– Når du er bakfull og sansene dine er som mest lamslåtte, funker peruansk mat best, fordi det er proppfullt av smaker. Jeg tror Oslo er klar for denne type eksplosjonsmat nå, forklarer Kim begeistret idet Rodrigo svinger inn døren bærende på en kasse med pisco.
Perus sjel
Det romslige lokalet bærer lite preg av å være oppkalt etter det fargerike aymarafolket fra Andes-regionen. Interiøret er enkelt, men stilfullt med sennepsgule stoler og rustikke plankebord. Det mest framtredende i lokalet er den over tjue meter lange baren.
– Vi skal satse på cocktails fordi peruansk mat passer best til å skylle ned med friske drinker, forklarer Rodrigo som akkurat har vært på pisco-smaking sammen med kollegaer fra Taco Republica og Piscoteket.
Det er skrevet mye om den peruanske matbølgen som nå inntar hovedstaden. På kort tid har Oslo fått to nye peruanske restauranter, Aymara og Piscoteket i Badstugata. I tillegg virker tilstrømningen av andre latinamerikanske restauranter endeløs, og brennevin som mezcal og pisco er bokstavelig talt på alles lepper.
– Pisco er Perus sjel, men er fremdeles et forholdsvis ukjent brennevin her til lands, forklarer Rodrigo.
Pisco er en eldre slektning av annet druebrennevin, og er blant de eldste destillerte brennevinene på det amerikanske kontinentet. Lik cognac, er pisco laget av druer som er gjæret til vin.
– Vår pisco er blant de beste i Peru, fastslår Rodrigo ubeskjedent, og henter fram to flasker av merket Viñas de Oro som han importerer gjennom sitt eget firma.
Dette er drueråvarene
I Peru destilleres pisco av vin fra åtte ulike druesorter, noe som gir et bredt utvalg av typer.
Det er de aromatiske druesortene som muskatell og torontel (torrontés), samt de ikke-aromatiske druene hvor quebranta er den mest populære. Lik vin lages pisco av enten én druetype – puro, eller som en blanding av flere – acholado. En tredje variant er mosto verde, hvor druejuicen ikke er ferdig gjæret for å bevare noe av sukkeret i mosten.
– Den som passer best til drinker er den minst aromatiske quebranta-varianten, forklarer Rodrigo og rekker fram et lite glass med ren pisco.
– Det er mange leverandører som har prøvd å selge meg deres pisco siden åpningen, men vi bestemte oss tidlig for å satse på Viña de Oro, som er en forholdsvis liten pisco-produsent i det sørlige Peru, forklarer Rodrigo.
– Det koster selvfølgelig mer å importere vår egen, men skal du først starte noe som ser ut til å bli en trend, vil jeg ikke servere gjestene en dårlig pisco, sier han bestemt.
Blokade, opprør og et nytt brennevin. Pisco har en lang og fargerik historie som kan spores tilbake til 1500-tallet da de spanske conquistadorene erobret det søramerikanske kontinent. De brakte med seg vinranker fra middelhavsområdet og Kanariøyene, som viste seg å trives eksepsjonelt bra i de fruktbare og solrike ørkenregionene som i dag omfatter sørlige Peru og nordlige Chile.
Nybyggerne utviklet raskt en betydelig vinproduksjon, og ble etterhvert sett på som en trussel mot den spanske vinindustrien. Allerede i 1595 bannlyste den spanske kongemakten etablering av nye vinmarker i Sør-Amerika for å beskytte sin egen industri. Da bannlysningen stort sett ble ignorert av nybyggerne, gikk kongemakten mer drastisk til verks og forbød all eksport av peruansk vin til Panama og senere også til Guatemala.
Som et opprør mot spanjolenes eksportblokade, begynte destillasjonen av vin til pisco å tilta mot slutten av 1600-tallet. Det nye druebrennevinet spredte seg raskt langs den søramerikanske vestkysten.
Peru vs Chile
– Det er flere land i Sør-Amerika som har pisco, men det er uten tvil Peru som har den beste, påstår Rodrigo skråsikkert.
Pisco-produksjon i ulike varianter forekom i de fleste latinamerikanske landene etter at de spanske conquistadorenes erobret kontinentet. Singani, en lignende brennevinstype som brukes til pisco, er blitt laget i Bolivia i mange århundrer, men det er kun to land som anser pisco som sitt nasjonalbrennevin.
I over fire hundre år har Chile og Peru kranglet om hvem som eier rettigheten til bruken av pisco-navnet. Perus selvskrevne rett slik de ser det, er geografisk forbundet da brennevinet tross alt bærer navnet til havnebyen Pisco, innfallsporten til Ica-regionen som er en av de fem autoriserte pisco-produserende regionene langs sørkysten av Peru. Chilenerne derimot mener at pisco først og fremst er beskrivende for brennevinet og ikke området det produseres i.
– Slik jeg ser det, er chilenerne flinkere til å lage vin, og så er det motsatt med pisco, bedyrer Rodrigo. At peruanerne tar sin pisco seriøst, fikk han selv oppleve på en reise fra Chile til Peru for ti år siden.
Strenge reguleringer
– Bussen jeg reiste med ble stoppet av en streng grensevakt, og da han så at jeg hadde med meg pisco fra Chile, nektet han meg innreise til Peru med mindre jeg kastet flasken eller drakk den der og da, forklarer Rodrigo.
– Grensevaktens standpunkt var ganske enkelt at pisco er peruansk, og alt annet er bedrageri. Så det endte med at jeg drakk flaska tom med god hjelp fra mine medpassasjerer. Det var ganske god stemning på resten av turen mot Lima, sier han og ler.
