Det er ikke lett for en ikke-aromatisk drue som silvaner å overleve i en verden som vil ha mest mulig både av duft og smak. Men er det en rettferdig utvikling, eller har silvaner mer på lager? Fra å være Tysklands viktigste druetype på 1800-tallet har silvaner nå betydning så å si bare i Franken som er blant landets minste vinregioner. Riktignok finner vi bare en sjettedel av de gjenstående 7.400 ha med silvaner her. Men silvaner yter kanskje sitt aller beste i denne regionen. På hjemmebane foretrekkes ofte silvanervinene fremfor riesling til mat siden dens sarte aromaer støtter opp under den enkelte matretts særpreg, og ikke overdøver som enkelte mer aromatiske hvitviner kan gjøre. Samtidig som maten fremhever den enkelte silvanervins særtrekk og gjør den bedre.
Silvaner kom til Tyskland fra Østerrike, men dens opprinnelse er ukjent. Navnet stammer fra ordet silvus som betyr skog. Men den er ingen villdrue som tidligere antatt. Den er derimot en "følsom" drue i den forstand at den lar voksestedet sette sitt klare avtrykk, og den straffer dårlig behandling i form av høyt utbytte og det som verre er med uinteressant vin.
Jordsmonn
Den elsker kalkholdig jord som ikke er for kald, herfra kommer de mest elegant silvanerne. Som fra landsbyen Rödelsee i Franken hvor Weingut Juliusspital, som nærmest er for silvanerspesialist å regne, gjør underverker i vinmarken Küchenmeister. Her er vilkårene svært gunstige og resultatet vises i form av 1994 Kabinett trocken: Kalkpreget er dempet med innslag av moden tropisk frukt. Det hele balansert mot fine syrer. Vinen tjener på å være laget av druer med mindre sukkerinnhold (kabinett-nivå) hvilket gjør den lettere og friskere. Dessuten er den helt moden men på ingen måte ferdig. Pris kroner 90,00 (varenummer 13350-basisutvalg og bestillingsutvalg).
Tropisk frukt i form av mango og aprikos samt blomster kombinert med avtrykk fra voksestedet er nøkkelord for silvaner. Det er kjennetegnene for Schloss Sommerhausens Silvaner Spätlese 1997 fra landsbyen Randersacker og vinmarken Sonnenstuhl. En usedvanlig god silvaner med så vel god frukt som fylde, flott jordsmonnpreg og friskhet både fra syrene og spritzigkeit (CO2) som kjennes som lett prikking. For øvrig et velkomment innslag i en så pass nøytral vin. Sommerhausens utgave er en utmerket og svært fleksibel matvin som dessverre ikke er i salg i Norge.
Jordsmonnet må imidlertid ikke være for tungt, kaldt eller fuktig. Silvaner er relativt varmekjær og trives derfor aller best i det gunstigste jordsmonnet og de solrikeste skråningene, men blir av forståelige grunner droppet til fordel for riesling som i slike tilfeller alltid gir en mer holdbar og totalt sett bedre vin som kan selges til en høyere pris. For lagringsevne er ikke silvaners styrke. Selv om den har gode syrer, utvikler den seg som oftest ikke til det bedre over tid. Den skal helst drikkes relativt ung.
Gjestmildt klima
Men det finnes unntak. 1983-utgaven av Hans Wirscings Iphöfer Julius-Echter-Berg Silvaner Spätlese er forbausende ungdommelig med aromaer i retning nøtter, sopp og tørket mango. Syrene er fortsatt friske og fine. Samme vin i 1971-årgang (veldig bra på de kanter) og som auslese er i dag en sær vin med veldig fyldige rosin- og sviskearomaer. Sammenlignet med rieslinger av samme kaliber er denne "død".
Selve fremstillingen av silvanervin må dessuten være så effektiv som mulig og med minst mulig tilsig av oksygen siden det vil redusere elegansen i vinen. De verste eksemplene på silvaner får du i tyske vertshus i form av schoppenwein - enkel vin som selges i glass. Ofte jordlig og rustikk vin helt uten eleganse og interesse.
