Presisjons-kunstnerinnen

Audrey Saunders har oppnådd tilnærmet gurustatus blant bartendere. Så tar hun heller ikke lett på noe.
Redaksjonen
14 November 2008 - 14:00

Antallet "shakes" synes å være like nøye beregnet som alt annet i drinken, ikke for hardt og ikke for mange. Og når den ferdige drikken er klar til å serveres, fyller den glasset til eksakt riktig nivå.

Lang vei til stjernestatusen
Audrey er berømt blant verdens cocktailconnoisseurer. Hun begynte som lærling hos Dale DeGroff, "The King of Cocktails" og USAs definitivt mest kjente bartender.

- Etter at jeg tok et kurs hos Dale på New York University var jeg frelst. Jeg gikk opp til ham etter kurset, ga ham mitt visittkort og sa at jeg kunne jobbe gratis om jeg bare fikk bli hans lærling, sier hun.

DeGroff var på den tiden "beverage director" på den klassiske restauranten The Rainbow Room i Rockefeller Center.

Etter noen år med kutting av tusenvis av sitronskiver, men også erverving av masse kunnskap om cocktails, spurte Dale om hun ville ha en "skikkelig" jobb. Det ville hun selvsagt og begynte å jobbe sammen med ham bak disken på en bar som het Blackbird, eid av samme selskap som The Rainbow Room.

Via noen omveier endte hun ved begynnelsen av dette årtusenet bak baren på Bemelman's Bar i The Carlyle Hotell. Bemelman's var kjent nok men den hang litt for mye igjen i 40-50-talls nostalgi. Snart ble baren gjort om til et av New York beste vannhull for cocktailelskerne, og Audreys renommé som kreativ klassisist innen miksologi var etablert.

Hun er en stjerne på New Yorks barscene og siteres ofte i eksempelvis New York Times som en kjenner av brennevin og cocktails.

Vodka og sourmix bannlyst
I dag er hun deleier og sjefsbartender på baren Pegu i Manhattans Soho. Her har hun organisert baren etter eget hode og den skiller seg mye fra andre barer.

Først og fremst unngår Saunders å bruke vodka! Som altså er den mest solgte brennevinssorten i USA (og i verden). Det finnes riktignok vodka i baren, men flaskene er godt skjult under disken og du finner ikke en eneste vodkabasert cocktail i barkartet.

- Jeg elsker gin, og jeg er veldig glad i whiskey og vermut. Jeg er generelt sett glad i mye av det gamle, som chartreuse, benedictine, bitters og lignende. Dette er råvarer som holder høy standard og som alltid har gjort det. De blir derfor aldri umoderne, slår hun fast.

En annen uvanlig detalj bak baren er de store isbitene. På Pegu finner du ikke små isbiter eller knust is som bare tjener til å fylle glasset, men som smelter veldig fort og vanner ut drinken, i følge Saunders.

Du finner heller ingen sodapistol for de vanlige longdrinkene. I stedet blandes alt fra små flasker av tonic, cola eller andre typer kullsyreholdig drikke.

Sourmix samt ferdigblandet sitron/lime og sukker er også bannlyst på Pegu. Kun friskpresset lime eller sitron samt sukkerlake godkjennes.

Perfekt balanse
De strenge kvalitetskravene har gjort Pegu til favorittbaren til New Yorks restaurant- og baransatte, og det er ikke uvanlig at gjestene utfordrer bartenderen ved å be om obskure men likevel dokumenterbare cocktails.

På spørsmål om hva hun leter etter når hun skaper sine cocktails, svarer hun rett og slett:

- Perfekt balanse. Det er også fordi jeg kan mikse en cocktail inntil hundre ganger før jeg er fornøyd. Jeg er ute etter den optimale balansen mellom de ulike smakene og hvordan de påvirker hverandre, understreker hun.

Saunders' inspirasjon og "smaksfilosofi" kommer fra de klassiske cocktailene.

