» når den kommer i glasset. Dessuten har ikke egget noen kanter eller hjørner. På den måten skjer det en jevn rotering etter som molekylene slår seg sammen og blir tyngre (polymerisering) og beveger seg nedover og fortrenger mindre molekyler som presses oppover.
Sement er dessuten et naturlig produkt med en veldig lang historie. – Allerede romerne laget sement av ulike kvaliteter, og den beste ble brukt til akveduktene og til vinfremstilling, forklarer Werner Michlits, som sammen med kona Angela står bak Meinklangs viner. De møttes for øvrig under ønologistudiene i Geisenheim.
Først ute med egg
I følge Werner har hun ingen fast oppskrift for oppholdet i eggene. I 2008 som var første forsøk, lot hun den ligge et halvt år. Den fortreffelige 2009-utgaven jeg smakte, hadde tilbrakt ett år i eggene, men med 2010 får vinen enda lengre tid på seg. Årgangen bestemmer.
Men Angela bruker ikke bare sementegg. Foreløpig disponerer hun over 27 egg à 900 liter og bruker så vel 55 hl store brukte fat og ståltanker som andre sementkar. Siden sementeggene koster 3000 euro per stykk, har de funnet sin egen løsning. – Vi fyller opp et egg kun om vi har en «gudfar», forklarer Werner. Investoren får tilbake 10 magnumer årlig i 10 år, som har en verdi på rundt 7200 euro.
– Det er imidlertid ikke for å være snille at vi gjør det. Vi opplever nemlig at våre «gudfedre» er veldig gode ambassadører for Meinklang, forklarer han.
Selv om flere vinprodusenter verden over har adoptert konseptet, var det for øvrig Michlits-ene som videreutviklet konseptet om å «oppdra» vin i en eggformet beholder. Familien har nemlig en sementfabrikk i Steiermark som produserer sementeggene. Opprinnelig var det en franskmann som hadde ideen, men den ble aldri perfekt. Det måtte derfor noen østerrikske sementingeniører til å perfeksjonere selve fremstillingen.
100 prosent biodynamisk
Størrelsen på 900 liter er imidlertid bestemt av Meinklangs filosofi. – Det kunne ikke bli større for vi ønsket ikke å bruke armert stål for å holde konstruksjonen sammen. Det er den samme grunnen til at amforarer må graves ned. Vi har også prøvd amfora, men synes de slipper inn for mye oksygen. For å unngå det må man bruke voks eller annet materiale på innsiden, og det ønsker vi ikke, hevder Werner.
Han og kona er sammen med resten av familien nemlig trofaste mot biodynamisk filosofi og praksis. Og familien Michlits er spesiell all den tid alle tre brødrene har valgt å jobbe innenfor jordbruk. Werner og kona står altså for vinen, og de andre tar seg av henholdsvis dyreavl og korn og frukt.
På gården er det blant annet 600 storfe, og dyreholdet gjør biodynamisk jordbruk veldig naturlig siden de alltid har tilgang på naturlig gjødsel. Også hvetedyrkingen er derfor biodynamisk, og det brukes kun veldig gamle sorter som spelt og emmer. – Vi har utviklet vår egen frøseleksjon med utgangspunkt i frø vi fant i en gammel låve, forklarer Werner.
Paddeflatt
Når det kommer til druedyrkingen, er det heller ikke her «industrielle» kloner som plantes. – Det gjør at druene ikke modner samtidig i én og samme parsell. Men vi plukker alltid selektivt og for hånd og velger innhøstingstidspunkt utfra smak og modne druesteiner, og ikke teknisk modning, understreker han.
De følger månefasene så langt det lar seg gjøre. – Om det er meldt regn og vi er midt i innhøstningen, kan det hende at vi må glemme månen et øyeblikk, men stort sett legger vi alle viktige oppgaver til stigende måne, sier Werner.