Winzergenossenschaft Nordheim derimot lager gode silvanere av druer fra kalkholdig sandjord i vinmarken Vögelein som er landsbyens beste. Silvaner kan være skikkelig produktiv hvis den ikke tøyles. Nordheim-kooperativets utbytte ligger på 20-30 hl/ha hvilket forklarer kvaliteten. Særlig deres Kabinett trocken 1998 er flott med overraskende mye fruktpreg til en silvaner å være og stor fylde for en kabinettutgave. Kooperativets Spätlese trocken i samme årgang er en skikkelig blockbuster med ekstrem rikdom i så vel duft som smak. For fet og tung til mat men et godt eksempel på hvor svær silvaner kan bli. I Franken oppnår den tidlig modnende silvaner høye alkoholprosenter når været tillater det, i dette tilfellet hele 14,3 prosent.
Tradisjonelt vis
Det gjør den også i Pfalz hvor klimaet er et av de mest gjestmilde for druer i hele Tyskland. Her finnes kun små og spredte parseller med silvaner. En som har et godt grep på druen er Weingut Pfeffingen Fuhrmann-Eymael i Bad Dürkheim. I vinmarken Herrenberg, tilhørende landsbyen Ungstein, er jordsmonnet kalkholdig leirjord. Druene herfra gir kraftige men likevel elegante silvanere. Selv kabinettutgaven er svært delikat. Spätlese trocken 1998 er så stappet med frukt at den føles nesten søt selv om den teknisk sett er tørr. De fine syrene balanserer det hele svært godt.
En mer tilgjengelig stil er Freiherr Heyl zu Herrnsheim - til daglig Heyl - en av de virkelige kvalitetsprodusentene i Rheinhessen. Deres Nierstein Silvaner trocken (Kun Horeca - ca. kr 116,-) (KK284638) har et tydelig jordsmonnspreg i så vel duft som smak, det salte preget pareres med tropisk frukt som gjør det hele til en harmonisk opplevelse. En rund og behagelig matvin til fiskeretter.
I Alsace har sylvaner en tendens til å gi relativt fete og kraftige viner. Men det er kun i de beste hendene. Sylvaner er nemlig en viktig drue i Alsace rent volummessig og utgjør en sjettedel av beplantet areal. Uten at den tilhører de "edle" sortene (riesling, gewürztraminer, pinot gris, pinot blanc, muscat) og kan derfor ikke klassifiseres som grand cru selv om den vokser side om side med grand cru riesling! Høye avlinger gjør at sylvaner i stor grad brukes som ingrediens i blandingsvinen Edelzwicker eller som basis for brasserienes karaffelvin. Altså for det meste uinteressant vin.
Sauerkraut
Det er imidlertid ikke Domaine Weinbachs Sylvaner Réserve 1997 (kr 139,60) (varenummer 31934 - 1998-årgang-bestillingsutvalget). Denne vinen er laget på svært tradisjonelt vis med gjæring i gamle store fat uten tilsetning av gjær. Druene som er organisk dyrket med hjelp av kraftig tynning for å holde utbyttet lavt, og som selvsagt er plukket for hånd, er hentet fra toppvinmarken Clos des Capucins. Her er jordsmonnet sandavleiringer over granitt som gir høy grad av modning og sukkerinnhold hvilket forklarer det relativt høy alkoholnivået i vinen. 1997 var et meget varmt og rikt år. Men den bærer ved hjelp av syrene den store fylden ganske bra. En meget kraftig vin som må drikkes til smaksrik mat, gjerne røykt og tørket kjøtt eller tilsvarende fisk.
Ostertags Sylvaner Vieilles Vignes er i 98-utgave (kr 126,70) (varenummer 45044 - 1999-årgang-bestillingsutvalget) en lettere vin enn Weinbachs men fortsatt med god konsentrasjon. Druene kommer fra minst tretti år gamle vinstokker fra forskjellige parseller med så vel kvarts som leireholdig jordsmonn. Fremstillingen er helt moderne med ståltanker og påfølgende lagring på bunnfallet for å øke friskheten i vinen. Et fornuftig knep for denne nøytrale druen. Denne vinen er ikke det beste aperitiffalternativet men vokser pent ved siden av mat som velkrydrete fiskeretter, røykt fisk spekemat eller hvitløksgratinerte snegler.
Men du behøver ikke fullt så høyt opp i prisklasse for å finne en god matvin av sylvaner. Den aller billigste, Heim Sylvaner Réserve 1997 til kroner 88,70 (varenummer 11172-bestillingsutvalget) er en vin som passer til alt fra ekte Alsace-mat som sauerkraut og svineknoke til røykelaks. Ikke kompleks på noen måte men ren og vellaget. Og helt klart sylvaner.
Alle priser oppdatert pr. 1. september 2000.