- Du må kunne klassikerne. Alt stammer derfra. Ingenting er egentlig nytt bak baren. Men om du kan grunnreglene og forstår ingrediensene, så har du en god basis for å kunne kreere nye drinker, forklarer hun og fortsetter:

- Dale spurte meg alltid om "hva er en god drink". Bartendere i dag arbeider med en masse kompliserte ingredienser og eksklusive brennevinstyper, og det er lett å servere gjestene noe som minner om keiserens nye klær. Men i det lange løp kan du ikke selge noe som ikke smaker godt. Jeg stiller selvsagt samme spørsmål til mine ansatte, nemlig "smaker dette godt?".

Back to classics
Hun ser en tydelig trend fremover mot mer velutdannete bartendere og mer sofistikerte kunder.

- Jeg tror vi kommer til å gå tilbake til cocktailens gullalder, altså før forbudstiden i USA, med mindre glass, friskpressete juicer, god is og bitters. Jeg ser stadig flere bartendere som har ekte yrkesstolthet, som kan sitt håndverk og jeg er overbevist om at vi i fremtiden kommer til å vende tilbake til klassikerne, hevder hun.

De to drinkene hun velger å servere er helt ulike både av utseende og ingredienser:
The Gin-Gin Mule smaker som en raffinert Mojito med mynte og lime som dominerende smaker og ingefær som en oppfriskende undertone.

Champagne Apricato er en variasjon over den klassiske champagne-drinken French 75. Gin og aprikoslikør toppes med champagne og smaken er overraskende ettersom disse "vanlige" ingrediensene på et eller annet vis kombineres til noe helt nytt. I begge drinkene er ginsmaken vanskelig å identifisere selv om den klart bidrar til sluttresultatet.
 

Tekst og foto (utenom portrettet): Johan Olander

Gin-Gin Mule drinkoppskrift

Gin-Gin Mule drinkoppskrift

Fremgangsmåte

Mål opp og bland lime, sukkerlake,ingefærøl og mynte i en shaker. Knus lett sammen (med en barskje eller morter) og tilsett gin og is.

Rist godt og sil over is i highballglass eller et kopperkrus som for en Moscow Mule. Pynt med en kvist mynte, lime eller sitronskive og gjerne en bit kandisert ingefær.
 
Råvare:

Flere drinker med gin

Sendt inn av Audrey Saunders, Pegu, New York

Vurder oppskriften

Champagne Apricato

Champagne Apricato

Fremgangsmåte

Bland alle ingrediensene utenom champagne i en shaker med is, rist godt og sil over i et champagne-glass.

Topp med champagne og pynt med en spiselig blomst.
 
Tips:
Hibiscus som ikke er helt utsprunget gir ekstra god visuell effekt. 
  
Råvarer:
 
 

Sendt inn av Audrey Saunders, Pegu, New York

Vurder oppskriften
Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

To supre viner i basis fra denne superkvinnen
+
Ukens vin

To supre viner i basis fra denne superkvinnen

Julia Kemper har satt ettertrykkelig spor etter seg i basishylla med stadig nye viner i klassen klar adresse og veldig god valuta for pengene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt
Dagens rett

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt

Til denne retten kan du fint bruke rester av annen type kjøtt. For det er sausen som gjør susen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
To supre viner i basis fra denne superkvinnen
+
Ukens vin

To supre viner i basis fra denne superkvinnen

Julia Kemper har satt ettertrykkelig spor etter seg i basishylla med stadig nye viner i klassen klar adresse og veldig god valuta for pengene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Lag en fiskemiddag som er proppfull av gode smaker
Dagens rett

Lag en fiskemiddag som er proppfull av gode smaker

Det er utrolig hvor mye smak og dybde som skapes om du lar norsk sei bade i indiske ingredienser.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Store flasker i basis til knallpris
+
Ukens vin

Store flasker i basis til knallpris

Disse vinene er som skapt for påskebagasjen – eller kjelleren.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 24. april

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay

Dette vil du ikke gå glipp av! Smak på seks flotte viner laget med samme drue, men fra ulike land og vinregioner. Klarer du å finne din favoritt – eller kanskje oppdager du flere?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her