Lazio og dets meste kjente DOC Frascati, er en av de siste regionene i Italia til å satse på kvalitetsheving. Soveputen heter altså Roma som innhyllet i forurensing kan betraktes fra Frascatis luftige høyder. Selv om det fortsatt er mulig å produsere 13 tonn (105 hl) druer pr hektar, velger de beste produsentene å legge seg på halvparten eller litt over.
Utbyttebegrensing er en klar forutsetning for å få fram Frascatis unike karakter som dessverre bare eksisterte i historiebøkene inntil for noen år siden. Den opprinnelige Frascati var nemlig en kraftig og alkoholrik hvitvin, men 60- og 70-tallets utvannete stil har ødelagt mye for dette imaget som dessverre fortsatt eksisterer på eksportmarkedet. Samtidig som den typiske romerske vinstilen canellino med en del restsødme og 10 prosent alkohol ikke akkurat har bidratt i positiv retning.
- Det er viktig for oss å vise frem det virkelige potensialet til denne velkjente vinen og å vise at selv den rimeligste Frascati-stilen har særpreg, sier Luca Gariboldi i Gruppo Italiano Vini som kjøpte Fontana Candida i 1983.
Men fortsatt er andelen bare ti prosent i standardvinen hvilket betyr at den i kommende årganger bare må bli bedre. Fontana Candida har funnet frem til gamle kloner av malvasia del lazio for å få frem autensiteten i denne semiaromatiske druen. Som også byr på dyp gul farge stor fylde, godt med alkohol (12,5-13 prosent), en karakteristisk bitterhet i finishen og middels langt lagringspotensial.
Nå er riktignok 70 hl/ha høyt alle andre steder hvor god hvitvin lages, men det er en pekepinn på at produsenten fortsatt har noe å gå på.Terre dei Grifi Malvasia del Lazio (2005) er en studie i denne druens potensial siden den er en éndruevin. Og betydelig bedre enn Terre dei Grifi Frascati Superiore som har alle tre druene og som er en sur lie-versjon av den vanlige Frascatien. Det er særlig frukten som løftes fram, fet rik gul frukt som søt pakistansk mango samt syltet tropisk frukt og sitrus. Bra syre og svært god lengde gjør den til en god partner til så vel lyst kjøtt som rike sjømatretter.
Fontana Candida gir alltid malvasia del lazio litt skallkontakt som sammen med den avsluttende bunnfallsmodningen gir ekstra fedme. Selv om malvasia ikke er en spesielt syrerik drue og det er tillatt å tilsette syre i hvitvinen, gjøres det sjelden. Ikke en gang i 2003. Forklaringen ligger i klimaet som her ved 350-500 m.o.h. byr på veldig god ventilasjon samt at nattemperaturene selv midt i august, er relativt lave. Dermed oppnås så å si alltid potensielt 6 g syre som når vinen er ferdig ender på litt over 5.
DOC'ets vinmarker er fordelt på kommunene Frascati, Monteporzio Cantone, Grottaferrata, Montecompatri og deler av Roma. Det er stort sett snakk om små parseller som tradisjonen tro skulle gi vin til 
familiens eget forbruk samt litt inntekter fra salg av druer. Fontana Candida eier bare 30 hektar selv og har derfor avtale med vinbønder som må følge husreglene for praksis i vinmarken.
Det er av samme grunn få "Frascati-ansikter" utenom Fontana Candida. Det fremste holder til i Grottaferrata, nemlig Castel de Paolis. Den i dag hypermoderne vingården er et resultat av møtet mellom statssekretæren i Landbruksdepartementet Guilio Santarelli, og professor Attilio Scienza, en av landets fremste kapasiteter innen vitikultur, på midten av åttitallet. Familien hadde laget vin siden 60-tallet men ikke med egen etikett. Og heller ikke i samsvar med Frascatis potensial. Før eiendommens 13 hektar ble plantet om, hadde Santarelli testet ut 25 ulike druesorter, både lokale og importerte.
Første flaske kom på markedet i 1993 og Santarellis viner fikk raskt stjernestatus - i Italia vel og merke. Fortsatt er hjemmemarkedet dominerende. Men vinene evner å kombinere det lokale særpreget med en internasjonal fruktdreven stil som gjør dem ekstra attraktive. Selv den enkleste Campo Vecchio som er en IGT grunnet innslaget av én ulovlig lokal drue, overbeviser stort.
Men husets Frascati Superiore er nå selve diamanten. Mens den svært rike toppvinen Vigna Adriana med sitt innslag av viognier nærmest blir for mektig i et varmt år som 2005, er Frascati Superiore like harmonisk, riktignok vesentlig kraftigere enn hva vi vanligvis forbinder med Frascati-vin, men uten at det går utover elegansen. Alt takket være den nydelige friske gule frukten. Og den fine mineralfedmen som lurer i bakgrunnen.
Et av dem er Marino som for øvrig er svært lik Frascati. Druene, jordsmonn og klima er de samme. Produsentene skaper skillet, og i Marino er det enda færre av dem samtidig som antall hektar er halvparten. Marino ligger stort sett ved 350 m.o.h. og er kanskje mest kjent for å huse pavens egen vingård og -kjeller. Rett over gaten ligger Colle Picchioni hvor 80-årige Paola di Mauro fortsatt vil ha et ord med i laget når sønnen Armando og sønnesønnen Valerio lager vin. 
Paola er for øvrig like berømt for sine kokekunster som sine viner. Dessuten er hun en sann skandinaviavenn siden hun reiste mye til Sverige og Norge i sin tidligere karriere.
For eiendommen i Marino ble anskaffet som feriehus for 40 år siden. Og vinmaking stod ikke på programmet for ingeniørfamilien. Men den tidligere eieren, en fransk dame, hadde plantet litt merlot, cabernet, sauvignon og semillon for å kunne nyte sitt hjemlands vin. Paola begynte å lage vin for eget bruk, og fra 1985 var Colle Picchioni en realitet. Om enn i svært beskjeden skala. Selv i dag er volum bare 100.000 flasker, hovedsakelig fra vinmarkene i Marino men også noe fra de fem hektarene i Frascati.
Mauro-familien bruker allestedsnærværende Riccardo Cotarella som konsulent, og han har introdusert fat i resepten. Men kun for én hvitvin, nemlig Le Vignole som er en IGT siden den lages av druer fra både Marino og Frascati. En meget kraftig vin som i 2003 gir assosiasjoner til en rik meursault men som har mange andre aromaer som urter og lakris i tillegg til det markante mineralpreget. I sannhet en særpreget hvitvin som trenger mat som grillet fisk eller hvitt kjøtt.
Le Vignole ble egentlig skapt for en venns restaurant og inneholder noe sauvignon fra Armandos 15 år gamle eksperimentvinmarker. De omfatter også semillon, traminer og vermentino som han drømmer om å lage om til en søt vin. Da stiller sikkert mamma opp med en av sine søte lekkerbiskener.