Tidligere var det vanlig å bruke mange ulike druesorter i destillasjonen av pisco, noe som førte til et bredt spekter av smaker og aroma på brennevinet. Det gjorde det vanskelig å eksportere pisco under én benevnelse fordi forskjellene var så stor. For å bedre kvaliteten ble det innført strenge reguleringer både i Chile og Peru. Chilenerne bruker hovedsakelig tre druesorter, og noen produsenter destillerer brennevinet opptil flere ganger. I tillegg kan brennevinet både fortynnes og lagres på fat, noe som gjør at chilensk pisco ofte har et mer cognaclignende preg.
Peruansk pisco skiller seg fra chilensk også gjennom produksjonsmetoden. Den destilleres kun en gang i kopperpanner (og ikke kontinuerlig destillasjonspanner). Dessuten tar man vare på det første rustikke produktet som kommer ut av pannen (head). Dette tilsettes resten av destillatet for å gi mer karakter. Det er også en av grunnene til at peruansk pisco har en grappalignende smak.
Slik pisco kan ifølge reguleringene verken fortynnes, smakstilsettes eller modnes på trefat. I stedet skal den hvile i minimum tre måneder på ståltanker, glass eller annet materiale som på ingen måte forandrer brennevinets kjemiske og organiske egenskaper. Det som tappes i flasken er rent og naturlig, og alkoholvolumet må være på mellom 38–48 prosent.
Pisco og cocktails
– Smaken av pisco ligger et sted mellom vodka og cognac, og har mer kick enn tequila, sier Erik Bruun. Sammen med kompanjongene Marius Notvik og Geir Granli har han nylig begynt å importere den prisbelønte Campo de Encanto pisco til Norge. Vi har tatt turen til det fasjonable hotellet The Thief på Aker Brygge for å introdusere pisco til barsjefen Chris Grøtvedt.
– Timingen for å importere pisco til Norge er perfekt, sier Chris og nikker bifallende til Erik og Marius. Denne våren åpner gutta også baren Perla ved Sofienbergsparken, et steinkast unna Grünerløkkas hektiske barscene. Med fokus på latinamerikanske brennevin og cocktails, skal de lokke løkkahipsters så vel som folk i nabolaget til Perla med alt fra Pisco Sours til Caipirinhas.
– Nå skal alle spise limemarinert fisk mens de sipper til en Pisco Sour, sier Erik og håper de også vil oppdage mangfoldet av kvalitetspisco som er på markedet.
– Den har en overraskende floral tone i forhold til hva andre brennevin fra Sør-Amerika har, sier Chris mens han vifter et glass med Campo de Encanto pisco under nesen.
Pisco har flere klassiske cocktails knyttet til sitt navn, deriblant Pisco Punch og Chilcano, men den mest kjente er Pisco Sour. Drinken har sitt opphav i Lima på 1920-tallet og den amerikanske bartenderen Victor Vaughen Morris står kreditert som oppfinneren. Hans originale oppskrift antas å ha vært en rå miks av limejuice og sukker, ikke ulik caipirinha eller daiquiri. I dag minner den mer om whisky sour, men Angostura Bitter og eggehvite kom først inn i miksen noen år senere.
– Jeg har ingen nevneverdig erfaring med pisco, avslører Chris mens han rister energisk på en shaker. Barsjefen er ikke i tvil om at den latinamerikanske trenden vil vare i mange år.
– Det har skjedd en formidabel utvikling innen både tequila, mezcal og gin med tanke på alle de mindre og idealistiske destillatørene som har kommet på banen de siste par årene. Nå er det tydeligvis pisco sin tur, sier Chris.
Pisco på Norgesglass
– Piscoteket er først og fremst en restobar som er et velkjent konsept i Sør-Amerika hvor du kommer for å nyte god mat og fantastiske drinker, forklarer Vanessa Otero Hernando. Det virrer av ansatte i det stilfulle funkis-lokalet i Badstugata i hjertet av Oslo. Vanessa tilhører en vennegjeng på seks som skal friste byens borgere med peruanske småretter og forfriskende, pisco-baserte drinker.
– Pisco er ikke så kjent i Norge, men så langt har responsen vært overveldende, forklarer Vanessa. Bak den ovale baren titter barsjef Christer Magnusson fram og frister med en Pisco Picante med Barsol Pisco Torontel tilsatt chili- og olivenolje. Den peruanske pisco-produsenten Barsol har vært ledende på verdensmarkedet siden 2002.
– Vi bestemte oss for å ta inn Barsol som skjenkesprit, fordi det var det som fantes på det norske markedet, forklarer han, men legger til at de på sikt skal utvide repertoaret.
– Pisco er et fantastisk allsidig kvalitetsprodukt. Det kan kanskje minne litt om grappa, men er fruktigere og snillere på smak, forklarer han mens han presser saft ut av en lime.
– I Peru er det også vanlig å tilsette frukter, urter og krydder i en pisco, og noen barer har opptil tjue ulike varianter som de har stappet ting i. Slike «infusions» skal vi også lage, forklarer han ivrig og viser fram et Norgesglass med pisco tilsatt kanel.
– Den vil gi en ekstra tvist til en Chilcano cocktail, sier Christer og smiler.
– Vårt mål er å være så autentisk som overhodet mulig, legger Vanessa til. – Da vi bestemte oss for å satse på peruansk matkultur, var vi ikke helt klar over at pisco var så i vinden, sier hun og ler.