Meinklang ligger på grensen mellom Østerrike og Ungarn, et område som vekselvis har tilhørt det ene og det andre landet. Etter første verdenskrig ble området definitivt en del av Østerrike. Men familien kunne fortsatt dyrke jorda på andre siden av grensen. Etter kommunismens inntog i Ungarn i 1945 ble alt konfiskert. Men etter 1989 kunne familien atter kjøpe opp jord for en veldig billig penge. Blant annet i Somló-Berg, Ungarns minste vinområde, med vulkansk jordsmonn. Så langt har det resultert i to hvitviner, H9 und J9, av druene hárslevelü og juhfark respektive.
Mesteparten av dagens 70 hektar ligger imidlertid i Pamhagen, i nærheten av gården som altså ligger i det paddeflate landskapet i det østre Østerrike. Vinmarkene er lagt til områder med lite humus og mer steiner i jordsmonnet som stort sett er en miks av sand og avleiringsjord.
Her dyrkes et vell av druesorter, hvor de røde druene utgjør 50 prosent av arealet. Zweigelt som gir myke viner, blaufränkisch som gir krydder og tanniner og st laurent som er den elegante av de tre. Dessuten en god del pinot noir, som ble plantet den gangen familien leverte druer til den største østerrikske produsent av musserende vin, Schlumberger.
Naturlig avlingsbegrensning
– Vi får gode resultater med pinot noir takket være det det «kalde» jordsmonnet. Det er veldig lett å kjenne forskjellen om kvelden for da føles jorden kjølig, forteller han.
For pinot noir som er en veldig «følsom» plante, bruker de en spesiell metode for å holde avlingen nede. På et bestemt tidspunkt under blomstringen berøres blomstene man ikke ønsker å ta med seg videre, de vil nemlig falle ned kort tid etter. Dermed oppnås avlingsreduksjon uten for store inngrep.
Hos Meinklang praktiseres ellers ikke «grønn innhøstning» siden biodynamien sørger for naturlig avlingsbegrensning. Det mest interessante beviset på dette er pinot gris-vinen Graupert. Den har fått sitt navn fra den 1,5 hektar store uregjerlige vinmarken den kommer fra. – Vi sluttet å beskjære den for 11 år siden, derav utseendet. Ideen bak minimal beskjæring er at planten skal slippe å tilpasse seg hele tiden, som i moderne vitikultur, men heller følger sin «medfødte» plan, sier han og fortsetter:
– Skuddene blir mye kortere på denne måten og forblir eksponert for sol, selv om resten av planten ser ut som en jungel. På den måten blir den veldig sunn og ikke minst motstandsdyktig overfor sykdom.
Ville ikke en gang smake
Den eneste ulempen er at slike vinstokker er mer arbeidskrevende å høste. Graupert er imidlertid fortsatt et eksperiment, men resultatet ble etterhvert veldig bra. – I starten var avlingen oppe i 15 tonn per hektar, nå er den nede i 4-5 tonn, som er ideelt, sier han. Denne metoden gir også forskjeller når det kommer til selve druene: Både klasene og druene er mye mindre. Forholdet mellom most og skall er derfor et helt annet enn for «normalt» beskårne vinstokker. Drueskallpreget er veldig uttalt i den endelige vinen, og det til tross for at skallkontakten bare er på ett døgn.
Alle viner spontangjæres (med naturgjær), og det er ingen avkjøling under gjæringen, bare hvis temperaturen overstiger 21 grader. I slike tilfeller brukes kun vann. – Vi ønsker ikke å bruke noen form for ekstern energi under denne prosessen, og elektrisitet er bannlyst, forklarer Werner som ellers er bekymret for all støyforurensingen forårsaket av det moderne kommunikasjonssamfunnet og hvilken påvirkning dette har på de kosmiske kreftene som en biodynamisk vinbonde jo er helt avhengig av.
Siden Meinklang-gården ligger relativt isolert, er det liten forurensing fra naboene. – Vi har en og annen parsell som ligger for tett inntil naboer som jobber konvensjonelt, og der er det ingen mening i å jobbe biodynamisk, forklarer Werner.
– Vi måtte slite mye for å skape forståelse hos så vel vinjournalister som restaurantfolk som ikke hadde særlig stor interesse for eller kunnskap om økologisk druedyrking, som vi drev med de første 10 årene, og i hvert fall ikke biodynamisk drift.
– De ville ikke en gang smake på vinen, minnes Werner.
Foto: Meinklang
